Pío antequerano, la ensalada tradicional andaluza de naranja y bacalao
La cocina popular malagueña nos presta una receta que puede equilibrar otros platos más contundentes del invierno
El pío antequerano es una ensalada de naranja y bacalao prima hermana de la ensalada malagueña, el remojón granadino, el mojete de Alhaurín o la ensaladilla arriera. Sin embargo, se distingue de sus parientes por no llevar ni patata ni tomate. En una explicación más poética que etimológica, el escritor local Juan Alcaide de la Vega aseguraba en el libro Gastronomía antequerana que su nombre “está bien puesto, ya que es apta incluso para que la tome un pajarito”. Un plato vistoso para pajaritos es justo lo que necesitamos en los menús de invierno, que no se caracterizan por su ligereza: fresca, jugosa y ejemplar en su combinación de texturas y sabores, el pío es la ensalada perfecta para este momento.
Las ensaladas con naranja son un clásico de la cocina de Andalucía oriental, especialmente de Málaga y Granada. El cítrico se lleva cultivando en la zona desde tiempo inmemorial, y la presencia de variedades menos dulces ha dado lugar a platos salados en los que el aceite de oliva virgen extra y el bacalao se complementan a la perfección con la acidez de la fruta.
El pío no puede ser más sencillo de preparar, y admite diferentes versiones a gusto de quien lo hace. Si aumentas la cantidad de naranja, reduces la de bacalao y lo picas finamente, puedes pasar de cocinar este pescado desalado y añadirlo en crudo. Yo he utilizado aceitunas negras, pero las verdes valen igual: lo único que recomendaría es quitarles el hueso en casa, porque las olivas que se venden deshuesadas no suelen saber a nada.
Tiempo: 20 minutos
Dificultad: La mísma que decir "pío pío"
Ingredientes
Para 4 personas
- 500 g de bacalao desalado
- 3 naranjas grandes
- 1/2 cebolla roja o cebolleta
- 150 g de aceitunas negras
- 2 huevos
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- Cebollino picado (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre
- Sal
Instrucciones
Cortar la cebolla a pluma (en juliana, pero en vertical), ponerla en un bol con un buen chorro de vinagre y cubrirla con agua fría. Dejarla a remojo mientras se prepara el resto del plato.
Deshuesar las aceitunas aplastándolas bien con el lado de un cuchillo grande, y quitándoles el hueso después.
Cocinar el bacalao en la freidora de aire unos cinco minutos a 200 grados o cocerlo en agua a punto de hervir. No se tiene que cocinar mucho: en el momento en el que se le noten las lascas, sacarlo de la airfryer o del agua y enfriar.
Cocer los huevos en agua hirviendo durante siete minutos, para que la yema quede cremosa. Sacar, enfriar y pelar.
Pelar la naranja a lo vivo y cortar los gajos en trozos grandes. Ponerlos en un bol con el bacalao desmigado con las manos y la cebolla bien escurrida. Aliñar con el vinagre de Jerez, aceite de oliva y sal si el bacalao no está muy salado, y remover.
Poner la ensalada en una fuente, repartir las aceitunas por encima y terminar con los huevos cortados por la mitad, un chorrito extra de aceite y, si se quiere, cebollino picado por encima.
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