Especial gastronomía y vinos: La fuerza de la esencia, este domingo, en ‘El País Semanal’

Javier Brichetto profesa dos religiones. El dios de la primera preside su restaurante vestido de albiceleste, dibujado sobre una de las paredes. Se llama Diego Armando. Su segundo credo lo alimenta a diario con carbón incandescente. A lo largo de una imponente parrilla, Brichetto —de 46 años, moreno, fornido y con marcado acento porteño— azuza y esparce las brasas, sala y atempera carnes. Es sábado de pandemia y el comedor de Piantao, frente al Matadero de Madrid, roza el cartel de completo.

Las comandas llegan una detrás de otra y sobre los rescoldos se suceden chorizos criollos, ojos de bife, entrañas y tiras de asado, el corte argentino por antonomasia. Un segundo de más bastaría para arruinar la mejor de las piezas. “Una entraña necesita mucho calor y poco tiempo de cocción porque suele tener bastante líquido. Un vacío no lo puedes comer poco pasado”, explica.

Producto y fuego, un “matrimonio perfecto” —señala Brichetto— que en los últimos años se ha convertido en la apuesta de grupos de restauración y chefs. Las brasas nunca se fueron, pero ahora reviven con fuerza.