La fórmula magistral

La paella es un plato cuya fama globaliza nuestra cocina, y lo hace por causas no del todo explicables, puesto que su composición goza de una complejidad que debería alejarla de los usos y costumbres de la comida rápida, como ya profetizaba Chaplin en sus Tiempos Modernos.

Anthony Rowley, en su interesante Historia Mundial de la Mesa trata, entre miles de asuntos más, de aquello que sucedió con la cocina mundial desde los años 50 o 60 del siglo anterior, y define el nefando movimiento habido en aquellos momentos como "la mecánica del conformismo", dejando claro que de los famosos platos que en el mundo había lo importante era el nombre y apellido y no tanto -o nada- lo que bajo él se escondía, en multitud de casos piezas de museo de la peor gastronomía internacional. La sopa, comenta como ejemplo, era tan pronto holandesa, como normanda, bretona o gallega, y perdía su sabor a medida que ganaba en embalajes rutilantes. El arroz a la cantonesa encontraba pasaporte una vez se rebautizaba como "serbio" o "vienés" en Alemania, y "a la antigua" o "a la piamontesa" en Francia y Suiza. Los europeos creían viajar al pausado y lujoso ritmo de sus abuelos con el único y mágico conjuro de pronunciar el exótico nombre de las etiquetas que consumían, y de esta suerte podían vanagloriarse de tomar un "confetti alimentario de imperios en descomposición" llámese por ejemplo "ensalada de bananas a la africana"- sin más que abrir los ojos y cerrar sus papilas al contenido del hermoso bote.

'Paella valenciana' era señal de origen pobre, desconocido para los turistas

Es un guiso de arroz, pollo, conejo, tabella y el sofrito; el resto, son arroces

Similares tribulaciones pasó nuestro mítico plato, en otros tiempos paella. Traducimos a Rowley: "Desde esa fecha, la internacionalización fue un desván, gratificante porque la profusión ratificaba el entierro de las privaciones, y con la ayuda de ingredientes firmados justificaba la desorientación. Las paellas 'mixtas' -pollo, crustáceos, pescados, legumbres- se desparramaban de Estambul a Oslo, a veces disfrazadas de un calificativo redundante, del estilo típico o auténtico, tanto en Ámsterdam como en Beirut. Como revancha, nadie se había arriesgado a escribir 'paella valenciana', señal de un origen demasiado pobre, desconocido para los turistas, que sugería un plato extranjero, bueno para las cohortes de emigrantes que iban a buscar un trabajo al Norte. Para más seguridad, los restaurantes franceses regionalizaron el exotismo, la paella devino en 'vasca' o 'como en San Juan de Luz', fórmula de imposible verificación pero que indicaba un alejamiento soportable para el comensal del Norte".

De aquellos y otros anteriores tiempos surgen las aberraciones, las fórmulas imposibles y los ingredientes monstruosos para confeccionar cualquier paella por doquiera del mundo conocido. El arroz con curry y con chorizo, o con colombo -especia mágica suma de muchas especias- y 10 ajos, son recetas que están, aún hoy, en los libros de cocina y en todo el Internet. Pero parece que la razón se acaba imponiendo, que entre unos y otros lograremos una lista racional y consensuada de los elementos básicos, aquellos que definen que una paella es un guiso compuesto de arroz, pollo y conejo, tabella y otras judías, y el socorrido e indispensable sofrito de nuestra cultura, al que añadiremos el conocimiento del tempo de cocción. Esto es la paella, todo lo demás, son arroces.