Huevos de fraile: la receta gaditana que de huevo solo tiene el nombre

Los huevos de fraile son un plato nacido; como tantos otros en nuestra gastronomía popular, de la necesidad de apañarse con lo que había. El nombre promete una cosa que no cumple, porque aquí no hay ni rastro de huevo, pero el resultado está tan rico que no importa. Seguimos la receta de Iluminada Romero, cocinera al frente del desaparecido restaurante San Antonio, que encontramos en la web Cosas de Comé.

Allí, Romero lo servía acompañado de una piriñaca andaluza –no confundir con la cántabra– a base de tomate y pimiento, pero por cuestiones de temporada y por probar primero el original, lo hemos preparado en su versión más simple: con el mismo aderezo de cebolleta y perejil que las famosas papas aliñás.

Respecto a su origen, según el gastrónomo Carlos Spínola “cuentan algunas leyendas que fue un fraile, cocinero del convento gaditano de capuchinos, que en el Cádiz sitiado por los franceses durante el año 1812 y no teniendo huevos de gallina para ponerlos duros aliñados en la cena de los monjes, optó por aliñar unos pequeños trozos de masa cocida de harina de garbanzos, que el mismo tamizó tras triturar unos garbanzos durísimos que tenía, por la falta de harina de trigo”. De ahí el nombre “huevos de fraile”, porque tenían una textura cremosa y parecida a la del huevo duro.

Sea leyenda o no, todo encaja en una situación en la que los que los huevos eran un lujo intermitente y la harina de garbanzos hacía de comodín proteico (protagonista principal también de las panizas gaditanas, lo que le da aún más sentido). Curiosamente, esta preparación y otras muy similares tanto con la la harina como remojando y triturando el garbanzo entero u otras legumbres se han puesto de moda en redes sociales como una alternativa casera –y sin soja– al tofu.

El proceso no es el mismo ya que en este caso no hay coagulación y en el del tofu sí, pero el resultado es bastante interesante. Además de tomarlo así puedes usarlo en salteados o cortarlo en bastones, especiarlos, untarlos con aceite y darles un golpe de sartén, horno o freidora de aire hasta que queden bien crujientes por fuera.

No es una preparación que tenga mucho misterio, pero remover mientras se cocina es obligatorio: si abandonas el cazo, la mezcla se pegará o quedará grumosa. Tampoco se puede servir caliente, piensa en él como en un entrante a temperatura ambiente. Una vez aliñado se conserva bien en la nevera un par de días, pero el perejil irá poniéndose pocho a medida que pase el tiempo. Si vas a comerlo en dos veces, mejor pon solo la cebolleta y añade el perejil en el último momento.

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