¿Antojo de España? Necesitas una tarde de tapas y cañas en La Cocina del Bizco

La Cocina del Bizco podría llamarse “La Taberna del Piedra”, apodo oficial de Jesús Pedraza Granada, chef y propietario de este restaurante español que desde su inauguración, en julio de 2024, es un éxito. “Abrimos el día que España ganó la Eurocopa” cuenta Piedra, que además exhibe sobre los muros varios banderines del Atlético de Madrid. Quizás esa copa fue un buen augurio porque su taberna está a reventar y es digna embajada española: ruidosa como una de Madrid, patas de jamón colgadas, repisas con encurtidos y latería —boquerones, anchoas, berberechos— y muchas botellas de vermut. También sirven las cañas perfectas: muy frías con dos centímetros de espuma.

Este lugar es sobre todo un homenaje al barrio de Piedra: “Carabanchel es el tepito madrileño. Como en todas las ciudades hay un río y está el sur y el norte, éste es un barrio obrero al sur. Entonces, el antiguo campo del Atleti, que se llamaba Vicente Calderón, estaba ahí. La fábrica de la cerveza Mahou estaba ahí. Y el santo, el San Isidro, estaba ahí. Carabanchel es una forma de vida, el que nace ahí es del Atleti, es de San Isidro y es de la Mahou”.

El Bizco, como le pusimos en México a Piedra —su apodo original por apellidarse Pedraza—, emigró a nuestra ciudad hace 15 años. Recuerda que, “llegué el 25 de julio de 2010 en época de lluvias. Estaba en un cruce aquí en la Condesa, había un güey en un balcón fumando al lado de los cables, estaba una señora cruzando la calle, con los coches tirándole agua y yo miraba todo, en ese instante dije: ‘De aquí soy’, ¿sabes?”. Lo atrapó “México Mágico” con sus escenas surreales en cada esquina, lo burdo y lo bello entremezclado. Piedra buscaba eso, “lo he montado porque añoraba mucho mi Madrid. El de los 80, los 90. Mi barrio, Carabanchel. Este sitio, realmente, ahora mismo si lo montásemos allá, no tendría la onda que tiene aquí”.

Después de emprender varios proyectos exitosos centrados en la gastronomía española, logró construir esta taberna, la que recordaba, donde el dueño te pone la caña, te cuenta un chiste o un chisme. Por eso Piedra siempre está presente.

Una mujer entra, lo saluda y le da una bolsa con comino: “Te lo traje de mi viaje”, le dice. Es la vecina. Unos minutos antes, Piedra contó que fue ella quien le hizo dudar sobre el nombre del restaurante. Mientras estaba en construcción, pasó por ahí y después de hablar unos minutos sobre el concepto le reclamó por qué no la miraba mientras conversaban. “Yo pensé, no vamos a acertar con el nombre”. En ese momento el cartel del Bizco ya estaba sobre la puerta, entonces la mujer puso más atención y entendió todo. Piedra tiene estrabismo, lo toma con tanto humor que el logo son sus ojos desalineados detrás de unos anteojos. El detalle se repite en los platos, las servilletas y en una lata de cerámica donde sirven berberechos acompañados de pan (obvio en una panera con la imagen del Bizco). Piedra es el protagonista, pero no lo sería sin su sazón. Lo más laureado son sus arroces melosos, el de bogavante y el de pato con foie gras son una delicia. Conviene pedirlos si vas acompañado de muchas personas, porque es un platillo grande.

El aire relajado invita a sentarse en la barra, si vas solo o con una persona es ideal para tapear. Un gran inicio son las gildas con un vermut en las rocas o con un poco de agua mineral. En La Cocina del Bizco tienen 37 etiquetas de vermut español. No sería una taberna sin esta bebida o sin sifones. Tampoco sin croquetas, ensaladilla rusa, huevos rotos, quesos madurados o charcutería.

El menú es muy extenso y se expande fuera de los límites madrileños. ¿Por qué hay bikinis? Un bocadillo barcelonés de pan de caja con jamón y queso gratinado, partido en diagonal o triángulos. Piedra responde que, “al final éste es un sitio de añoranza. Vienes porque añoras tu viaje sí has ido como mexicana o añoras a tu tierra. Tengo guardadas cosas que no están en la carta porque si viene un catalán le hago butifarra con munchetas. O por ejemplo, viene alguien de Málaga pues qué me cuesta triturar almendra, agua y pan, y le preparo un ajo blanco”.

Piedra consiente a sus compatriotas y a los de la peña del Atleti, pero a la vez su taberna es cálida como cualquier lugar mexicano. Los meseros vestidos de “chulapos” —dice Piedra— con todo y su boina, se mueven rápido para atender a los comensales. Piedra los observa desde la cocina, si ve a alguien que conoce, le da un abrazo apretado, echa unas risas y vuelve a la faena.

Esta urbe desquiciante es su hogar, también este restaurante con los muros de azulejo blanco tapizados de pinturas, caricaturas o regalos hechos por sus clientes, amigos o visitantes. “Mira aquello, me lo dieron los del Chinampa, eso lo dibujó un amigo. Esperar que te voy a traer algo”. Piedra corre tras bambalinas y saca una vitrina de unos 30 centímetros con una figura suya hecha de plastilina, “mira qué detalle”. Parte de convertir este espacio en una taberna es llenarla de objetos personales, que todo cuente una historia. “Madrid Mola (y ya está)”, reza uno de los cuadros colgados, mola más tener en la Ciudad de México un rincón para tapear a la española y poder cerrar el banquete con una cremosa tarta vasca.