Vanguardia gallega

Las nuevas generaciones de hosteleros llegan pisando con fuerza. En Chueca, los gallegos Miguel Vidal (29 años) en la cocina y Augusto Álvarez (28) en la sala son un claro ejemplo. El pasado mes de abril abrieron Morgana (Augusto Figueroa, 33), pequeño local dedicado a la “cocina internacional, pero con alma gallega”. Recetas que visitan Tailandia, México o Perú y que armonizan perfectamente con los productos, de calidade, de su tierra.

La historia del restaurante esconde la pasión de dos amigos que estudiaron juntos en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. A lo largo de sus trayectorias, Álvarez pasó por la cadena hotelera Hilton y Vidal por el tres estrellas Michelín DiverXO. “Queríamos hacer algo juntos y que el protagonista fuera el producto de Galicia”, relatan. Esa inquietud desembocó en Morgana, nombre de bruja en la mitología celta.

El acogedor establecimiento, de luces cálidas y madera, ofrece una carta concisa, con platos que rotan cada quince días. Destaca la empanada, de hojaldre delicado y quebradizo, a la que van cambiando el relleno; brilla el tomate marinado, sin piel, sobre un polvo de albahaca y relleno de tartár de aguacate. Las croquetas de kimchi (salsa coreana) son cremosas y el pulpo de roca gallego —“cada día más caro y difícil de conseguir”— lo cocinan al vacío, lo marcan en la plancha y lo terminan con queso de tetilla, yuca frita y puré de patata.

Desbordan juventud, espíritu y técnica, aunque los postres palidecen frente a la fuerza de la cocina salada. En la carta de vinos se echan en falta propuestas igual de singulares que su cocina: “No queremos superar el ticket medio de 30 euros por persona y no es fácil encontrar vinos originales a esos precios”, defienden. A pesar de elllo, funcionan bien. En el local trabajan tres cocineros y dos camareros. Pronto se les quedará pequeño.

En tres ideas

• Lo mejor... El acercamiento a la gastronomía gallega desde una perspectiva fresca y moderna.
• Lo peor... El ruido; deberían revisar los decibelios que alcanza el comedor cuando está lleno.
• Ideal para ir con... cualquier foodie que quiera estar a la última.