Ternera a la jardinera, el estofado de carne y verduras que no falla
Con cocciones largas a fuego lento los cortes de carne duros se convierten en tiernos y melosos. La salsa con zanahorias y guisantes hace que la receta sea redonda
La ternera a la jardinera es un popular estofado de dados de carne de ternera guisados con zanahorias y guisantes. Es de las recetas que contiene el célebre Manual de Cocina de Ana María Herrera, elaborada concretamente con aguja de ternera aunque con mayor variedad de vegetales: alcachofas, nabos y espárragos, que se cocinan aparte, incluso algunos por separado. Bien hecho, es la manera de que cada uno de ellos quede en su punto pues todos no necesitan el mismo tiempo de cocción –como en una menestra–; para rematar se les da un hervor con la salsa de la carne y se sirve todo junto, haciendo honor al nombre del plato.
La técnica del estofado se suele reservar para cortes duros del vacuno, como la falda y la aguja, y, por ello, tradicionalmente económicos. Las carnes más duras son las que proceden de músculos del animal con mucho trajín, con duro colágeno a cascoporro. La técnica tradicional para convertir estas carnes en comestibles consiste en estofarlas varias horas hasta que el colágeno se desnaturaliza y transforma en gelatina tierna. Los tiempos prolongados a temperaturas por encima de 60 °C retraen las proteínas de la carne, lo que en cierta medida la estruja como una esponja y extrae sus jugos. Pero la unión en cada bocado de carne con la salsa sustanciosa y gelatinosa resulta plenamente satisfactoria.
Si mientras lees esto tienes acceso a guisantes frescos y están en temporada, úsalos porque el resultado es mejor que con guisantes descongelados, aunque de estos hay diferentes calidades y algunos finos están muy buenos (de los de lata, ni hablamos). De acuerdo, desgranarlos es un poquito castaña, pero merece la pena. Y por lo que más quieras, añádelos al guiso al final, el tiempo justo para que se cocinen sin convertirse en momias de guisante. Como todos los guisos, la ternera a la jardinera gana en sabor si reposa al menos de un día para otro, de modo que prepárala con antelación si te puedes planificar y no la recuezas al recalentarla, por respeto a estas leguminosas.
Este plato se puede preparar igualmente en olla rápida; sigue los pasos que indicamos hasta el número siete, momento en el que tendrás que tapar la olla y cocer la ternera el tiempo que prescriba tu cacharro. En este caso, te aconsejamos que cuezas los guisantes añadiéndolos al estofado después de destapar la olla, al cabo del tiempo de cocción a presión prescrito y con la carne ya lista.
Dificultad: Poca, salvo tener paciencia para estofar la carne el tiempo necesario hasta que esté perfectamente tierna, y sazonarla debidamente
Ingredientes
Para 4-6 personas
- 1 kg de carne magra de ternera en dados de 2-3 cm
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias hermosas
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada colmada de harina
- 2 clavos de olor
- 250 ml de vino blanco
- 500 ml de caldo de carne o agua
- 400 g de tomate triturado
- 1 hoja de laurel
- 150 g de guisantes frescos (peso sin vaina) o congelados
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Patatas fritas de guarnición
Instrucciones
Cubrir con aceite de oliva el fondo de una cazuela, salpimentar la carne y marcar los dados a fuego vivo por tandas, hasta que estén doraditos. Ir sacándolos a otro recipiente a medida que estén.
Picar el ajo y la cebolla finamente. Pelar y cortar en rodajitas la zanahoria.
En el mismo aceite de marcar la carne, pochar la cebolla hasta que esté transparente.
Agregar el ajo y la zanahoria y darles unas vueltas para que el ajo pierda el aroma a crudo. Añadir la harina y darle unas vueltas también para que se cocine.
Agregar por último el clavo, el vino blanco, el caldo/agua, el laurel y el tomate. Mezclar bien; empezará a espesar por la harina.
Devolver la carne a la cazuela, salpimentar y, si no quedase la carne cubierta, añadir líquido hasta que se cubra.
Tapar la cazuela y estofar a fuego muy bajo, al chup chup, por lo menos una hora y media, o lo necesario para que la carne llegue a estar tierna (el tiempo final depende de cada carne y del tamaño de los dados).
Cuando la carne esté prácticamente en su punto, añadir los guisantes (desde congelado si son congelados) y cocer el conjunto a fuego bajo otros cinco minutos, ojo, lo justo hasta que los guisantes estén cocinados, pero no pasados.
Probar la sazón y rectificar si hiciera falta. Si es posible, dejar reposar la ternera a la jardinera de un día para otro y servirla con unas patatas fritas caseras, que le van como anillo al dedo.
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