Tragatá, la emocionante liturgia del tapeo en Ronda

Se cumplen 14 años desde que, en este mismo emplazamiento, el entonces prometedor cocinero Benito Gómez inaugurase Tragatapas, un gastrobar en Ronda que en aquella época marcó todo un estilo. El pasado mes de abril, en complicidad con su mujer, Merche Caballero, reinauguraba el local tras el cambio de nombre y una completa remodelación de su interiorismo. Un restaurante-bar de corte informal, segunda marca de este enorme profesional, lugar de éxito donde se come bien a precios moderados.

En tanto avanza en un nuevo proyecto agroganadero con el empresario Carlos Ortega, en una vasta finca junto al parque natural de la Sierra de las Nieves de la que obtendrá hortalizas y diferentes tipos de carnes, Gómez, cuyo talento deja patente a diario en el restaurante Bardal, parece feliz de haber redescubierto el valor emocional de la cocina desenfadada. Esa liturgia de las tapas y medias raciones que se recrean en sabores cosmopolitas al tiempo que ahondan en recetas tradicionales andaluzas puestas al día. Recetas que respiran las técnicas y el pensamiento de Ferran Adrià, con quien se instruyó durante su estancia en la Hacienda Benazuza, en Sevilla.

La carta, escueta, que permite picar, compartir o disfrutar de menús a capricho, brinda la opción de concluir con una selección de chuletas de vacuno de cinco razas diferentes (simmental, frisona, charra, charolesa y rubia gallega) a la parrilla. También de acompañar los platos con una lista de vinos de más de 100 referencias. En todos los casos con la mirada puesta en la despensa malagueña, como sucede con sus embutidos (presa, salchichón y lomo) de la firma La Dehesa de los Monteros, elaborados con cerdo ibérico rubio dorado de la Serranía de Ronda, alimentados con castañas y bellota, muy recomendables.

Da igual inclinarse por su versión de la ensaladilla, por las sardinas ahumadas con pan con tomate, por el taco de salmón crudo con sus huevas o por las ortiguillas fritas, tapas que convencen. O por su curiosa reinterpretación del bocata de calamares, uno de sus superventas, además de su versión del saam coreano con papada de cerdo ibérico. Bocados tan poco comprometidos como la oreja de cerdo frita a la salsa picante. Entre las sugerencias de más peso resulta magnífica la tortilla abierta de jamón y gambas, y demasiado contundente el tuétano con tartar de vaca. De postre, flan o tocino de cielo que cumplen dentro de un tono medio.