Una guía para los amantes de la pizza en Ciudad de México

Todos amamos la pizza. El italiano es uno de los platillos más populares en el mundo y como en el caso de muchos otros, su origen es difuso. Lo cierto es que a nuestros días llegó la versión italiana del siglo XVIII, creada después de la llegada del tomate a Europa, un ingrediente americano, así como otras versiones tropicalizadas según su país de origen. La más purista es la napolitana hecha con masa madre, que se fermenta durante varios días y se hornea en segundos a temperaturas altísimas. Esta técnica da como resultado una pizza suave y húmeda en el centro con las orillas infladas, incluso reventadas y tatemadas. En la Ciudad de México hace unos años se puso de moda y hay varios sitios para probarla, el mejor sin duda es Pizza Félix (Av. México 99, Condesa), de la chef Adriana Lerma.

Lerma, mejor conocida como Miwi, es una obsesiva de la pizza, también de ofrecer experiencias agradables y ricas, sin muchas vueltas. “A mí me gusta cocinar y comer comida confortable, que te dé ganas de volver a Félix. Yo quiero hacer platillos que te acuerdes”, dice. Su pizza es tan memorable que este verano The Best Pizza Awards 2025, el premio más prestigioso de la industria pizzera internacional, la posicionó como la 39 del mundo.

La napolitana es la madre de otra gran pizza, la neoyorquina. Creada en Nueva York por inmigrantes italianos, debe tener una cualidad, su base es rígida, incluso puedes sostenerla y no debe colapsarse. Esto es resultado de un horneado a menor temperatura durante más minutos, una cualidad que le permite ser recalentada varias veces sin que pierda su consistencia. El chef Tyler Henry, de Hank’s Pizza Choza (Monterrey 192, Roma Norte), hace una deliciosa, seguramente supera a varias de la Gran Manzana. Después de varios años viviendo en México confiesa que hizo la pizzería porque el antojo lo obligó, “solo quería comer una buena rebanada”. Su receta con salsa de tomate, queso grana padano y unas hojas de albahaca, comprueba que no es necesario combinar muchos sabores cuando se tiene una masa bien hecha e ingredientes de calidad. Y es importante seguir el consejo de Henry: “Pizza y cerveza es el perfect pairing (combinación perfecta), así, de tarro, muy fría y con espuma”.

La idea de Tyler era replicar la experiencia neoyorquina aquí, devorar un par de rebanadas en pocos minutos y a pie de calle. Aunque es lo común en Nueva York, en Estados Unidos hay otros estilos como la de Chicago, llamada deep dishporque se hornea en una sartén profunda; es casi un pay relleno de salsa de tomate, queso y algún embutido como la salchicha italiana. Otras con “denominación de origen” son la grandma, inventada en Long Island con inspiración en la pizza siciliana, que se hornea en charola rectangular —como lo hacían las nonas— y se sirve en porciones cuadradas; y la New Heaven, un híbrido entre la neoyorkina y la napolitana. Pero la más popular es la estadounidense genérica, por decirle de alguna forma. Esa que la mayoría de los mexicanos probamos por primera vez, la nos volvió adictos a este platillo: esponjosa y grasosa, con champiñones de lata, queso en exceso y pepperoni; en la que es posible combinar jamón york con piña (de lata, por supuesto) para darle vida a la polémica pizza hawaiana —una invención canadiense hecha por el griego Sam Panopoulos— y un gusto culposo que se disfruta más con catsup o salsa picante.

Cuando menciono adictos, no es a la ligera. Los mexicanos son el tercer país, detrás de Italia y Brasil, en el que se consumen más pizzas. Se calcula que se comen 145 millones al año y la más socorrida es la estadounidense de restaurantes de cadena, la devoran en un festival de música con hambre y los pies cansados o se pide a domicilio en un domingo lluvioso. Una original y muy monchosa la puedes encontrar en Homie Pizza (Río Lerma 303, Cuauhtémoc).

Cambiando la brújula de sur a norte. Los italianos también emigraron por millones a Sudamérica, en específico a Argentina, ahí la pizza se vistió de albiceleste. Según el chef argentino Rodrigo Vázquez del restaurante Chuí (Orizaba 34, Roma Norte), que recién abrió en México, “la clásica porteña poco tiene que ver con las de estilo napolitano. Se la llama ‘pizza al molde’, la masa es mucho más gruesa, alta, esponjosa, con mucho aceite y abundante mozzarella”. En ambos Chuí —argentino y mexicano— sirven un estilo propio cercano al napolitano, hecho en horno de leña gratinada y con vegetales, el sello de la casa. Vázquez desea algún día incluir en el menú una que le aplaque la nostalgia: “la fugazzeta, una pizza de cebolla rellena con mozzarella, con orégano por encima y aceite de oliva. De lejos mi favorita y la que se extraña. Otra diferencia con la Ciudad de México es que en Buenos Aires se vende por porción y al paso, de alguna manera comparable a parar por unos tacos”.

Poco a poco han comenzado a aparecer en la capital buenas pizzerías de ventana, Hank’s y Homie son un ejemplo, así como las irresistibles de Costco (un final feliz después de gastarse la quincena en el supermercado). Mientras tanto, algunos mexicanos se atrevieron a ponerle pastor a la pizza. Mataron dos pájaros de un tiro: echaron mano de la sazón local y con suerte crearon otro estilo, aunque los puristas pizzeros lo consideren pecado.