Tres clásicos de la cocina con vino

Cualquiera que haya tenido el más mínimo contacto con la cocina sabe que el vino se usa en pequeñas dosis para animar múltiples platos. Lo que quizá no conoce tanta gente es que esta bebida también sirve, en grandes cantidades, como líquido de cocción en algunos platos clásicos de la cocina de la Europa mediterránea, en los que pasa de actor secundario a protagonista. Hoy juntamos tres buenos ejemplos: por España, los choricitos -en nuestro caso, chistorras- al vino; por Francia, el legendario coq au vin o pollo al vino y, por Italia, los spaghetti all'ubriaco (algo así como espaguetis borrachos).

Para los primeros, usamos un oloroso; para el segundo, un vino blanco, y para la pasta, un tinto. No hace falta que tires la casa por la ventana usando un Vega Sicilia, pero tampoco te vayas al tetrabrik más barato del súper: al final el rastro quedará en el plato, que agradecerá algún vino decentillo. Aviso importante: durante la cocción desaparece gran parte del alcohol, pero no todo, así que mejor no servir estos platos a niños, mujeres embarazadas o cualquier persona que no pueda tomarlo.

CHISTORRAS AL OLOROSO

Ingredientes

Para 4 personas

• 2 chistorras de unos 200 g cada una (en su defecto, choricitos o chorizo)
• 220 ml de Oloroso
• 2 cucharadas de miel
• Vinagre de Jerez
• Sal

Preparación

1. Poner el vino y la miel en una sartén y calentarlos a fuego medio hasta que la miel se disuelva.
2. Añadir las chistorras y cocinar durante unos cuatro minutos. Darles la vuelta y cocinar cuatro minutos más.
3. Reservarlas y añadir a la sartén, si se quiere, otra cucharada de miel, un buen chorro de vinagre de Jerez y sal. Cocer hasta que la salsa ligue y espese un poco.
4. Servir las chistorras cortadas sobre pan con un poco de la salsa por encima.

'SPAGHETTI ALL'UBRIACO' (ESPAGUETIS BORRACHOS)

Ingredientes

Para 4 personas

• 400 g de espaguetis
• 750 ml de agua
• 750 ml de vino tinto
• 2 dientes de ajo
• 75 ml de aceite de oliva
• 1 cucharadita de guindilla picada
• Aceite
• Perejil
• Sal

Preparación

1. Reservar una copa del vino. Poner el agua y el vino restante en una olla, añadir sal, llevar a ebullición y cocinar los espaguetis dos minutos menos de lo que diga el fabricante.
2. Calentar el aceite en otra cazuela a fuego suave y añadir el ajo cortado en láminas y la guindilla picada.
3. Cuando el ajo esté dorado, sumar la copa de vino reservada más un chorro del agua de cocción y una pizca de sal.
4. Subir el fuego de la sartén hasta que el líquido empiece a hervir.
5. Colar los espaguetis, añadirlos a la sartén y remover hasta que se forme una salsa.
6. Añadir el perejil picado, remover y servir los espaguetis con queso rallado por encima.

'COQ AU VIN' (POLLO AL VINO)

Receta de Julia Child

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 pollo pequeño (1,5 kg aproximadamente, si es más grande cocinar más tiempo)
• 750 ml de vino blanco afrutado (chardonnay, verdejo…)
• 1 l de caldo de pollo
• 100 g de panceta
• 4 cucharadas de mantequilla
• 3 cucharadas de harina
• ½ cucharada de concentrado de tomate
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Tomillo
• Coñac o brandy
• Perejil
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Picar gruesa la panceta y dorarla en una cazuela con la mitad de la mantequilla a fuego medio.
2. Deja que el resto de la mantequilla se atempere.
3. Secar bien el pollo, ponerlo en la cazuela y dorarlo por todas partes. Salpimentar.
4. Tapar y cocinar durante cinco minutos, darle la vuelta al pollo, volver a tapar y cocinar 5 minutos más.
5. Añadir un buen chorro de coñac y flambear.
6. Cuando las llamas se hayan apagado, añadir el vino, la cantidad necesaria de caldo para cubrir casi todo pollo, el concentrado de tomate, los ajos majados, el laurel y tomillo al gusto. Tapar y cocinar a fuego lento entre 25 y 30 minutos o hasta que el pollo esté tierno.
7. Retirar el pollo, subir el fuego, y dejarlo hirviendo fuerte hasta que el líquido reduzca más o menos a un tercera parte.
8. Mientras tanto, mezclar la mantequilla con la harina en un bol.
9. Añadir la mezcla a la cazuela con unas varillas, bajar el fuego a suave y dejar que se cocine uno o dos minutos, hasta que la salsa se pegue ligeramente a una cuchara.
10. Devolver el pollo a la cazuela, regarlo con la salsa, táparlo y dejar que se caliente. Servir con más tomillo y un poco de perejil picado.

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