Del cabracho al pastel

Ella tiene dos pasiones, la cocina y la pintura. Los platos y los pinceles. La cocina donde se mueve Juana Iglesias Melgar es pequeña y está a la vista de los clientes. Todo a mano para que la eficacia de la cocinera y sus dos ayudantes no tropiecen con nada. Es un lugar donde se adivina que la paciencia y las prisas no son bien recibidas. El restaurante es moderno, con una decoración elegante en la que llaman la atención unas casullas auténticas adornando las paredes.

Nadie espera encontrar una abadía en una urbanización moderna, a dos pasos de Playa América, aunque la señalización municipal de la antigua carretera del tranvía, yendo de Vigo a Nigrán, lo indica con insistencia. Y ni es un cenobio, ni la decoración lo pretende, aunque el nombre lo predique y las vestimentas religiosas y otros objetos pongan el acento eclesiástico en un lugar profano.

En realidad, el nombre es fruto de la casualidad. "Este establecimiento ya existía -cuenta Juana-, se llamaba Los Nardos y como el anagrama estaba impreso en los cristales, mi marido le puso imaginación y lo aprovechó, transformándolo en La Abadía". Otras casualidades han marcado la vida de Juana Iglesias, como la de venir a Galicia desde su Valladolid natal y, en 35 años de cocinar, ir elaborando una gastronomía en la que tradiciones culinarias de Castilla y Galicia, se hermanan en recetas que ella ha creado y popularizado. Por ejemplo, su exquisita lubina al horno en escabeche blanco al Rías Baixas, el rape al estilo Abadía, las vieiras rojas, o las codornices en salsa de perdiz...

Pero existe un plato que bien puede ser considerado su boccato di cardinale más preciado por una amplia clientela. Se trata del pastel de cabracho que por casualidad entró un día en su mundo de sabores. "Una mañana vino un representante con unas muestras -cuenta Juana-, me llamó la atención porque me pareció un paté de pescado y, sin conocer nada de él, decidí que debía hacer el mío propio".

Como buena alquimista de los fogones, experimentó a base de cambiar ingredientes, tratando de sustituir unos sabores por otros, hasta alcanzar el punto, la textura, el aroma y el paladar que perseguía. Hoy tiene fama de ser exquisito y puede servirse "tanto como un entrante, como un primero o un segundo plato, se puede acompañar con una mayonesa muy suave, porque si le ponemos salsa rosa o vinagreta le quita sabor", puntualiza. Rebanadas de pan tostado y un albariño completan la puesta sobre la mesa. "Con un rueda blanco también hace buena pareja", dice ella mirando por su tierra de origen.

Juana Iglesias asegura que todo lo aprendió de su madre, "trabajando, estudiando y mirando. A eso le sumas la intuición". La cocinera se mueve con sencillez, no acostumbra a probar la comida, "me guío por el olor, con el olfato sé cuando cada cosa está en su punto". Para hacer su pastel, una vez cocidos, Juana tritura la carne del cabracho, bien desespinado, junto con los langostinos. Luego les añade los pimientos y los huevos enteros, los sala y sigue mezclando. Se detiene para echar una pizca de albahaca.

El rito continúa agregando, uno a uno, el resto de los ingredientes, finaliza con la nata líquida. Observa la textura antes de depositar la mezcla en el molde, que previamente ha engrasado. Durante media hora permanecerá a 180 grados al baño maría. Se hincha como si fuera un soufflé hasta que ella decide que está en su punto. Después lo dejará enfriar en el frigorífico durante medio día. "El secreto -confiesa Juana-, no es otro que la buena nata, el fuego lento y no utilizar conservantes ni colorantes como los industriales. Que todo sea natural".

Un menú con el pastel como protagonista o plato principal puede empezar, a juicio de Juana, con unas zamburiñas y unas navajas y concluir con el dulce de leche que ella misma ha creado en su templo del saber.