Tecnic Pasta Bar: pasta fresca y vinos naturales en un local de Salamanca donde el chef cocina y sirve él solo

Un plato de pasta suspendida en el aire llama la atención de los viandantes que pasean por las inmediaciones de la catedral de Salamanca. Es el escaparate de Tecnic Pasta Bar (Calle Latina, 8), un joven proyecto que aúna la tendencia de los vinos naturales, todavía poco explorada en Salamanca, con la pasta fresca, siempre desde una perspectiva personal y charra.

No son muchos los proyectos en los que una sola persona asume todas las tareas que exige un bar o un restaurante. En este caso, el joven cocinero Pablo Blázquez ha decidido emprender en solitario tras algunos años trabajando para otros. Con solo veintiséis años, se ha convertido en un hombre bisagra que produce y cocina los platos, recomienda y sirve los vinos y atiende la sala de este local, donde las servilletas de cuadros son el único hilo que conecta con ese imaginario de restaurante italiano, a pesar de su temática hiperespecializada.

Formado en la Escuela de Hostelería de Salamanca, Blázquez realizó sus primeras prácticas en el desaparecido Dani García Restaurante (Marbella). “Cuando acabé allí llegué a Salamanca, al restaurante Bambú, donde Mauricio, mi primer jefe de cocina, me dio las bases para comenzar a guisar más allá de lo que te enseñan en la escuela, a cocinar de verdad día a día”, comenta el cocinero. Luego vendrían DStage (Madrid), donde, según afirma, desarrolla el proceso creativo que defiende ahora; Montia (San Lorenzo de El Escorial), lugar en el que se enamoró de los vinos naturales, y el hotel gastronómico Eunice. Siempre alternando con entradas y salidas en los restaurantes del grupo Bambú.

Pero fue en los pasados Sanfermines cuando nació Tecnic Pasta Bar. Entre cervezas, quien entonces era su responsable le animó a que abriera un negocio propio. “Cocinas bien y lo sabes defender”, le dijo. Esa noche, con el insomnio propio de la mezcla entre una larga jornada y la fiesta grande de Pamplona, encontró en un portal de anuncios el local donde ahora elabora seis kilos de pasta fresca al día. Pappardelle en su mayoría, una estrategia que le permite optimizar el tiempo de producción y que ha resultado ser perfecta para su concepto. “A base de ir salteando la pasta, me he dado cuenta de que esta forma se lleva muy bien con mis salsas, las envuelve muy bien”, asegura.

La fórmula de su establecimiento, a caballo entre un bar y un bistró, es sencilla: algunos entrantes —“cosillas chulas que he encontrado en el mercado”, según sus palabras—, casi siempre con el marisco como protagonista (5,50 euros); tres opciones principales de pasta (12 euros) y un par de postres (5 euros). Entre sus tres salsas siempre se encuentra una opción a base de sofrito de tomate, otra con base de grasas o lácteos y una más vegetal. “Casi todas las semanas hay algo de Salamanca. Una salsa de farinato para los pappardelle, un guiso de jeta de cerdo para acompañar unos ravioli o la carbonara con chichas (la carne aliñada del embutido) de salchichón”, comenta el chef.

Todas se pueden disfrutar desde su barra o en las escasas mesas que se reparten por el local. Aunque el espacio daría para más, Blázquez prefiere trabajar con un número controlado de personas en cada turno para garantizar una experiencia personalizada que persigue. Un total de veinte comensales pueden disfrutar de sus platos en el sentido más amplio de la expresión, pues el joven salmantino también diseña y produce la vajilla sobre la que se sirven sus creaciones culinarias.

Una afición que comenzó cuando acudió al taller de Gerardo, el alfarero que trabaja frente a su casa, para que realizara un soporte para un concurso al que Blázquez se iba a presentar. En lugar de hacerle la pieza, le dio un pedazo de barro rojo. “Desde ese día todas las ideas que he ido teniendo a nivel vajilla las he podido ir plasmando. Me gusta pensar que la orientación es una fusión entre lo japonés y lo nórdico, pero utilizo barro nacional y esmaltes 100 % naturales”, detalla.

Poco más de cuatro meses desde su apertura le han valido para hacerse un hueco en la ciudad gracias a sus precios contenidos y a una propuesta inusual, con un ticket medio que ronda los 25 euros. Los fines de semana elabora recetas especiales, normalmente de pasta rellena u horneada (14,50 euros). Es ahí donde deja volar la mente y juega con rellenos y guisos diferentes. A su ideólogo le gusta comparar este bar con la experiencia de comprar en un puesto del mercado. Un acto familiar, en el que a veces hay que esperar para conseguir el producto deseado, pero que se elige por la relación de confianza que se establece.

Cuando se le pregunta si planea ampliar la plantilla, lo tiene claro: “Después de trabajar en muchos sitios con equipos grandes y de visitar a mis profesores de la escuela o a compañeros del sector, estoy viendo equipos sin ganas, gente a la que le da igual su trabajo. Y yo no me puedo permitir pagar a una persona que, mientras yo doy el cien por cien, esté dando el veinte, porque me va a afectar en lo personal”.

Entre la producción diaria de pasta, el servicio y la atención al cliente, Pablo Blázquez ha construido un modelo basado en el oficio y la repetición consciente. En los próximos meses, planea ofrecer un pequeño menú degustación para un grupo aún más reducido de comensales, que atenderá en la barra, donde la pasta perderá protagonismo.