Diez platos clásicos del recetario español que siempre fueron vegetarianos
La porrusalda, las patatas a la importancia o la fritada aragonesa son solo algunas de las recetas que siempre se prepararon con los vegetales e ingredientes sencillos disponibles en las casas
La cocina vegetariana no tiene nada de nuevo: aunque la industria alimentaria ofrezca actualmente cientos de soluciones para veganizar nuestras comidas –desde quesos a calamares, pasando por bacon– llevamos prescindiendo de la carne y el pescado desde hace cientos de años. De hecho, lo de comer proteína animal en casi todas las comidas es algo muy nuevo.
El recetario tradicional es un gran ejemplo de cómo cocinar vegetariano con los ingredientes que ya tenemos en casa. No quiere decir que preparar elaboraciones más complejas, con proteínas vegetales como tofu, tempeh o seitán, o probar recetas que imiten elaboraciones con carne, no sea una buena opción: al fin y al cabo, alguien que elige una dieta vegetariana no lo hace porque no le guste el chorizo o las hamburguesas.
Disponer de estas opciones –sean recetas o algunos elaborados de calidad– hace más variadas las comidas de estas personas y facilita momentos de socialización alrededor de la comida. Para quienes no siguen una dieta vegetariana estricta, ver que su cocina ya permite cocinar platos completos, nutritivos y ricos a partir de verduras, puede ayudar a que poco a poco reduzcan el contenido de carne y pescado de sus menús semanales.
Volviendo a las recetas de toda la vida, recordemos que estas se basaban habitualmente en ingredientes sencillos, disponibles en las casas. La huerta de verano nos da muchas elaboraciones que parten de verduras de temporada; contamos también con todos los platos típicos de Cuaresma –con su abstinencia de carne–, muchos de ellos aptos para vegetarianos. En Andalucía contamos con el trío de sopas frías: gazpacho, salmorejo y ajoblanco; pipirrana, patatas a lo pobre o la alboronía. Pasando por Murcia probaremos el ajo cabañil, subiendo hacia la Comunidad Valenciana, las cocas, y ya en Cataluña, platos como los calçots o la escalivada. Aragón no se queda corto: farinetas, fritada, recaos.
La huerta navarra es el paraíso de la menestra en todas sus versiones. Alubias de Tolosa, piperrada o porrusalda ya en Euskadi. En Asturias, los tortos de queso y en Galicia, empanadas de verduras. Las Castillas tienen mucho que ofrecer: migas, pisto manchego, patatas a la importancia, sopas de ajo, asadillo de verduras, menestra palentina.
Un abanico amplio de opciones que podríamos ampliar aún más si le quitáramos algo de jamón o tocino a alguna que otra receta. Vamos a ver en profundidad diez de estas opciones tradicionales; todas ellas son vegetarianas y muchas, veganas. Guisos, ensaladas, entrantes y guarniciones: un poco de todo para que no digamos que comer sin carne o pescado es una moda nueva.
Recao de Binéfar
Este guiso de alubias típico de Binéfar (Huesca) y otras zonas del Pirineo oscense siempre se ha preparado sin carne. Verduras de temporada –que según la zona y la casa, son unas u otras–, patata y boliches, una alubia blanca pequeña que mantiene muy bien la forma, pero quedando muy cremosa por dentro. El resultado es un guiso muy simple, elegante y reconfortante que no tiene ninguna complicación: Mikel López Iturriaga, Comidista Mayor del Reino, lo preparó in situ en Binefar, en el Restaurante Carmen, donde el cocinero Iván Vilanova le reveló todos los secretos.
Porrusalda
Esta sopa de verduras se prepara en el País Vasco, La Rioja y Navarra, especialmente en los meses de frío. Se preparaba con los ingredientes que había siempre en la huerta: puerro –del que toma su nombre-, zanahoria y patata. Es reconfortante, sencilla y enteramente vegana. En una olla, calienta dos o tres cucharadas de aceite y añade media cebolla picada muy pequeña. Sofríe a fuego medio hasta que empiece a dorarse. Limpia tres puerros, retirando las partes verdes y lavando muy bien cualquier resto de tierra. Cortar el puerro en rodajas de un centímetro. Pela y corta dos zanahorias al mismo tamaño. Añade las verduras a la olla, un poco de sal, y sofríe durante tres o cuatro minutos. Cubre de agua, salpimenta y casca dos patatas peladas. Cuando hierva, baja el fuego y deja que cocine durante 20 minutos.
Fritada aragonesa
Este plato es muy similar al zarangollo murciano, solo que no lleva huevo, y es el ejemplo perfecto de receta tradicional que refleja lo que hay en la huerta. Cuando llegaba el verano, el excedente de calabacín, patata nueva y cebolla de los huertos aragoneses se convertía en fritada, casi sin excepción. Según la casa, se le ponía también algo de ajo, pimiento verde o atún, aunque en la mía siempre hemos optado por la versión austera. También hay dos formas de prepararla, friendo todos los ingredientes por separado y juntándolos al final, o haciendo todo en la misma sartén. La hagas como la hagas, utiliza aceite de oliva virgen extra y asegúrate de que la patata llegue a tostarse y caramelizarse, es el punto perfecto.
Ajo de viña
El ajo de viña, ajo caliente o ajo campero es un plato típico de Jerez y como promete su nombre, sabe a ajo. Solía prepararse en época de vendimia para alimentar a los jornaleros, en el mismo campo con ingredientes muy humildes: pan, ajo, tomates de viña, a veces pimiento verde y generoso aceite de oliva. Tiene ciertas particularidades: se prepara en un recipiente especial de madera llamado dornillo, un cuenco de madera muy amplio en el que se hace primero el majao con cuatro dientes de ajo bien machacados. Cuando sean una pasta, se les añade un pimiento verde. Después, cuatro tomates de viña o tomates rojos pequeños sin piel. Se machaca todo bien y se termina añadiendo el pan desmenuzado con la mano, unos 250 gramos.
