Clásica novedad

Paella valenciana, rabo de toro o cochinillo al estilo segoviano: las recetas clásicas, tradicionales, sin artificios, son las protagonistas de La Clave, un local de reciente apertura en el barrio de Salamanca (Velázquez, 22. Carta, unos 50 euros por persona; menú, 30 euros). “Buscamos recuperar la distinción de la cocina casera”, explica su propietario, Tomás Gutiérrez, quien también es presidente de la asociación hostelera La Viña.

En los fogones, el chef Pepe Filloa se encarga de elaborar platos como el bacalao a la vizcaína con un toque de pilpil, un pescado suave y fresco, pleno de sabor, que se lamina sutilmente en el paladar a cada bocado, maridado con un pilpil delicioso. La carne a la piedra, para compartir, es un chuletón de Lugo laminado presentado al estilo más clásico, jugoso y apetecible.

En cuanto a los entrantes, ofrecen algunas propuestas interesantes: las habitas con foie son cremosas, muy tiernas, y se sirven acompañadas de un foi suculento y un jamón algo salado; el carpaccio de bacalao, que se combina con aceite de oliva y tomate, aporta un toque refrescante, mientras que los huevos rotos con aceite de trufa y zamburiñas son algo predecibles. Además, hay tostas de bacalao, solomillo, cecina...

La propuesta se completa con platos de cuchara como la fabada asturiana y el cocido madrileño en cuatro vuelcos, y con dos tipos de cachopos, el asturiano de merluza gallega, relleno de capas de salmón, y el más tradicional, de ternera y jamón.

El restaurante cuenta con un comedor sobrio en la planta superior, mientras que la inferior acoge El Secreto de Velázquez, una coctelería que mantiene las paredes de ladrillo visto de la antigua carbonería y ofrece un ambiente más íntimo para terminar la velada con una copa.