¿Comer salchichas es tan cancerígeno como fumar? Mitos y verdades de embutidos y fiambres

Vivimos en la era de los mensajes impactantes; nos rodea tal saturación de información que hay competiciones por ver quién suelta la barbaridad más grande para llamar nuestra atención. Si nos dicen que comer una loncha de beicon es tan cancerígeno como fumar un cigarrillo, seguramente prestaremos más atención que si el mensaje es “comer carne procesada puede aumentar el riesgo de cáncer”. O quizá no, porque recibimos tantos mensajes del estilo al cabo del día que ya somos inmunes a las noticias apocalípticas.

Así que puede que no hagamos ni caso y sigamos comiendo jamón “york” sin preocupación; o incluso es posible que nos vayamos al otro extremo y nos hinchemos a comer salchichas y mortadela, solo por llevar la contraria. Cualquiera de las opciones es mala. Si nos quedamos con la primera, nos asustaremos innecesariamente; si nos quedamos con las dos últimas, le quitaremos la importancia que merece y podemos comprometer nuestra salud. En un mundo donde todo parece blanco o negro cada vez prestamos menos atención a los matices, pero son importantes, tal y como veremos a continuación.

¿Por qué se dice que la carne procesada es cancerígena?

Hace más de diez años, en 2015, la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC), una institución que forma parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS), clasificó la carne procesada como cancerígena y la carne roja como probablemente cancerígena. La noticia cayó como una bomba: en el sector cárnico provocó un terremoto y en la opinión pública causó preocupación y sorpresa.

Lo cierto es que no era nada nuevo: en el mundo de la nutrición ya se sabía desde tiempo atrás, porque existían decenas de estudios anteriores que mostraban esa relación entre la carne procesada y el cáncer. Lo que hizo la IARC fue reunir un grupo de expertos para analizar todos esos estudios y llegar a una conclusión.

El veredicto fue el siguiente: la carne procesada se clasificó como carcinógena para los humanos, dado que había evidencias científicas suficientes que mostraban su relación con el cáncer colorrectal. Además, se clasificó el consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos, basándose en evidencias limitadas.

¿Qué es la carne procesada?

Antes de continuar, conviene aclarar a qué se refiere la OMS cuando habla de “carne procesada” porque esto genera muchas dudas. Precisamente este organismo publicó un documento en el que trata de responder a estas y otras cuestiones. En él dice literalmente que se trata de “carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación”.

También indica que la mayoría se elaboran con carne de vacuno o de cerdo, pero también pueden contener otras carnes rojas o de ave, menudencias o subproductos cárnicos como la sangre; y pone algunos ejemplos, como las salchichas, el jamón o la cecina. Podríamos añadir a la lista muchos otros, como la morcilla, el salchichón, el lomo curado, el chorizo, el jamón cocido, el fuet, la pechuga de pavo y un largo etcétera.

¿La carne procesada es tan cancerígena como el tabaco?

La IARC estudia los agentes y sustancias de nuestro entorno para saber si son capaces de causarnos algún tipo de cáncer. Así, las clasifica en cinco grupos (1, 2A, 2B, 3 y 4), que van desde el uno, “carcinógeno para humanos”, hasta el cuatro “probablemente no carcinógeno para humanos”. En el grupo 1 se encuentran, por ejemplo, la radiación solar, el amianto, las bebidas alcohólicas y, como ya sabemos, las carnes procesadas y el tabaco.

Como estos dos últimos comparten grupo, algunos medios comenzaron a decir que comer carne procesada era tan cancerígeno como fumar. Pero esto no es más que una mala interpretación de esa clasificación que hace la IARC. Hay un matiz importantísimo que se omite cuando se hacen este tipo de comparaciones: la IARC no clasifica estas sustancias según su peligrosidad, sino en función del grado de certeza con el que se conoce su relación con el cáncer.

Es decir, no significa que las salchichas sean tan peligrosas como el tabaco, sino que sabemos con un alto grado de certeza que ambos pueden aumentar el riesgo de cáncer. Pero el riesgo es mucho mayor en un caso que en el otro. Podemos entenderlo mejor con un ejemplo sencillo: sabemos con certeza que bañarnos en el mar puede causarnos la muerte por ahogamiento. Pero, obviamente, el riesgo es mucho menor en una playa tranquila que en otra llena de corrientes y con olas de tres metros, así que no son igual de peligrosas.

¿Qué nivel de riesgo supone comer carne procesada?

Para entender de verdad el nivel de riesgo que supone la carne procesada conviene poner números. Según la IARC, comer a diario 50 gramos de carne procesada –el equivalente a una salchicha– aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%. Ahora bien, eso no significa que si comemos de ese modo tengamos un 18% de probabilidades de desarrollar cáncer: esa cifra se refiere al riesgo relativo.

El riesgo base o riesgo absoluto de sufrir cáncer colorrectal en un país como España se encuentra en torno al 4-5%. Es decir, se estima que cuatro o cinco de cada 100 personas pueden sufrir ese tipo de cáncer a lo largo de la vida. Si comemos a diario 50 gramos de carne procesada, ese riesgo aumenta en un 18%, así que se encontraría en torno al 5-6%.

En definitiva, si una persona con bajo consumo tiene un riesgo en torno al 4–5%, consumir 50 gramos diarios lo aumentaría aproximadamente hasta un 5–6%. Sin embargo, con el tabaco es muy diferente: se estima que el riesgo de sufrir cáncer de pulmón para alguien que no fuma es del 1%, mientras que si fuma, ese riesgo puede aumentar hasta el 20%.