Lo habitual es utilizar pan de telera asentado –es decir, de hace un par de días–, pero una buena hogaza puede servirnos también. Ahora se añade agua poco a poco, removiendo sin parar, hasta obtener una textura espesa. El dornillo se coloca al baño maría, se cocina unos 15-20 minutos sin parar de remover y el plato se sirve templado con unos rabanitos. Es muy común encontrar ajo de viña en las cartas de los mostos, establecimientos abiertos en otoño-invierno en los que se sirve mosto, vino recién fermentado, y platos sencillos como berza o menudo (otros platos tradicionales jerezanos, muy ricos pero cero vegetarianos).
Coca de trampó
Me encanta la coca de trampó (o trempó) porque es una de esas elaboraciones que te enseñan que cocinar es algo realmente sencillo. Típica de las Baleares, especialmente de Mallorca, consiste en una masa de aceite estirada y cubierta con verduras de la huerta de verano –pimiento, tomate, cebolla– bien aliñadas con más aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra. La masa lleva la misma cantidad de agua que de aceite, un poco de sal y harina, la que coja. Ve añadiendo poco a poco hasta que puedas hacer una bola que no se pegue. Se hornea hasta que la masa está bien dorada, lo que suele llevar 30-40 minutos a 180ºC. Lo bueno de esta elaboración es que prescindiendo del apellido, puede prepararse con muchos otros ingredientes. Coca de berenjenas, cebolla y miel, de ajetes tiernos, queso y espinacas o setas: imaginación al poder.
Espinacas con garbanzos
Seguimos en Andalucía con una tapa clásica de Sevilla. En todos los bares tradicionales de esta ciudad, junto al solomillo al whisky, la carrillada o el rabo de toro, ofrecen una cazuelita de espinacas con garbanzos que es un verdadero alivio vegetal frente a tanta carnaza, con un toque característico: el comino en grano. Para hacerlas, sofreír varios dientes de ajo picados en una cazuela con aceite. Retirar y añadir un par de rebanadas de pan. Machacar en un mortero el ajo, el pan, una cucharada de comino en grano y otra de vinagre, y reservar. Cocer unos 700 gramos de espinaca en agua hirviendo durante dos o tres minutos, escurrir bien y reservar, guardando un poco del agua de cocción. En la misma sartén a fuego bajo añadir pimentón y casi inmediatamente las espinacas, unos 200 g de garbanzos cocidos, el majado y un cazo del caldo de las espinacas. Cocinar unos 20 minutos y servir.
Pipirrana
La ensalada andaluza por antonomasia: parte de un dornillo y de unos ingredientes muy similares al ajo de viña, solo que se sirve en frío, sin cocción, y lleva huevos en vez de pan para espesar todo el conjunto. En el bol de madera se maja un ajo con una pizca de sal y luego un poco de pimiento verde; se añaden las yemas de los huevos cocidos y mucho aceite de oliva virgen extra hasta conformar una salsa emulsionada. Se incorporan tomates pelados y troceados, más pimiento verde picado y se pone a punto de sal. Se puede servir con atún, pero no es estrictamente necesario: aquí tenéis un vídeo con la receta paso a paso.
Cardo o penca de alcachofa con almendras
No hay nada más navideño en Aragón o Navarra que un plato de cardo con salsa de almendras, pero esta verdura de invierno se come también fuera de las fechas festivas. Hay cardo cardo o cardo de alcachofa –la penca o tronco de la misma–, y cada familia tiene su favorito. Ambos se preparan igual; primero se limpia y cuece el cardo, cuidando este proceso lo máximo posible ya que se oxida con facilidad. Miriam García nos indica que se debe “poner en agua con zumo de limón, como si de alcachofas se tratara, pues se ennegrece”. Luego se prepara una salsa a base harina, almendra molida y ajo, ligada con el caldo de cocer el cardo. Es una salsa que puede prepararse para acompañar muchas otras verduras. Queda maravillosa con alcachofas, con judías verdes, con borraja...
Patatas a la importancia
El ejemplo de que la cocina tradicional vegetariana puede ser realmente elevada son las patatas a la importancia: si no me crees, ponte a hacerlas; hace falta verdadera maestría para convertir el tubérculo más humilde que hay en un plato así de elegante. Las patatas se lavan, pelan y cortan en rodajas gruesas. Se rebozan en huevo y se fríen una a una. En otra cazuela se sofríe cebolla hasta que quede muy dorada y reducida. Se añaden las patatas y un majado de ajo, azafrán, perejil al que se le añade al final un poco de agua, para sacar todo el color del azafrán. Se añade vino, y una vez se evapore, se cubre de agua y se deja cocinar a fuego bajo, meneando la cazuela casi sin parar durante 20-25 minutos. Aquí la receta al completo.
Zanahorias aliñás
Una tapa que puedes encontrar en casi cualquier bar de Cádiz que vas a convertir en una guarnición para preparar con cualquier cosa. La magia está en el aliño. Mientras cueces tres o cuatro zanahorias peladas y cortadas en rodajas, en un mortero incorpora tres dientes de ajo, una cucharadita de comino en grano y media cucharadita. Añádele 100 mililitros de vino de Jerez, una cucharada de orégano y 20 mililitros de aceite de oliva virgen extra. Escurre las zanahorias –que no deben quedar muy cocidas– y mézclalas todavía calientes con el aliño. Déjalas enfriar al menos dos horas antes de servirlas –y si quieres, hasta 12 horas en la nevera–, para que se maceren bien. No vas a dejar de hacerlas.
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