La Cantina de Ruzafa, la antigua fábrica de guitarras donde comer por 13 euros
Adscritos al movimiento ‘slow food’, la cocina consciente de Eva Davó y Jaume Vilá está basada en productores locales y un recetario tradicional valenciano, pero creativo
Una de las postales más extrañas de la dana no se vio en los pueblos arrasados por el tsunami de lodo. La capital valenciana amaneció intacta, con cierto aire de normalidad. Sin embargo, comercios, centros educativos, administraciones y todo tipo de servicios no pudieron abrir sus puertas: entre 500 y 800.000 personas estaban atrapadas en una lengua de barro y residuos al otro lado del nuevo cauce del Turia. Los cinco millones de toneladas de escombros o los 130.000 coches siniestrados eran una dimensión inimaginable para cualquiera que paseara a primera hora del 30 de octubre de 2024 por una ciudad sospechosamente tranquila.
En el corazón de su bario más creativo y gentrificado, Eva Davó y Jaume Vilá decidieron que no debían abrir su local, La Cantina de Ruzafa (Carrer del Literat Azorín, 13-A): “lo que había pasado era demasiado grave”. Tardaron un mes en volver a ser la casa de comidas slow food con almuerzo de pataqueta y menú casero a 13 euros. Ese espacio, la antigua fábrica de guitarras Vicente Tatay y sede del partido Unificación Comunista de España, se convirtió en centro de recepción y distribución de ayuda, en cocina central (1.000 platos calientes y 2.000 bocadillos al día) y, sobre todo, en el lugar donde vecinos de toda la vida, parejas, jóvenes familias y expats se pusieron nombre y contacto de WhatsApp por primera vez.
Este sábado 28 de febrero, a las 11 horas en el Parc Central donde desemboca el barrio, se planta uno de los 230 olivos que las voluntarias de La Cantina de Ruzafa quieren sembrar por toda la Comunidad Valenciana. Un homenaje a las víctimas de la dana que ya lleva 19 de estas siembras y que esta vez cuenta con el apoyo de la Plataforma Per Russafa a la que pertenece Davó. En paralelo, ella, Vilá y el escritor Vicente Vercher acaban de publicar un libro que condensa lo vivido en 29 sabores de agradecimiento. Las recetas de La Cantina de Ruzafa. Es el enésimo gesto de esta cocinera nacida en Benimaclet que se enamoró de la cocina en Bilbao y el hijo de una estirpe de músicos en Cornellá, donde tuvieron su primer restaurante, El diván de los sentidos: “Hacíamos cursos de cocina, un ciclo de poetas vivos… somos asociativos e inquietos por naturaleza”. Esa manera de entender las relaciones humanas como el origen de todo es la base de su oferta gastronómica.
Un recetario basado en redes de confianza
Davó es una mujer vivaz. “Mala estudiante”, empezó a viajar y residir en distintos lugares de España hasta que llegó a Bilbao. “Trabajaba en el Guggenheim y, aunque no estaba en su restaurante, el edificio y su cocina me hicieron ver que tener uno podía ser una salida creativa”. En la capital vizcaína empezó a formarse y allí conoció a Vilá, todavía electricista, pero a quien convenció para abrir en su pueblo la primera de sus aventuras. “Nos arruinamos. De hecho, acabamos de pagar deuda el año pasado”, resume ella que encontró una salida a la situación a partir de la maternidad: “es incompatible ser cocinera, propietaria y madre. Después de 10 años, tuvimos que cerrar y parar”. Meses después, apareció la oportunidad de quedarse La Cantina de Ruzafa y así es como en 2018 se trasladaron a Valencia. Sin llegar a recuperar lo invertido de inicio, les arrasó la covid y no fue hasta 2022 cuando empezaron a consolidarse con una oferta que roza la utopía en este barrio: cocina tradicional valenciana, atravesada por el slow food y completamente dependiente de sus proveedores locales.
“Queríamos investigar en gastronomía valenciana tradicional, pero más ligada a nuestra huerta y la temporada”. Davó crea a partir de lo que sus proveedores le ofrecen y no al revés. Ese vínculo económico es estable y es ella quien se adapta al campo y a las estacionalidades del mar y la carne. “Valoro mucho las relaciones de confianza, para mí son demasiado importantes”. Se refiere a Mastika l’Horta y Horta Alboraia, en el Mercat de Russafa donde se completa el aprovisionamiento general, panes “de pataqueta” del Horno Valencia (a un minuto del local), carnes de Casa Toribio en Xirivella y pescados y mariscos de Isabel, con puesto en el Mercat del Cabanyal.
De ahí proviene la despensa que determina la cocina de Davó para sus dos turnos: esmorzar a 8 euros hasta las 12 del mediodía, donde el figatell (magro e hígado de cerdo), embutidos valencianos y jabalí son las opciones más auténticas. El siguiente servicio es el de su menú diario casero y donde sobresalen las opciones veganas y la cuchara. Tombet, suquet, olleta, sopa o crema son las mejores pistas para elegir. Otra pista es el protagonismo de la verdura de temporada. La oferta se mantiene a 13 euros porque, en algún primero o segundo, se propone un incremento de 3 a 4 euros que merece la pena.
La Cantina de Ruzafa está llena. A menudo es difícil conseguir mesa y eso tiene que ver con la economía circular que propone y la relación que ha establecido con el barrio. Iluminada por un patio interior enorme sin servicio (que Davó quiere ofrecer como refugio climático al Ayuntamiento), la sala está llena de gente muy mayor y muy joven, de extranjeros y locales, de gastrónomos y curiosos, además de una buena cantidad de vecinos. Muchos pasaron allí semanas entrando y saliendo para ayudar desde Ruzafa a los afectados de la dana. “Estoy orgullosa de la diversidad que se ve en la sala y de cómo reaccionamos aquel mes. Aquí estaba el barrio entero metido. Descubrimos que no todo era turismo, que existía barrio. Fue un momento de inflexión para todos”.
