Sibuya: el ‘imperio’ leonés del ‘sushi’ fundado por dos amigos

Rubén Labandera y Kima Fuentes, amigos de toda la vida, veían que León, su ciudad, tenía hambre de una cocina que mirase a Asia. Sentían pasión por la comida y la hostelería, lo que aderezado con inquietud empresarial los llevó a identificar la oportunidad y buscar la manera de saciarla. “Veíamos que en León no había ninguna opción de sushi, y la primera idea que se nos ocurrió fue buscar una franquicia”, recuerda Labandera por videollamada. “Estuvimos viendo un poco las opciones que había en el mercado y no nos convenció ninguna”, añade. Lejos de abandonar y siguiendo la premisa de Voltaire sobre Dios, pensaron que si no existía habría que inventarla y en enero de 2016 abrieron las puertas de Sibuya, el primero de los 76 restaurantes que tiene hoy el grupo homónimo.

En aquel entonces Labandera era dueño de una empresa de distribución de productos para hostelería y Fuentes trabajaba en el sector energético. “Cierto es que yo vengo de renovables, pero en mi primera etapa laboral, digamos, tuve un negocio de hostelería en León cuatro años”, comenta. “Y como que siempre me quedaron ahí las ganas”, reconoce. Buscaban un concepto que se alejase de “la típica decoración de restaurante japonés” y que se acercase a la experiencia propia de un establecimiento caro, pero con un tique medio “muy ajustado”, tique que actualmente se sitúa en los 27 euros.

León fue el punto de partida de un proyecto que apuntaba a cadena desde su concepción. Vieron que una oferta de este tipo no solo escaseaba en su ciudad, sino también en otras en la región noroeste. “Y la idea era, oye, pues vamos a hacer un concepto que sea replicable”, cuenta Labandera. Medio año después de la primera apertura se aseguraron el local de Burgos, que abrió en enero de 2017. Después, Gijón, Salamanca, A Coruña… “Desde que hemos empezado, la verdad es que no hemos parado”, señala el cofundador.

Siete de los 74 restaurantes que el grupo tiene repartidos por el país, a los que se suman los dos abiertos en Oporto y Andorra, son Kamado. Esta segunda marca entró en la ecuación en 2018 como un espacio para acoger platos que no acababan de encajar en Sibuya por modelo u operativa. “Ahí es cuando decidimos hacer otro concepto para poder ofrecer pad thai, los curris…”, dice Fuentes. “Casi nace más de un capricho que de la necesidad de crear un concepto nuevo. Estábamos en plena expansión de Sibuya, y seguimos en ella, y a lo mejor no era lo que tocaba en aquel momento, pero no nos aguantamos, por decirlo de alguna manera”, añade.

El año pasado inauguraron 14 restaurantes. “Siempre perseguimos los 10-12 locales al año”, apunta Labandera sobre el ritmo de aperturas, que prevén mantener también en 2025. De toda la red, 52 son propios y el resto opera bajo franquicia. “Desde un primer momento siempre nos hemos sentido muy cómodos en la gestión de los locales propios”, cuenta Labandera. “Hemos franquiciado zonas a las que nosotros, operativamente, en ese momento no podíamos llegar”. El corazón de la cadena se mantiene en León, donde están las oficinas y el centro logístico que sirve más del 90% de los productos a los eslabones, aunque prevén contar en dos años con un espacio en Madrid para cubrir la zona sur. “Pero en León, logísticamente, creo que estamos bien posicionados y nos sentimos muy cómodos”, asegura Labandera. “Es una parte del negocio que creo que nos garantiza también una calidad, el tener un control sobre los proveedores. Es una parte que creo que ha sido muy importante para el negocio”.

La oferta de Sibuya se aleja de la ortodoxia y pone sobre la mesa platos como un rollo ahumado con aguacate y trigueros en tempura y setas shiitake encurtidas, salsa de anguila y mayonesa trufada y cubierto por una lámina de buey con un golpe de soplete. “Creo que creamos tendencia, ¿no? Incluso en el mundo del sushi, en nuestro segmento de tiques medios, hay muchos platos que han nacido en Sibuya y ya te los encuentras en otros restaurantes”, apunta Fuentes sobre la carta. “Son platos superinstagrameables. Al final es muy visible”, añade. La compañía, que emplea a unas 1.100 personas, facturó 84,1 millones en 2024 —un 18% más que el año anterior y una cifra que esperan elevar en torno a los cien este 2025— y es “muy rentable”.

El 25% de media de la facturación de los restaurantes viene del servicio a domicilio. “El primer local ya nació con delivery”, cuenta Labandera. Este canal, además, contribuyó a sostener el negocio durante la crisis de la covid-19, un momento duro del que, sin embargo, salieron fortalecidos. “Yo creo que aprendimos a gestionar muy, muy bien”, comenta. “Tuvimos otra capacidad de endeudamiento que no veníamos teniendo, y eso nos ayudó, a raíz de la pandemia, a cambiar el ritmo”. Subió el apalancamiento y surgieron más oportunidades de acceso a espacios; el peor año de la crisis, cuando muchos establecimientos bajaban la persiana, la compañía levantó la de tres nuevos establecimientos.

Búsqueda de socios

Sibuya echó raíces con recursos propios y ayuda bancaria, y el año pasado se plantearon abrir el capital. “Estuvimos barajando opciones para afrontar el reto internacional de la mano de un socio con más experiencia y tener más recursos, más seguridad. Pero no hemos encontrado, digamos, el socio o aliado perfecto. O el que nos gustaría”, dice Labandera. Ahora, y al menos por el momento, dan por cerrada esa puerta.

En su propósito de que Sibuya sea sinónimo de sushi para quien salga a por este tipo de comida, de que sea la opción elegida esté donde esté, los socios consideran que están cerca de esta meta en el territorio nacional gracias a su capilaridad. “Entonces nuestro principal objetivo ahora mismo es culminar ese plan de expansión haciendo esas 10-12-14 aperturas al año”, cuenta Labandera. “Y en un par de años tenemos que estar ya con el foco también internacional, en algún país en el que veamos recorrido como en España”. En su periplo en el extranjero, la compañía estudia una segunda apertura en Oporto y baraja el asalto a la capital portuguesa, Lisboa: “Ahí nos gustaría ir de la mano de algún franquiciado que controle más la zona”, señala el cofundador. “Y estamos estudiando países para poder seguir creciendo en el futuro”. Siguiendo el modelo mancha de aceite desplegado en España, la compañía mira a Francia, y también sondea otros territorios como Italia o Alemania.