Berasategui: "Subijana las merecía hace muchos años"

Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) repite una y otra vez la misma idea: "Es un privilegio y un orgullo que tres hijos de la misma ciudad estemos oficiando a la vez de cocineros con tres estrellas Michelin. Es un momento histórico para San Sebastián y sus alrededores". La prestigiosa guía elevó su restaurante de Lasarte-Oria a lo más alto hace ya cinco años, así que sabe muy bien de lo que habla cuando dice que Pedro Subijana está ahora "tocando con las yemas de los dedos el firmamento de la cocina".

Pero también tiene claro que su compañero de profesión lleva muchas primaveras siendo "un genio de la cocina, un chef de talla mundial", por lo que las tres estrellas, "bien merecidas después de tanto tiempo de trabajo, bien le podían haber caído hace muchos años".

Berasategui, quien ha logrado una estrella para el establecimiento que dirige en Barcelona, no tiene empacho alguno en reconocer que Subijana ha sido para él "un maestro". "Yo crecí yendo a charlas en las que estaban él, Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz... Mucho de lo que estamos haciendo ahora gente más joven se lo debemos a ellos", admite. Y se detiene de nuevo en el chef de Akelarre. "Es un artista, un vanguardista, un luchador infatigable", que "ha enseñado a todo el mundo que ha estado a su lado", inmortalizándose así como "parte importante del triunfo que tiene en estos momentos la cocina que se hace tanto en el País Vasco como más lejos".

Al igual que Arzak, Berasategui defiende el papel cultural de la gastronomía y hace hincapié en el hueco que se ha labrado como atractivo turístico. "Es una realidad que cuidaron generaciones anteriores a mí y que ahora continúa. Vienen personas desde cualquier esquina del mundo para comprobar que se crea aquí", atestigua. Su restaurante triestrellado es una especie de torre de Babel por la que han pasado comensales de "Australia, Japón, China, Suiza, Alemania, Francia, México, Venezuela...", enumera.