Bardal, platos actuales, sabores tradicionales

Quince meses después de su apertura, Bardal ocupa una posición avanzada entre los restaurantes más sugerentes de la alta cocina española. Su artífice, Benito Gómez, de 41 años, que perteneció a la brigada de elBulli en la desa­parecida Hacienda Benazuza (Sevilla), regenta ahora el primitivo Tragabuches, lugar donde dio los primeros pasos el chef Dani García. Con tanta sensibilidad como formación técnica, Gómez, que en colaboración con su esposa, Merche Piña, también gestiona Tragatá (antes denominado Tragatapas), el mejor bar de Ronda, presume de haberse despojado de influencias foráneas para elaborar una cocina que armoniza modernidad y territorio.

“Me siento más libre que nunca, ajeno a clichés y a modas. Mis platos se inspiran en la serranía, la originalidad depende de la forma en que miremos a nuestro entorno; si la manteca colorá fuera oriunda de Tailandia poseería un valor que no le atribuimos”, asegura. “Nuestro marron glacé salado, que elaboramos con castañas de Igualeja [valle del Genal] hervidas en caldo de cerdo, da una medida de las posibilidades de las que disponemos”.

Bardal no ofrece carta, solo dos menús estacionales —uno corto y otro largo— de precios razonables para lo que incorporan. Al consomé de gallina con tapioca siguen aperitivos que desvelan pasión y elegancia. Es suculento el corte de manzana y morcilla; intenso el hígado de rape en manteca colorá; algo simple el bombón de queso payoyo, y convincente el bollo relleno de aguacate y jurel ahumado. Después de unos sesos de cordero a la romana cuyo rebozo cruje como un barquillo, siguen los mejillones en escabeche, los dos últimos aperitivos que anteceden a los platos principales, un recital de la cocina popular andaluza.

Presenta una ligereza extrema el gazpacho de tomates amarillos con conchas finas; está muy equilibrado el gazpachuelo con sardinas a la brasa, y es poco convincente su versión del revuelto de ajetes y langostinos, plato frecuente en las ventas andaluzas. Por el contrario, resulta monumental el conejo a la cazadora; logrado el chipirón relleno de morcilla, y meloso el chivo guisado sobre mazamorra de almendras. Platos actuales, en torno a sabores tradicionales, que Gómez medita al milímetro.

El capítulo dulce responde a inquietudes semejantes. Agradable la pastilla helada de agua de manzana, y muy golosa la armonía entre frambuesas, yogur, pistachos y queso payoyo. Miguel Conde, sumiller, y Marco Trujillo, jefe de sala, contribuyen a aupar el pulso de la casa.