Lubina al vapor sobre hinojo

Situado en el hotel Villapadierna, en un palacio de estilo toscano, el restaurante La Véranda ofrece una variedad de platos basados en las verduras y pescados frescos de temporada de la zona. La carta, en la que priman las recetas tradicionales, mezcla la sencillez con ligeros toques de creatividad.

Ingredientes (Para 4 personas) 800 gramos de lubina; 200 gramos de hinojo; 2 dl. de vino blanco; 2 dl. de caldo de pescado; 1 dl. de nata; 100 gramos de chalota; 1 cucharadita de aceite de oliva.

Para el crujiente: remolacha; zanahorias; puerro.

Elaboración

Se cortan cuatro filetes de lubina, se unen los extremos y se sujetan con un palillo. Se sazonan con sal y pimienta y se cuecen al vapor. Se monta sobre la salsa, se retiran los palillos y se colocan las verduras fritas y crujientes hacia fuera por la parte de los dos extremos.

Salsa: la chalota y el hinojo se rehogan con el aceite de oliva. Cuando estén transparentes se pone el vino blanco y se deja reducir a la mitad. Se añade el caldo de pescado hasta que se reduzca también a la mitad. Al final se pone la nata, se pone a punto de sal y se pasa todo por un colador fino.

Lo crujiente: se cortan las verduras en juliana, se pasan por harina y se fríen en aceite de oliva caliente.-