Los preferidos de Nicolás Tapia: “Odio el 14 de febrero como persona, pero lo amo como dueño de restaurante”

Nicolás Tapia (Santiago de Chile, 1988) pasó buena parte de su adolescencia en México y antes de dedicarse a la cocina estudió ingeniería y tuvo trabajos varios hasta que decidió que las ollas y los sartenes eran lo suyo. De ahí en más no paró de moverse, porque trabajó y se formó como cocinero en muy buenos restaurantes de Brasil, Austria, Tailandia, Italia y México. De vuelta en Chile en 2019, pasó por el desaparecido restaurante Millesime y luego trabajó con el chef Benjamín Nast en sus restaurantes. Hasta que en 2020, tras un viaje a China, se lanzó con su primera aventura personal: Yum Cha (La Herradura 2722, Providencia), un restaurante de clara inspiración asiática que solamente usa productos del mar y donde el té tiene un lugar fundamental. De hecho, cuando partió sólo era posible acompañar su menú degustación justamente con té. En pocos años Yum Cha se ha convertido en uno de los restaurantes más destacados de la capital chilena e incluso ha logrado reconocimiento en rankings internacionales. Pero Tapia no se queda quieto, porque hace sólo dos semanas abrió Neko-San (Triana 857, Providencia), un salón de té -ahora- de inspiración japonesa.

Pregunta. ¿Un restaurante que recomienda para ir a comer en la noche?

Respuesta. Es difícil elegir un solo lugar porque Santiago está viviendo un gran momento, con mucha oferta y muchas nuevas aperturas para todos los gustos. En ese sentido, últimamente he estado yendo a Kilú (José Manuel Infante 28, Providencia), una casa de carnes buena, bonita y barata. Tiene una gran calidad en carnes, gran formato y muy buenos precios. Es ideal para ir acompañado con algún amigo o con tu pareja. Creo que el comer carne de calidad no tiene por qué necesariamente ser extremadamente caro y ellos llegaron a romper un poco el esquema de las casas de carne pitucas de Vitacura. Otro lugar recomendable es La Mesa (Alonso de Córdova 2767, Vitacura) de Álvaro Romero, que junto a su bar de vinos Masal forman un gran combo para salir de noche. Comer rico y beber buen vino, nunca falla.

P. ¿Dónde se come el mejor sándwich de Santiago?

R. El mejor no existe, porque es algo imposible de definir. Pero te puedo mencionar mis favoritos: el ave pimiento de Recreo con Hambre (Nicolás Gogol 1656, Vitacura); el chacarero del Quick Lunch Alemán (Apoquindo 6240, Las Condes); la umamiburger de DeCalle (Plaza Egaña 24, Ñuñoa), que la creamos juntos con el Benja (Nast) y le tengo mucho cariño. Además, está adictivamente buena. También está el ‘sánguche de pernil del Guido’, un local que no tiene ni nombre en la Vega Central (Dávila Baeza 700) y el torikatsusando del Neko-San.

P. ¿Un lugar que no falla a la hora de desayunar o simplemente tomar un café?

R. El mismo local del Guido en la Vega Central, que está escondido en un pequeño pasillo detrás de los estacionamientos que dan a la calle Dávila Baeza y es mágico. Abre a las cinco y media de la mañana y empieza con un ritmo bien intenso preparando desayunos para los trabajadores. A las diez y media ya tiene todo vendido así que limpia, cierra y se va hasta el siguiente día. Usa una gran marraqueta, tiene una gran paila de huevos y mejor atención. A quien puedo lo llevo ahí para que entienda lo que es un desayuno chileno.

P. ¿El sitio ideal para una cena romántica?

R. ¡Qué cliché más grande! ¿Yum Cha quizás? Jajaja. Ha ido gente en plan romántico y terminan peleando. La verdad es que odio el 14 de febrero como persona, pero lo amo como dueño de restaurante. Ahora, si tengo que nombrarte algún lugar, sería el York Papas (Samuel Izquierdo 1603, Quinta Normal). Es un carrito de completos y sánguches maravilloso, que abre sólo a partir de las seis y media de la tarde y es atendido por una pareja de viejitos que manejan todo a la perfección. Quizás no es lo más romántico, pero sí sabroso y además un gran filtro para saber si esa persona que invitaste vale la pena, porque tiene que apañar y le tiene que gustar comer donde sea.

P. ¿Un lugar para llevar a comer a amigos extranjeros?

R. La Calma (Nueva Costanera 3832) y Yum Cha. Ambos lugares trabajamos en asociación para mostrarle al extranjero cómo se disfruta el producto de mar en Chile. Así, quien va a La Calma primero lo prueba en su esencia más pura y fresca. Luego, va recomendado a Yum Cha para probarlo en una visión más contemporánea, loca e intensa de sabores. Y viceversa, también funciona. Y también los llevaría a Los Deportistas (Colo Colo 1219, Valparaíso). ¡Qué lugar más increíble y qué orgullo que sea un proyecto que respira Chile por todos lados!

P. ¿Algo que siempre tiene en el refrigerador de su casa?

R. Salsas chinas, porque me salvan en cualquier bajón y porque pueden convertir un arroz fome en algo espectacular.

P. ¿Lo imprescindible en la cocina de su casa?

R. Un buen hervidor para tomar buen té, siempre.

P. ¿Dónde compra lo que come en casa?

R. Voy picando cosas en todos los puntos de compra que debo visitar durante la semana cuando compro insumos para Yum Cha y Neko-San. Me traigo dumplings y salsas de Meiggs (en Estación Central), verduras de la Vega Central y el resto lo compro cuando voy al supermercado. Tampoco compro mucho porque cocino poco en casa ya que me queda muy poco tiempo y energía para hacerlo.

P. ¿Algún placer culpable que confesar?

El Ajinomoto (glutamato monosódico). Pero hay que saber usarlo. No es una varita mágica que te salva los platos o te hace mejor cocinero. Pero siempre es un gran plus. Inofensivo y mal juzgado por el rubro gastronómico. Si eres buen cocinero y cocinas bien, sabrás usarlo de manera adecuada y eso no te hará mal cocinero. Al contrario, es otro empujoncito a que tu comida sepa todavía mejor.