Los preferidos de Sergio Barroso: “Siempre tengo en el refrigerador embutidos y quesos para picar. ¡Y un vermú bien frío!”

El currículum de Sergio Barroso (Madrid, 1984) es envidiable. Estudió cocina en la capital española para prontamente comenzar a trabajar en varios restaurantes madrileños. Luego pasó por sitios de renombre como La Broche, de Sergi Arola, y el emblemático El Bulli de Ferrán Adriá además de algunas exitosas aventuras en restaurantes de Mónaco y Suiza. Hasta que en 2012 aterrizó en Chile, más específicamente en Valparaíso, para hacerse cargo de la cocina del -por esos años- recién remodelado Hotel Palacio Astoreca, donde rápidamente llamó la atención de la prensa especializada y el público en general por su refinada técnica y el buen uso que le daba al producto nacional. Por lo mismo, no fue extraño que pocos años después diera el salto a Santiago para lanzarse con un proyecto propio. Así partió con 040 en el Barrio Bellavista y años más tarde con Olam en Las Condes. Y ahora, tras pasar por proyectos relacionados con viñas y hoteles acaba de reaparecer con Montenegro (Alonso de Córdova 3788, Vitacura), un restaurante en el que Barroso despliega toda su expertise con una carta que se pasea entre carnes, pescados y pastas, además de varias preparaciones a la parrilla y unas croquetas -era que no- irresistibles.

Pregunta. ¿Dónde se come el mejor sándwich de Santiago?

Respuesta. La verdad es que no como sándwichs habitualmente, pero dentro de lo que me ha tocado probar los que más me gustan son los de Recreo con Hambre (Nicolás Gogol 1656, Vitacura), porque me encanta la calidad y el detalle que le ponen a cada elaboración. Los que más me gustan son su Brioche de Pastrami, el Puerkorea -que lleva lomo de chancho, salsa picante, cebolla asada, nabo encurtido y mayonesa- y debo mencionar también sus Caneles.

P. ¿Un lugar que no falla a la hora de desayunar o simplemente tomar un café?

R. María María (Beethoven 286, Valparaíso). Es un lugar que ya lleva varios años funcionando en el puerto y la verdad es que están haciendo un trabajo maravilloso que mejora día a día.

P. ¿El sitio ideal para una cena romántica?

R. Le Bistrot Lastarria (Padre Luis de Valdivia 327, Santiago). Aunque ahí me gusta pedir siempre las mismas cosas: para beber parto con un dry martini y después me gusta variar pidiendo distintos vinos por copa. De hecho, algunas veces solo bebo recomendaciones de vinos que no haya probado nunca. Y para comer siempre voy por el gratín de cangrejo flambeado al coñac, la tarta de puerros con queso de cabra y la galette de salmón ahumado. Es que la regularidad que tienen ahí, tanto en la cocina como en el servicio, lo hacen ideal para una cena romántica, sin distracciones ni contratiempos.

P. ¿Un lugar para llevar a comer a amigos extranjeros?

R. Si me tocara hacer eso los llevaría a dos restaurantes que están prácticamente al lado uno del otro en la viña Viu Manent (Ruta I 90 Km. 37, Santa Cruz): Rayuela y Food & Wine Studio, para que además de conocer dos excelentes cocinas de mercado y con mucho talento, puedan conocer también algo de nuestros vinos.

P. ¿Algo que siempre tiene en el refrigerador de su casa?

R. Embutidos y quesos para picar. ¡Y un vermú bien frío!

P. ¿Lo imprescindible en la cocina de su casa?

R. Arroz Bomba, Pimentón de la Vera, ajo y verduras frescas.

P. ¿Dónde compra lo que come en casa?

R. No suelo comer mucho en la casa, pero cuando lo hago suelo comprar los insumos directamente a alguno de mis proveedores de siempre o en sitios especializados en ciertos productos. Además, habitualmente compro sólo lo que voy a comer en el día, ya sea por tiempo o ganas

P. ¿Algún placer culpable que confesar?

R. El Súper 8, ¡pero el de maní!