Las recetas del letrado

El abogado granadino José Aguilera Pleguezuelo, 'exiliado desde hace demasiado tiempo en Madrid', según se lamenta, recoge en La cocina de Almería (Editorial Arguval) numerosas recetas típicas de la cocina de esta provincia andaluza. El autor, estudioso de Al-Ándalus, explicó que la cocina almeriense está, como toda la mediterránea, hecha 'con elementos simples, pero muy nutritivos', adaptados al clima y a la dietética de la población, en la que tienen especial importancia el pescado y las verduras. Aguilera señaló que históricamente, la cocina de Almería, al igual que la de Jaén, Granada y parte de la malagueña, tiene idénticas raíces, derivadas de la cocina arábigo-andaluza de la última época del Reino Nazarí de Granada, pero posteriormente, la cocina almeriense ha alcanzado una proyección propia y rica en matices. Según José Aguilera, en Almería pueden distinguirse tres zonas culinarias diferentes: la cocina mediterránea marinera, con platos propios y comunes a Málaga, la costa granadina y Murcia; la zona del interior, que tiene pocas diferencias con la cocina de Granada, con platos como el potaje ritual judío de trigo; y la zona de la Alpujarra, tomando como centro Laujar, donde existe una cocina de origen arábigo-andaluz, con caracteres propios e inconfundibles, muy parecida a la cocina morisca de la Alpujarra granadina. El autor destacó de la 'rica cocina almeriense' todos los platos que se cocinan en 'las cuajaderas', como el pescado al horno, y las verduras que se secan siguiendo el modelo andalusí: tomates, pimientos, judías... Aguilera explicó que las recetas las ha recogido 'sobre el terreno' en numerosos viajes y de las personas mayores.