No despreciemos el riesgo de la carne procesada

Después de lo que acabamos de decir podría parecer que lo de la carne procesada y el cáncer “no es para tanto”, pero si lo traducimos a nivel poblacional podremos darnos cuenta de su importancia. Obviamente no llega al nivel del tabaco: se estima que el tabaquismo causa un millón de muertes por cáncer al año en todo el mundo. Pero tampoco es despreciable, ya que se atribuyen al consumo de carne procesada 34.000 muertes al año por cáncer en todo el mundo.

Conviene tener presente además que el cáncer colorrectal es el más frecuente en España, si consideramos el conjunto de toda la población. Para hacernos una idea, en el año 2023 se diagnosticaron unos 40.000 nuevos casos y fallecieron unas 15.000 personas por esta causa.

¿Cómo sabemos que la carne procesada aumenta el riesgo de cáncer?

Como ya hemos visto, la relación entre el consumo de carne procesada y el riesgo de cáncer colorrectal se conoce con certeza, pero no existe un único mecanismo completamente establecido que explique toda la asociación. Esto se debe a que las evidencias proceden principalmente de estudios observacionales. Es decir, se analizan los hábitos dietéticos de grandes grupos de población y se relacionan con la incidencia de enfermedades, ajustando por diferentes factores (edad, actividad física, etc.) para reducir posibles sesgos.

Esto por sí solo no permite establecer una relación causa-efecto. Pero en este caso se dan varias circunstancias que permiten llegar a esa conclusión: la relación entre la carne procesada y el cáncer se ha encontrado en muchos estudios de ese tipo, donde se muestra una relación dosis-respuesta. Es decir, cuanto mayor es el consumo, más aumenta el riesgo; además, existen mecanismos que podrían explicar esa asociación.

¿La carne procesada puede aumentar el riesgo de cáncer por los nitritos?

Mucha gente piensa que la relación entre la carne procesada y el cáncer se debe a los nitritos que se utilizan como conservantes en productos como el beicon, el jamón cocido o el salchichón, pero no es tan sencillo. Es cierto que, bajo ciertas condiciones, los nitritos pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas, que son compuestos potencialmente cancerígenos. Pero eso tampoco significa que los nitritos provoquen cáncer automáticamente.

En estos casos se hace un balance entre riesgos y beneficios: los nitritos inhiben el desarrollo de bacterias patógenas, como Clostridium botulinum, que pueden causar enfermedades potencialmente graves. Además, para reducir los riesgos que pueden representar las nitrosaminas se utilizan antioxidantes y se limita el uso de nitratos y nitritos como aditivos alimentarios. De hecho, la Comisión Europea redujo hace poco las dosis permitidas para que estos aditivos se mantuvieran en valores seguros para la salud.

De todos modos, si se prohibiera el uso de nitritos no se eliminaría nuestra exposición a nitrosaminas porque estas también se forman a partir de los nitratos y nitritos que proceden de otras fuentes; por ejemplo, los que encuentran en los alimentos de forma natural –como ocurre con las espinacas o las acelgas– o son generados por nuestro propio cuerpo.

Otros escenarios

Otra posible causa que explicaría la relación entre la carne procesada y el cáncer colorrectal se encuentra en el hierro presente de forma natural en la carne roja. Concretamente en el hierro hemínico, que favorece la formación de compuestos capaces de dañar el material genético y las células del intestino, aumentando así la probabilidad de desarrollar un proceso canceroso. Aunque esto es tan solo una hipótesis.

En tercer lugar, también se sospecha de ciertos compuestos químicos que se forman al cocinar la carne a altas temperaturas, como ocurre cuando la ponemos en la sartén, a la plancha o a la parrilla y la cocinamos durante un tiempo prolongado. Se trata concretamente de aminas heterocíclicas y de hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Pero ahí no queda la cosa porque también se barajan otras hipótesis, como el papel de los factores genéticos a la hora de metabolizar la carne o la influencia de la microbiota intestinal. O quizá puede deberse simplemente al hecho de que el consumo elevado de carne puede desplazar el consumo de otros alimentos que podrían contribuir a la prevención del cáncer, como frutas, verduras u hortalizas. Tampoco podemos descartar que actúen varios de estos mecanismos al mismo tiempo: en definitiva, sabemos que la carne procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal, pero no sabemos con certeza por qué ocurre.

¿Qué hacemos entonces?

En el desarrollo de cáncer colorrectal, como en otros tipos de cáncer, influyen muchos factores. Algunos, como la edad o la predisposición genética, no podemos modificarlos, pero otros, como la dieta o la actividad física, sí.

La propuesta pasa por seguir unos hábitos de vida saludables que nos repartan el menor número posible de papeletas. La teoría ya la sabemos: no fumar, no beber alcohol, actividad física de forma habitual y seguir una dieta basada en alimentos frescos o poco procesados, principalmente de origen vegetal, como frutas, verduras, hortalizas o legumbres, a los que podemos sumar otros interesantes de origen animal, como huevos o pescado.

En definitiva, se trata de reducir el consumo de carne roja y evitar en la medida de lo posible el consumo de carnes procesadas. Comer un día un plato de salchichas, un sándwich de jamón cocido o un bocadillo de chorizo no va a hacer que desarrollemos inexorablemente un cáncer colorrectal; pero comer a diario ese tipo de productos sí aumenta las papeletas para que ocurra.

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