KUTIXIAK / CAPRICHOS [HH] Agraz Verjus, un condimento regio

Hace poco menos de un año se presentaba un curioso condimento, el Agraz Verjus, utilizado históricamente en las cocinas distinguidas y cortesanas de la edad Media y Renacimiento, sobre todo en reinos cristianos como el de Navarra. Este rescate del pasado se ha realizado gracias a la labor de la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos. Se trata de un vino elaborado con uvas agraces, o sea verdes, vendimiadas en agosto. Un preciado liquido muy aromático, poco alcohólico y de alto contenido en ácidos, pensado como base de aliños y condimentos en sustitución del vinagre. Pero no como sucedáneo, sino contribuyendo a dar alegría a los platos con su propia personalidad acidulada y frutal. Si en su anterior presentación fue una mera propuesta experimental de la Estación de Viticultura y Enología de Navarra, ahora, bajo su auspicio, se ha comercializado a través de Bodegas Ochoa. Conociendo la personalidad de su propietario y enólogo, Javier Ochoa, a nadie le habrá chocado que sea esta casa la que ofrece esta primicia, fiel a la autenticidad del histórico condimento. La aplicación del Agraz Verjus a la cocina actual, como señala la propia bodega, supone un elemento "enriquecedor de platos cuyas materias primas tienen grasa (ciertas carnes, caza, foie, pescados azules) o bien para contrastar el dulzor de otras como cebolla, mantequilla, etc., siendo válida, naturalmente, su aplicación en platos imaginativos".