Andrajos con conejo

Los andrajos son un plato popular que se prepara en las cocinas de Albacete, Jaén, Granada, Murcia y Almería, un representante de algo similar a la pasta italiana en la Península y cuyo nombre varía según la zona: talarines en la sierra de Cazorla, guiñapos, etc. ¿En qué consisten los andrajos? Pues en un sofrito canónico de cebolla, ajo, pimiento y tomate; a veces también con patata, que se amenizaba con la proteína que uno tuviera a mano (si la tenía).

Habitualmente se le añadía conejo o bacalao, se cocía con agua y se engordaba con unas tortas de harina que se hacen jirones o andrajos, de ahí el nombre de este plato. Estas tortas, que aportan consistencia e hidratos de carbono al guiso, lo emparentan sin duda con el guisote pastoril de los gazpachos manchegos con sus tortas cenceñas natural de la vecina comarca de La Mancha.

La pasta con que se elaboran los andrajos es de lo más primigenio que encontramos en materia de pasta alimenticia: harina de trigo duro, agua y sal. Se mezclan, se amasan y la masa se estira en forma de torta fina que se trocea, haciéndola jirones que se incorporan al guiso en el último momento para que se cocinen en el caldo y le proporcionen espesor.

¿Que no tienes chicha o no la quieres poner para hacer unos andrajos vegetarianos? Pues no la pongas. Así comerían este plato a la fuerza muchos naturales de estas zonas cuando no tenían acceso a ninguna proteína, como cuenta una nativa de la sierra de Cazorla en el Corpus de Literatura Oral de la Universidad de Jaén: “En aquellos tiempos, como tenías tan poquito, tan poquito, pues le echabas muy poquito. Le echábamos las tortas estas de harina y unas patatillas y ya estaba el guiso. Hoy ya las haces con tos sus requisitos”. Pues vamos con los requisitos.

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