"Un alimento no es cualquier cosa"

La cocina está de moda. Ya casi nadie desconoce el significado de las estrellas Michelin, ni se desconcierta al desayunarse con cocineros endiosados.

en las portadas dominicales. Las universidades aportan su grano de arena en la parte técnica, a través de departamentos y laboratorios que centran sus análisis en los alimentos para mejorarla sensorial, nutricionalmente y en su conservación. Todo esto cobra forma de moderna titulación, la licenciatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que cuenta con el aliciente de una degustación corta: dos años de duración, por ser un segundo ciclo. Actualmente, la imparten 23 universidades españolas, de las cuales tres son valencianas: la Universidad Miguel Hernández, la Universidad Politécnica de Valencia y la Universitat de València.

Benito Balsera (Valencia, 1977) finalizó la carrera en la Politécnica de Valencia hace ahora dos años, en una clase que sabía a sopa de titulados. Allí estaba él, ingeniero agrícola con biólogos, veterinarios, químicos, farmacéuticos, etcétera, porque para acceder a un segundo ciclo es condición sine qua non haber cursado al menos el primer ciclo de otra carrera universitaria. Un elemento que da un jugoso caldo: alumnos algo más mayores y muy motivados. La chispa por la carrera despertó en Balsera a raíz de unas asignaturas que los profesores de la misma impartían en Agrícolas. Así que al acabar la ingeniería se sumergió en la nueva carrera de dos años. "Esta carrera de segundo ciclo me ha especializado en el sector donde me desarrollo profesionalmente", opina antes de enumerar las materias más difíciles que comparten las ingenierías en los primeros cursos: Física, Cálculo y Álgebra. En cuanto a complejidad, la asignatura que podría llevarse la palma en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, sería, a su entender, Operaciones Básicas: "Es una materia con dificultad similar a una ingeniería rural, pero es muy práctica. Te podían pedir que calcularas y diseñaras una instalación para una central lechera".

Su labor en la empresa Productos Pilarica, donde encontró trabajo a los cuatro meses de titularse, está a caballo entre el departamento técnico y el comercial, aunque siempre en el ámbito de los aditivos cárnicos. "Un fabricante de productos cárnicos puede plantearte cómo mejorar la estabilidad de color de su longaniza o que el chorizo mejore su ligazón", apunta señalando que "un alimento no es cualquier cosa". En el perfil más comercial visita a fabricantes para ofrecerles la mezcla de especias, condimentos y aditivos que posteriormente los primeros añaden a la masa de carne. Es entonces cuando la figura del tecnólogo cobra importancia. De ellos depende que los "preparados" respeten las proporciones exigidas por la legislación. Pueden trabajar en laboratorios de fábricas donde realizan análisis bioquímicos; en departamentos técnicos para efectuar controles de calidad, y en el papel de auditores y comerciales de productos.

El mayor inconveniente que soporta una profesión joven es el desconocimiento social, que se agrava en una comunidad donde el tejido empresarial recae en la pequeña y mediana empresa, según ha comprobado Balsera. Como la mayoría de titulados opina que la universidad da una formación "más generalista". Por ello, aboga porque la empresa acabe de formar a los titulados, una filosofía que, "por suerte", en su empresa siguen. Asimismo, valora que su inmediato superior sea un colega, ya que sabe medir la carrera que ambos han estudiado.