El vino reivindica su origen

Ante la imposición del gusto, vuelta a las raíces. Este podría ser el lema que ha llevado a distintas bodegas europeas a respaldar una investigación para recuperar las levaduras de las variedades de uva de sus respectivas regiones con el fin de imprimir personalidad a sus vinos. Y este es el objetivo del proyecto Innoyeast, que lidera la fundación Leia, centro de desarrollo tecnológico alavés con una reconocida trayectoria en la investigación vitivinícola. La iniciativa está respaldada por la Unión Europea con 1,5 millones de euros.

El vino ha sufrido los vaivenes de la globalización, como todos aquellos productos de difusión internacional. En el principio fue el delirio de las ventas: se abrían mercados en todo el mundo y no había que perder el tren de la exportación, que trajo consigo la competencia de nuevas zonas vitivinícolas como Australia, Suráfrica o Chile. Al mismo tiempo, los gurús de la cata, de origen anglosajón en su mayoría, imponían unos patrones del gusto que se divulgaban por todo el globo.

Durante la pasada vendimia se realizó la primera selección de las levaduras

En el proyecto Innoyeast están también bodegas de Francia, Italia y Portugal

Las bodegas asumieron a nueva situación y comenzaron a elaborar vinos a la moda. La clave estaba, en parte, en la fermentación, para la que son necesarias las levaduras que llevan las uvas. En muchas ocasiones, para asegurar el proceso y, sobre todo, con el fin de conseguir triunfar en los paladares de lo sumilleres de referencia, se utilizaban determinadas levaduras. Unas levaduras que aportaban esos aromas a la moda, pero que ha han sido aisladas y producidas en otras regiones vitivinícolas que nada tienen que ver con los vinos elaborados desde tiempos inmemoriales en esas comarcas, provocando así que los vinos locales hayan ido perdiendo el carácter propio de su zona.

Pero el exceso de dependencia de esos gustos internacionales está en vías de cambio. Buena prueba de ello es este proyecto de investigación de la Fundación Leia, en el que participan Marqués de Riscal y Baigorri, en la Rioja Alavesa, además de otras bodegas de las de nominaciones de origen Burdeos (Francia), Chianti (Italia) y Vinho verde (Portugal). "Se trata de una apuesta por la tipicidad de los vinos de cada región, una reivindicación de la diversidad", explica Edurne Elejalde, coordinadora del equipo de enología de Leia.

Innoyeast (www.innoyeast.eu) se presentó el pasado 10 de diciembre, pero lleva en marcha desde la pasada vendimia. Ya se ha realizado la primera selección de levaduras y el año que viene se realizará una experiencia semi industrial. "Pero quizás lo más importante, además de la propia selección de levaduras, sea la microencapsulación, proceso de envasado en el que Leia es referencia y que permitirá la conservación en perfectas condiciones de las levaduras", añade Elejalde.