Cómo hacer migas crujientes por fuera y tiernas por dentro

El título de esta receta debería haber sido “migas de mi abuela”, en primer lugar, porque es de veras su receta y, en segundo lugar, para que nadie se me ponga chulo y me quiera convencer de que las migas no se hacen así y que se hacen asá. Basta de dogmatismos migueros. Mi abuela María, que había nacido en Filipinas, que quedó huérfana y se crió en un internado de Aranjuez, y que vivió en Madrid hasta que murió a los 92 años, cortaba el pan sentado en cubitos menudos, no lo desmigaba en pedacillos amorfos como es quizá más común, y yo las preparo como ella porque me da la real gana.

Las migas tal como las conocemos hoy día son en origen un plato de aprovechamiento de pan duro de origen pastoril que se acompañan con lo que uno tenga a mano, embutidos, carnes y verduras, y para cuya sazón no pueden faltar el ajo y el pimentón dulce. Parece que la primera mención a una receta de migas en un texto impreso se recoge en el famoso recetario de Francisco Martínez Montiño, Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería publicado en 1611. Montiño, cocinero de tres reyes, cita unas tales migas de gato hechas solo con corteza de pan, cocidas primero en agua y rehogadas luego con aceite.

Dicen que la siguiente mención impresa de las populares migas la hace doña Emilia Pardo Bazán (cualquier ocasión es buena para citarla): “Las migas son un plato enteramente primitivo, ibérico. Seguramente las comieron los que anduvieron a la greña con romanos y cartagineses […] Cortado el pan de hogaza, en cubos de medio centímetro próximamente, se le humedece en agua con sal y pimentón, la víspera del día que quiera comerlas, y así se tienen hasta el momento de pasarlas por la sartén con poco aceite, agitándolas constantemente con una paleta. Deben echarse pedazos de ajo en la sartén”. Y así, exactamente, es como hacía mi abuela las migas.

Para mí no hay mejores migas que las hechas con pan candeal, pero como esto sí que es casi una reliquia –no, lo que nos venden en las grandes superficies, de candeal solo tiene el nombre–, nos conformaremos con un pan de miga relativamente apretada. Proponemos chorizo, jamón y pimiento como acompañamiento de las migas, pero tú pon lo que tengas a mano y te venga mejor, desde sardinas arenques a longaniza fresca, o incluso puedes hacerte unas migas vegetarianas –muchos se te echarán encima, y ¿a ti qué?– solo con verduritas bien sofritas y huevos.

Con un desayuno como este ya puedes pasar andando el puerto de Guadarrama en invierno, como dice la canción: “Vengo de pasar por el puerto, el puerto de Guadarrama, vengo de pisar más nieve que pisa una serrana”.

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