La gastronomía como arma ecológica: comer pez león para salvar el Mediterráneo

A la vez que el mar Mediterráneo se tropicaliza, los científicos avistan, cada vez más, un intruso multicolor de rayas atigradas. El pez león luce un aspecto majestuoso, pero también amenazante y agresivo: su columna está recorrida por espinas venenosas que producen hinchazón al tocarlas. Esta especie invasora, originaria de los océanos Índico y Pacífico, se coló a través del canal de Suez en 2012. Hasta ahora, había afectado más a la zona del Mar Adriático y a países como Grecia y Turquía, pero su presencia aumenta en los ecosistemas mediterráneos: invade arrecifes y se alimenta de la fauna autóctona. ¿Una solución? Que forme parte del menú.

“Sabíamos que el pez era comestible. Solo sus espinas son venenosas. Los científicos coinciden en que deben ser eliminados de allí. Se nos ocurrió crear una demanda local”, explica el doctor Mourat Draman, uno de los pioneros en llevar el pescado a la gastronomía en Turquía. El pez león está muy presente en las capturas de los pescadores locales y ni se vendía ni se consumía: se descartaba. “Decidimos comprarlos y ofrecerlos como el único pescado en el menú de nuestro pequeño café para buceadores, y promocionarlo entre profesionales y turistas para aumentar la conciencia pública local sobre su delicioso sabor y que su consumo realmente ayudaría a mantener la biodiversidad de nuestra área marina”, explica el también propietario del local Dragoman Bahce, donde lo preparan.

El pez león se siente comodísimo en los lugares hasta los que llega por culpa del calentamiento global y la subida de la temperatura de los océanos en 1,5 °C en las últimas dos décadas. Las hembras ponen millones de huevos y las larvas viajan con las corrientes. Cuando son crías, son como cucarachas marinas y comen todo con lo que se topan: crustáceos, moluscos, gusanos. Y si no encuentran comida, practican el canibalismo entre los especímenes más jóvenes. Al crecer se refinan y solo ingieren pescado, aunque en grandes cantidades ―su estómago se hincha para acumular reservas― y suelen deleitarse con las especies autóctonas.

“Compite con especies locales por las mismas presas y no tienen depredadores naturales en nuestros mares”, explica Valerio Sbragaglia, Investigador en el Instituto Ciencias del Mar del CSIC. Si bien el mero se los pueden comer, no hay tantos como para hacerle frente, entre otras cosas, porque es una especie comercial que sufre sobrepesca. Es un animal que vive hasta los 15 años y es capaz de invadir ecosistemas desde el Caribe hasta el Mediterráneo. “Tiene una gran plasticidad ecológica y puede vivir semanas sin alimentos”, explica Marta Coll, también investigadora en el CSIC y coautora junto Sbragaglia de la investigación El interés de la sociedad por el invasor pez león ayuda a monitorear su evolución en tiempo real.

Es difícil saber el número exacto de ejemplares de este animal en nuestras costas, según los científicos. Pero a ojos de los buceadores, su ocupación es alarmante. “En 2014 vi los primeros ejemplares. Ahora veo entre 15 y 20 en cada inmersión, en cada arrecife”, explica Draman sobre sus inmersiones en Turquía. La experiencia en el Caribe avanza que, una vez asentado, ya no es posible erradicarlo, solo controlarlo. Iniciativas como el Proyecto Pez León sirven para mitigar su impacto y concienciar a la población. “En Turquía se pesca muchísimo esta especie, se congela y se distribuye”, responde Clara Portela, periodista en TRT Español. Y añade: “No hay cifras oficiales del impacto, pero está sirviendo para concienciar y para generar una demanda que puede ayudar a la preservación de los océanos”.

Receta simple y eficaz

Comerse un pez venenoso no parece ―a priori― una gran delicatessen. Eso no es un problema para personas como Draman, que lo lleva a los básicos de la cocina. “Es un pez sabroso. Lo freímos rápidamente con un poco de pan rallado local y lo servimos con patatas”, explica sobre su receta y reconoce las ganas de probarlo con tempura y descarta usar especias para mantener su “sabor delicado”.

Si bien, al consultar con fuentes del sector, en España aún no se ha popularizado. El chef asturiano José Andrés, por ejemplo, sí lo tiene como uno de los platos de referencia de su carta. Él aprovecha su cuenta de Instagram para concienciar de diferentes modos de cocinar este pescado blanco, escamoso y mantecoso. Lo prepara desde en un ceviche hasta frito con salsa tártara en su restaurante de las Bahamas para reducir su impacto en la costa caribeña.

¿Está funcionando el control del pez? “Iniciativas así o torneos de extracción selectiva han logrado reducir biomasa y tallas localmente, aunque no la erradicación a gran escala”, responde Sbragaglia. El científico resume en tres sus grandes beneficios: “Incentiva su pesca continuada, es un producto gastronómico de calidad y alinea el interés económico con la conservación”. La investigadora Coll coincide: “Es una oportunidad sostenible si se gestiona adecuadamente. Debe combinarse con control activo y políticas regionales”.

Un aspecto que mejora el control de las especies invasoras es el de la información científica. “Es importante mostrar historias locales de cómo la especie invasora afecta a comunidades pesqueras y ecosistemas para generar empatía y acción”, reflexiona Coll. Y ha de hacerse con cuidado. “A veces se trivializa la invasión, convirtiéndola en un elemento cultural”, contrapone Sbragaglia. Draman añade que “si otros restaurantes les siguieran, el impacto sería mucho mayor; por ahora llegan principalmente a la comunidad de buceadores”.

¿Qué pasa si no se actúa? “Sin intervención, el pez león podría convertirse en una de las invasiones más dañinas para la biodiversidad marina en el sur de Europa”, advierte Coll. Sbragaglia reitera el fenómeno de integración cultural, de doble filo: “Ayuda a movilizar esfuerzos de control. Pero, si la especie empieza a verse como un recurso o como parte del paisaje cultural, puede reducirse el apoyo social a medidas de control más contundentes, o incluso surgir resistencias a la gestión. De cara al futuro, no solo debemos mirar a la biología del pez león, sino también a cómo la sociedad lo percibe y lo incorpora”.

Si bien no habría un riesgo de sobrepesca al ser una especie invasora, el control basado exclusivamente en crear un mercado puede ser problemático. “Una vez que hay beneficios económicos asociados, podría generarse un incentivo indirecto para mantener o incluso aumentar la abundancia de la especie invasora. Su efecto es limitado espacialmente y requiere un esfuerzo sostenido”, subraya Sbragaglia. Y añade: “El riesgo es depender demasiado del mercado como única herramienta”.

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