Mejillones en salsa verde

A veces, los monjes comidistas os proponemos recetas de lo más clásicas. Cuando se nos terminan los aguacates, el yuzu o la salsa de tamarindo, nos metemos en faena con recetas de toda la vida como el cazón en adobo, el rosbif o las sopas de ajo y cebolla. Sabemos que lo agradecéis, y a nosotros nos encanta imaginaros sirviendo la mesa con el delantal de volantes y presumiendo de recetario tradicional en vuestras cuentas de Instagram.

No hay una salsa más vasca que la salsa verde. A veces, cuando la cocino, se me aparecen Arzak, Berasategui y Arguiñano en la campana de mi cocina y nos ponemos a bailar juntos una biribilketa. Es la salsa de mi infancia y la que mi madre borda sin darse ninguna importancia.

La salsa verde necesita un elemento que le dé sustancia. Cuando se hace la clasiquísima merluza en salsa verde, es conveniente hacer un caldo corto con una cabeza de merluza de esas que te pueden regalar en la pescadería si saludas y eres buen ciudadano. En el libro Menú del Día (1992), Pedro Subijana cuenta que en la mayor parte de las recetas antiguas, se recomendaba poner una cabeza directamente en la salsa para darle sabor y ayudar a ligar la salsa. Los antiguos sí que sabían lo que se hacían.

Volviendo a los mejillones, sabor no les falta y no es necesario ayudarles con cabezas ni caldos previos; por eso son, junto a las almejas, de los mejores productos para acompañar con esta salsa. No es necesario salar el plato porque generalmente aportan suficiente sal una vez que sueltan sus jugos en la salsa. Es imprescindible entretenerse un poco con el roux inicial, dejando que la harina se cocine un poco y cociendo la salsa para que quede ligada y llena de sabor. Ah, y estírate un poco con el pan, porque te va a hacer buena falta para untar salsa cuando termines los mejillones. ¡Buen provecho!