Stephanie Gómez, la caleña que combina comida saludable y tecnología para transformar la industria de los restaurantes

Stephanie Gómez Cardoso (Cali, 34 años) es el motor de Bacu, una de las cadenas de restaurantes con mayor crecimiento en el país. En noviembre de 2025, abrieron una nueva sede en Medellín, la número 17 desde que iniciaron operaciones, en Bogotá, en 2022. “Queremos llevar comida balanceada y accesible a toda Latinoamérica”, explica. La idea surgió de su propia frustración buscando opciones que cumplieran con esas condiciones.

Se graduó de Administración de Empresas en la Universidad de los Andes, en 2016, e hizo toda su carrera profesional en Rappi. Arrancó como manager de cuenta, pasó a liderar la operación de cocinas ocultas en Colombia, después en toda Latinoamérica, y se retiró cuando ejercía de líder de fine dining, es decir, de los restaurantes enfocados en ofrecer una experiencia gastronómica de lujo. Su trabajo le implicaba viajar por el continente apoyando el crecimiento sostenido de las distintas marcas presentes en la plataforma.

“Iba mucho a México y salía a almorzar, pero era imposible encontrar comida balanceada sin tener que demorarme más de 40 minutos en sentarme, ordenar y esperar a que el mesero me trajera la comida. Además, me gastaba más de lo que tenía presupuestado. Y si pedía domicilio, la espera era aún más larga”, recuerda. En cambio, para quienes preferían una hamburguesa o un sándwich la experiencia era muy distinta.

Su dolor era compartido con sus excompañeros de Rappi, Mateo Albarracín y Juan Osuna, el primer experto en comercio y el segundo en el montaje de plataformas digitales. También con el chef Andrew Clarkson, quien la ayudó a identificar la raíz del problema: “Por un lado, era un tema de mindset, porque a los restauranteros no les gusta hacer las cosas rápidamente; por el otro, de eficiencia operativa”.

Un camino predestinado

Para Gómez, hacer empresa está en su ADN. “Mis bisabuelos, abuelos y padres han creado empresa y creen firmemente en que se puede aportar al país generando empleo”. Sus papás, Jairo Gómez y Martha Cardoso, son dueños de una inmobiliaria y le inculcaron que el progreso es posible si se lidera con resiliencia, cabeza firme y un propósito claro.

De su familia también aprendió que lo que hoy suele llamarse “alimentación consciente” es sinónimo de bienestar y buena salud. “Lo veo en mis abuelos y en mis padres, que son personas muy saludables”. Sus platos favoritos, que creció comiendo en Cali, son el sancocho, las lentejas, las empanadas y el tikka masala, que aparece en la carta de Bacu.

Emprender contracorriente

Rappi, a su juicio, es un ecosistema que invita a sus colaboradores a soñar y construir a partir del trabajo constante y disciplinado. “Suena muy cliché, pero con ellos the sky is the limit”. Por eso, en parte, se juntó con Albarracín, Osuna y Clarkson para crear Bacu.

El momento de arrancar resultó no ser el mejor: Colombia apenas se recuperaba de la pandemia del covid-19 y del fuerte estallido social de 2021, provocado por un difícil panorama económico. Además, estaba embarazada. Sin embargo, se lanzaron al agua. “Lo hicimos con inocencia e ingenuidad porque estábamos muy emocionados y creíamos en nuestro propósito y en nuestra capacidad de solucionar el problema que habíamos identificado. A veces hay que tomar riesgos porque no existe un momento perfecto”, dice. Enfrentar ese reto inicial les ha servido para desarrollar una mentalidad de frugalidad, de ejecutar y de controlar lo que está en sus manos.

Para Gómez, la clave del éxito de Bacu ha sido la capacidad de los socios para atraer inversión internacional, el entramado tecnológico detrás de las cocinas, que convierte al proyecto en una mezcla entre restaurante y startup, y una filosofía que invita a los colaboradores y a los proveedores a crecer con la empresa.

Según Forbes Colombia, hoy la cadena cuenta con el respaldo de Benchstrength Capital, Reshape Ventures, Simón Borrero (CEO de Rappi) y Ángela Acosta (CEO de Morado), entre otros grupos y ángeles inversionistas. Atraerlos fue una de las labores más retadoras. “Si tú no te la crees, nadie te la va a creer. Fui a Nueva York y les hice el pitch a los fundadores de una cadena muy importante de café. Les dije: ‘Quiero revolucionar la industria de restaurantes en Latinoamérica porque es muy complejo encontrar opciones de comida balanceada y accesible. Vamos a empezar por Colombia porque soy local, y luego vamos a replicar esto a lo largo de toda la región”, recuerda. No lo pensaron dos veces. Tres años después están viendo los buenos resultados.

Ese apoyo les permitió invertir en tecnología. En el centro de la estrategia está un Point of Sales System (POSS) desarrollado por Bacu, que integra todas las demás herramientas tecnológicas que usa la empresa para tomar decisiones basadas en datos. Les permite, por ejemplo, proyectar mejor la demanda, entender qué comprar a los proveedores –alrededor del 70% son agricultores locales–, y cómo aprovechar mejor los productos para evitar excesos o escasez. Analizar esta información les lleva a brindar opciones y una atención personalizada a cada cliente: se puede pedir a la mesa de forma digital o con atención humana, en la barra para mayor velocidad o a domicilio con tiempos de espera de entre 7 y 13 minutos. “Ninguna decisión se toma sin data. Estamos obsesionados con entenderla y conocer qué quieren los colombianos”, explica.

De ahí han surgido estrategias como el Club Bacanes, que funciona bajo el modelo de loyalty plan (plan de fidelización), y a partir del próximo trimestre un menú completamente a la medida de cada visitante. Gómez define este último como el ‘Netflix’ que los va a terminar de posicionar como la cadena de comida balanceada por excelencia en el país.

Por otro lado, está el equipo. Al comienzo eran 10 personas. Hoy son 300 y por lo menos el 80% de ellas, menores de 25 años. Todos tienen la posibilidad de acceder a capacitaciones y crecer en la empresa. “Una persona empezó como mesera y actualmente está liderando la apertura de Medellín”, cuenta. Lo mismo sucede con los proveedores: comenzaron 20 y ahora son por lo menos 200. Todos reciben información clara sobre las proyecciones de crecimiento de la cadena y han podido ir ampliando a la par sus capacidades de producción.

Bacu pasó de vender alrededor de 3.000 pedidos al mes, en 2022, a 60.000 al cierre del año pasado, y su meta es llegar a los 150.000. Además, se ha ido consolidando como la elección de miles de colombianos que quieren llevar una dieta balanceada, entre ellos, padres preocupados por alimentar bien a sus hijos y personas con diabetes. La apuesta a futuro es seguir creciendo para llegar a toda América Latina con una oferta de comida saludable que aporte bienestar.