Coquetto: un local acogedor, sostenible y con variedad de horarios

El restaurante que los hermanos Sandoval acaban de inaugurar en Madrid cerca de su reconocido Coque aspira a convertirse en algo más que una segunda marca. Coquetto se presenta como un meditado concepto dispuesto a sintonizar con las tendencias en boga. El local, acogedor, de horarios largos, dotado de barra y mesas, abarca desde los desayunos hasta las cenas e incluye el servicio de reparto a domicilio, la recogida de comida en el establecimiento y un surtido de cócteles.

Nada tiene de extraño que el modelo, que intentarán replicar en diferentes ciudades del mundo, haga bandera de su sostenibilidad y del respeto al medio ambiente. Mensajes que quedan demostrados en la economía del agua, en su gestión de los residuos y en el bajo consumo energético. En un ambiente desenfadado, con una sala joven que hace gala de desenvoltura, los enunciados de la carta —lonja del día; dehesa; huerta; guisos; escabeches; asados y brasas— constituyen una reivindicación de las raíces con acento propio. Con los guisos del día (pepitoria los martes; cocido los miércoles; fabada los jueves; carrillera de ternera los viernes) se emulan los hábitos de las casas de comida. En el resto, platos previsibles que recurren a técnicas básicas, incluidas la plancha, las parrillas de carbón y el horno de asados.

Resulta inmejorable el cochinillo asado, icono de la familia, el mejor de España; incisivos los escabeches (de besugo, perdiz, de ventresca, de atún), que no se realzan como debieran y se presentan de forma inadecuada sobre revoltijos de hojas verdes, y de éxito justificado la parpatana de atún rojo con pisto y huevo frito, el tercero de sus superventas. Dentro del grupo de asados y brasas figuran especialidades tan acertadas como las chuletillas de cordero y la costilla de vaca glaseada. Y también el jarrete de ternera, sensacional, que se prepara por encargo para compartir entre varios.

En el resto, incluidos los entrantes y los postres, se mantiene la tónica dentro de la informalidad de la casa. Equilibrado el gazpacho; intencionadamente rústico el ajo blanco con dejes de almendras amargas, y poco convincente el panaché, por la insipidez de las verduras. Para picar no falta el jamón ni los embutidos de toro bravo. Ni tampoco las gambas rojas. Los postres (milhojas de nata; pestiños; suflé Alaska) cumplen sin alardes. No así la bodega, con marcas bien elegidas y una buena selección de vinos por copas.