De Bilbao a Málaga, la nueva ruta de las especias

Kondimenta, la mano vasca

A María y a Jorge les seducía el mundo de las especias pero no encontraban en Bilbao las mismas que probaban en sus viajes. «Las de los supermercados tienen mucha sal, harinas o conservantes», explican. En 2020 empezaron a buscar proveedores, a hacer sus propias mezclas y tras siete meses de pruebas lanzaron Kondimenta (kondimenta-store.com). Se abastecen de especias en grano, tuestan, muelen y mezclan y tienen 12 referencias, entre las que destacan los curris, el shawarma kebab o el cajún.

Orgánicas con sentido

Soul Spice es uno de esos proyectos que no dejan ni un cabo suelto. Sus fundadores se conocieron trabajando en una multinacional y en 2016 montaron su propia empresa de especias orgánicas en Alemania con el objetivo de que su cadena de suministro fuera justa y transparente. Para ello trabajan sin intermediarios con agricultores y ONG de diferentes países de origen. Invierten la mitad de sus ganancias en desarrollar proyectos sociales donde se encuentran las comunidades y apoyan iniciativas para recuperar antiguas variedades autóctonas en peligro de extinción. En su web comparten las historias de cómo cultivan las pimientas de Kerala en la India, el clavo y la canela en Zanzíbar o el azúcar de flor de coco de la isla de Java. En su sede central de Baviera emplean a personas con discapacidad que miden, pesan, mezclan, envasan y se encargan de los envíos de las especias. Sus productos se pueden adquirir a través de su tienda online, en varios puntos repartidos por distintos países europeos y en su espacio más representativo, que está ubicado en la plaza de abastos Markthalle Neun del barrio Kreuzberg de Berlín.

Referentes de sabor

Cuando el bretón Erwann de Kerros descubrió una plantación de la pimienta de Penja en Camerún le cambió la vida. Se volcó en ella y creó Terre Exotique, una de las empresas de condimentos más demandadas en las cocinas gourmet de todo el mundo. Sus mezclas propias se venden en su web. En España, los cocineros apuestan por la malagueña El Reloj desde que comenzó su andadura en los años cuarenta, con reparto en bicicleta. Ahora venden online.

En Orballo, ‘habelas, hainas’

La primera plantación de té ecológico en Europa se encuentra en Galicia, en plena Reserva Mundial de la Biosfera Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo y cerca del Parque Natural das Fragas do Eume. La responsable es Orballo, creada en 2012 por un gallego que trabajaba en Madrid y decidió regresar a su tierra para aprovechar su potencial rural. Comenzó plantando castaños y avellanos, y mientras crecían se puso a cultivar albahaca, tomillo, romero, orégano, menta y salvia en ecológico para mantener la empresa. Tuvieron tan buena aceptación que tuvo que ampliar la oferta. Desde entonces, en Orballo rehabilitan parcelas abandonadas limpiándolas de sustancias químicas, plantan las aromáticas que mejor se adaptan a cada zona y té. Sus productos se compran a través de su web, donde también hay un mapa con todos los puntos físicos de venta.

Para saber más

A través de las páginas de El libro de las especias: Hierbas aromáticas y especias la cocinera y escritora Aliza Green muestra cómo identificarlas por sus colores, olores y sabores; cómo seleccionarlas según la estación del año y cómo utilizarlas dependiendo de los alimentos que se vayan a elaborar. Es un básico para quien tenga la inquietud de cocinar con aderezos especiales. También lo es La ciencia de las especias, del doctor Stuart Farrimond. Este libro detalla sus orígenes, los principios básicos para utilizarlas, la manera óptima de combinarlas y hasta enseña a preparar mezclas a medida, como un garam masala personalizado.