La hora del vermú

Más que una bebida, es un rito. Con sus tapas y banderillas, el vermú matutino constituye una de nuestras ceremonias gastronómicas más típicas, que ahora regresa gracias a una nueva generación de adeptos. En Madrid, Barcelona y otras ciudades surgen como setas bares consagrados a la ceremonia. Se recuperan tascas de toda la vida que reviven con un público veinte o treintañero. Si en los últimos años hemos sufrido una pequeña sobredosis de artificio y modernidad mal entendida en nuestra gastronomía, parece como si el vermú y su parafernalia castiza fueran un bálsamo de autenticidad.

 “Es una bebida y una ceremonia muy sexy. ¡Es nuestra fiesta diurna!”, asegura Miguel Ángel Vaquer, de la bodega Casa Mariol. “Afortunadamente, el brunch ha perdido la batalla, y los bares y restauradores han optado por lo natural, por la herencia, por lo de aquí. Después de tanto lambrusco, gin tonic y cañita bien tirada, ¿será la hora del vermú?”.

Para Vaquer, miembro de una casa vermutera de la Terra Alta tarraconense cuya imagen de marca recibe alabanzas de medios como Monocle, The New York Times Magazine y Esquire, el resurgir del vermú se debe al carácter democrático. “Reúne a mayores, jóvenes y niños, lo puedes hacer sentado o de pie, con mal o buen servicio, bajo el sol de mediodía y sin gastar mucho dinero”.

La historia del vermú se remonta a la Grecia clásica, pero la costumbre en España es más reciente. “Hace un siglo, las tabernas abrían pronto para que los trabajadores pudieran calentarse con vermú y otras bebidas antes de ocupar su puesto”, explica la divulgadora gastronómica Carmen Alcaraz. “En un momento dado se pone de moda servir una anchoa para acompañar la bebida. Después se crean especialidades para el aperitivo, como la bomba (nacida en la Cova Fumada de Barcelona), las gildas (bar Casa Vallés de San Sebastián) o las patatas bravas (Casa Pellico, en Madrid). La hora del vermú se populariza y se vuelve familiar en la última etapa del franquismo. El domingo al mediodía era el momento ideal, la gente se ponía sus mejores galas e iba a misa o salía a pasear”. Alcaraz insiste en que en los barrios de las ciudades nunca se abandonó la costumbre de “hacer el vermú”. “La bebida ha vivido cierto olvido entre los jóvenes. Se veía como algo de gente mayor. Ahora lo han redescubierto. Incluso lo compran a granel o en botella y lo llevan cuando les invitan a otras casas como si fuera vino”.

Los alimentos que acompañan el vermú son variopintos, desde una fritura en Andalucía hasta un pincho en Euskadi. Casi cualquier cosa, en dosis pequeñas, vale. El furor por la innovación culinaria no ha dejado de lado este universo: hay gelatinas de vermú dentro de aceitunas o vermús con espumas de naranja. Pero son los clásicos los que ganan la batalla. “Las conservas, los encurtidos o las bravas lo petan”, afirma Alberto García Moyano, impulsor de la web En Ocasiones Veo Bares, que rastrea templos del vermuteo. García Moyano, para quien ir el domingo al bar es “la misa semanal”, lo toma “con poco hielo, pero contundente, con corte de naranja y sin sifón”. Y añade: “Comerte la aceituna al acabarlo es un placer entre pocos”. Carmen Alcaraz, en cambio, explica que “el sifón nunca está de más porque la bebida sube rápido”.

Lo tomes como lo tomes, el vermú posee cualidades que justifican su revival: un atractivo equilibrio entre el amargor y la dulzura, y el frescor de las hierbas con las que se macera. Es barato en comparación con otras bebidas –no suele llegar a los dos euros–, y pega con casi cualquier comida. Tantas virtudes han logrado despertar interés en EE. UU, donde hasta ahora se consideraba una bebida anticuada para cócteles de señores mayores. Bares como Amor y Amargo, un pequeño antro del East Village de Nueva York, triunfan vendiéndolo artesano y de grifo, al estilo italo-español. “Hemos animado a muchos barmans de Manhattan a servir el vermú con su chorro de sifón, su toque de naranja y su oliva; un preparado de baja graduación muy apetitoso”, cuenta Vaquer. “Y, créeme, es una bebida que gusta a quien la descubre”.

Agradecimientos: Bodega Quimet (Barcelona).