La Primera, desayunos de tenedor y cuchillo en la Gran Vía

Desde que Paco Quirós y su esposa, Teresa Monteoliva, abrieran su primer restaurante en Madrid cuando la crisis golpeaba de pleno a la hostelería española, los éxitos de este cocinero-hostelero santanderino han despertado tanta admiración como asombro.

Seis años le han bastado para poner en pie Cañadío (2011), La Maruca (2013), La Bien Aparecida (2014) y La Primera (2016). Locales cuya espléndida acogida no ha sido fruto de la casualidad, sino de un modelo de gestión merecedor de análisis por una escuela de negocios. A Quirós no le basta con seleccionar grandes proveedores para elaborar recetas caseras de base popular o burguesa puestas al día. Desde un plano personal, actúa como un experto en psicología aplicada capaz de motivar al equipo que le rodea. Con el apoyo de su socio Carlos Crespo, propietario de Bodega del Riojano en Santander, y de Jesús Alonso, chef ejecutivo que supervisa el conjunto, hace partícipes de los resultados económicos a cocineros y directores de sala.

Al balance final también contribuye la desenfadada elegancia de los interiorismos de Sandra Tarruella. La Primera ocupa un local de corte clásico con vistas a la Gran Vía madrileña al que se accede desde la calle por unas escaleras. “Cada restaurante que inauguro me genera más inquietudes”, afirma Paco Quirós. “Las cosas nunca son como uno imagina. En este lugar esperábamos clientes extranjeros que aún no han llegado, llenamos con los adictos a la marca. Hacemos lo que sabemos para que nuestros clientes vuelvan, no tenemos secretos”.

En cada uno de sus locales siempre se han ofrecido especialidades distintas. Sus cocinas no repetían platos salvo las rabas y las anchoas en salazón, señas de identidad cántabras. Sin embargo, en la carta de esta casa figuran platos emblemáticos rescatados de diferentes locales: el pudin de cabracho y los buñuelos de bacalao de Cañadío; las patatas bravas y los pimientos de Isla asados de La Maruca; las croquetas de lacón y huevo de La Bien Aparecida, y la tarta de queso del Cañadío de Santander, la casa madre. Se trata de un dulce que, como afirma Quirós, ha tenido que esperar 30 años para hacerse famoso.

Y como complemento, guisos y platos informales que no decepcionan, como, por ejemplo, las patatas rellenas de rabo, la ensaladilla, el tartar con patatas fritas, los callos a la montañesa y el arroz seco con verduras y setas. No menos interesantes resultan sus desayunos de tenedor y cuchillo, que incluyen huevos fritos con puntilla, zumos y una tortilla de patatas con sello propio.