La Pulpería Santa Elvira se cambia de casa: el último baile en Matta Sur

“Como siempre, el Gobierno nos está echando. Pero no se olviden que la gastronomía es también cultura”, dice el cocinero Javier Avilés luego que una camioneta de seguridad municipal ha llegado al frontis de la Pulpería Santa Elvira (Santa Elvira 475, Santiago) mientras una pequeña banda de cumbia canta y una mezcla de clientes, cocineros y amigos del restaurante baila en la vereda. El pedido fue claro: sólo una canción más. “Podrían venir también cuando nosotros los llamamos”, reclama una señora que cuida los autos que se estacionan enfrente del restaurante. Son las siete de la tarde del pasado sábado 21 de marzo y en pocos minutos más comenzará el último servicio de la Pulpería Santa Elvira en el barrio Matta Sur. Al final de la jornada habrán pasado casi 250 personas que —en cuatro servicios— disfrutaron de un soberbio menú degustación de diez tiempos que estuvo a cargo de Avilés y varios amigos cocineros —de Chile y Argentina— que vinieron a acompañarlo en esta, su última noche en el barrio Matta Sur.

La historia de la Pulpería Santa Elvira es conocida por todos en la escena gastronómica santiaguina. El cocinero Javier Avilés (Santiago, 1975) llegó desde Argentina, después de trabajar por más de una década en ese país, y se instaló en una pequeña casa de fachada continua de la calle Santa Elvira. Ahí mismo partió realizando cenas clandestinas, luego tuvo un receso obligado por la pandemia hasta que volvió con todo. Siete años después Pulpería Santa Elvira es un restaurante con reconocimiento internacional y Avilés uno de los cocineros más importantes de lo que algunos han llegado a llamar la nueva cocina chilena. En sus propias palabras, como alguna vez dijo, “busco hablar de Chile y sus tradiciones haciendo una cocina chilena contemporánea”. Más allá de su propuesta gastronómica, este restaurante también llamó la atención por su locación, un barrio que está fuera de los tradicionales circuitos de restaurantes de la capital chilena y donde no hay nada, ni por lejos, que se parezca a Pulpería Santa Elvira.

Hace un año, Avilés confidenciaba que la casa de la calle Santa Elvira le había quedado chica y necesitaba mudarse a una más grande, pero no dejaría el barrio. Sin embargo, el pasado mes de enero se supo que a contar de abril funcionarán en una nueva locación en el Barrio Italia, una zona consolidada y donde los restaurantes abundan. ¿Qué pasó? “Me cansé”, dice Javier Avilés parado en un rincón de una repleta Pulpería Santa Elvira el sábado pasado, agregando que “no quiero hablar de inseguridad porque no es eso, son más bien las incivilidades, cosas como la basura en las esquinas o los colchones botados que los clientes extranjeros que llegan acá caminando se tienen que encontrar”. Aunque se apura en dejar algo bien claro: “Yo me considero un buen cocinero y creo que acá tenemos una propuesta maravillosa, pero si todo esto hubiese nacido en otra parte y no en Matta Sur, no sería lo mismo. Acá están nuestras raíces y nos vamos con todo eso”.

La verdad es que al caminar las seis o siete cuadras que separan la estación Matta del Metro de Santiago y la Pulpería Santa Elvira uno puede comprender el cansancio de Avilés. La basura —de varios días— se apila en muchas esquinas, hay escombros también y la mayoría de las casas lucen con rejas y puertas de fierro que se nota han sido reparadas una y otra vez. Por la calle Santiago Concha una casa destaca por el cartel en su puerta que dice “no se venden drogas ni se arriendan habitaciones”, lo que de alguna manera entrega una idea de las tensiones del barrio. Además, muchas casas lucen banderas puestas en sus ventanas o con improvisados mástiles. Las hay de Colombia y Venezuela, aunque también algunas chilenas. “Esas han ido apareciendo ahora último, con el cambio de Gobierno”, me asegura un vecino que se toma una cerveza en una esquina. Claramente los habitantes de Matta Sur no son del perfil del restaurante que se va, con un ticket promedio de consumo que anda por los cincuenta mil pesos chilenos, unos cuarenta y nueve euros.

A pesar del fin del local de calle Santa Elvira el ambiente la noche del sábado es de pura alegría y hay mucha gente. Una mezcla de clientes habituales que vienen a comer por última vez, los cocineros invitados, proveedores y algunos amigos del chef y su esposa Florencia. A ratos cuesta moverse por el estrecho local, pero lo cierto es que el personal se las arregla para llegar con los platos a las diferentes mesas. Hay mucha risa y mucha cerveza, también vino y hasta unas botellas de fernet se han visto pasar. Javier Avilés, aunque a ratos se emociona, está tranquilo. “Tal vez tendría que haber hecho un monopolio acá”, dice medio en broma y medio en serio, para después contar que la casa donde nació la Pulpería Santa Elvira “volverá a ser una casa, pero algún día, será un centro cultural”, sentencia.

Casi al final de nuestra conversación a Avilés se le escapa un sincero “no puedo solo”. Y ahí está la clave. Porque este restaurante nació, creció y se consolidó solo. Sin otros restaurantes vecinos, sin un circuito barrial que lo acompañara. De alguna manera, la mudanza de la Pulpería Santa Elvira no es el fracaso del restaurante. De hecho, lo más probable es que les vaya muy bien en su nuevo domicilio. Pero es el fracaso de esa promesa que ha sido Matta Sur desde hace más de una década. Se insistió en que sería el próximo Barrio Italia o algo por el estilo, pero al final no pasó nada. Se habla mucho del centro y de su recuperación, pero parece que a todos se les olvida lo que pasa al sur de la Avenida Matta. O peor aún, no les importa. Al final, pareciera que el único futuro de estas casas de fachada continua hoy llenas de reja será, más temprano que tarde, la picota de la demolición.