‘Kedgeree’, la receta de arroz con pescado y huevo de la India colonial
Proviene de la dieta ayurvédica y fue el desayuno de moda en Reino Unido en la época victoriana. La versión original lleva abadejo ahumado, pero puedes hacerlo con otros pescados
El kedgeree es un plato procedente de la India colonial que fue plenamente adoptado en la metrópoli, léase el Reino Unido. La versión más clásica del kedgeree –que se pronuncia así– lleva abadejo ahumado desmenuzado; el muy inglés smoked haddock, arroz hervido, huevo duro y cebolla, y se sazona profusamente con curry en polvo y perejil fresco.
Dicen que el origen del kedgeree está en el khichdi, un plato procedente a su vez de la dieta ayurvédica, de lentejas con cebolla frita, jengibre y otras especias. Como ocurrió con los curris en polvo, los británicos que volvían a casa desde la India trajeron este plato, que se acabó convirtiendo en un clásico tras omitir las lentejas. Aunque se reseña ya en un recetario del 1790, se puso especialmente de moda como desayuno en la época victoriana. Sí, habéis leído bien, como desayuno, aunque los desayunos salados ya no deberían sorprendernos (por esa zona les gustan bastante, y en versión bien contundente).
Como el abadejo ahumado no es un ingrediente que encontremos por esta tierra con facilidad, sugiero emplear salmón fresco previamente dorado en la sartén, salmón ahumado comprado –en esta cata a ciegas el chef Rafa Zafra escogió su favorito entre los habituales del super–, nuestro salmón ahumado en caliente o; por qué no, un buen bacalao desalado, que es pariente del abadejo. La caballa ahumada también es un buen sustituto. El kedgeree es asimismo un fantástico receptáculo de sobras de pescado. Si tienes ánimos, hazte tu propia mezcla para curry, que estará seguro bastante más rica que el polvo amarillo fósil que compraste en el confinamiento cuando te dio por la cocina exótica (y ya debe ser uno más de la familia). Te damos una receta.
Dificultad: La de sazonar el conjunto a tu gusto
Ingredientes
Para 4-6 personas
- 300 g de pescado (salmón, bacalao, caballa: ver sugerencias anteriores)
- 1 cebolla
- 2 cucharadas de curry en polvo, casero o no
- 150 g de arroz de grano largo
- 350 ml de caldo de verduras
- 4 huevos
- 1 limón
- Unas ramas de perejil
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 50 g de mantequilla
- Sal al gusto
Mezcla para curry
- 2 chiles secos (o guindillas españolas)
- 2 cucharadas de semillas de cilantro
- 1 cucharada de comino en grano
- 1 cucharada de pimienta negra en grano
- 1 cucharada de semillas de mostaza
- 1 cucharada de jengibre en polvo
- 1 cucharada de cúrcuma
Instrucciones
Desmenuzar los chiles secos y tostarlos ligeramente en una sartén con el cilantro, el comino, la mostaza y la pimienta, hasta que comiencen a despedir sus aromas.
Agregar el jengibre y la cúrcuma, y triturar bien todas las especias en un molinillo hasta convertirlas en polvo.
Conservar en un tarro hermético.
Calentar el aceite con la mantequilla en una sartén, añadir la cebolla picadita y sofreírla a fuego medio-bajo durante 10 minutos, hasta que empiece a dorarse.
Añadir el curry en polvo, remover y cocinar dos minutos más a fuego muy bajo.
Incorporar el arroz, previamente lavado y escurrido, y darle unas vueltas para que coja la grasa y el colorcillo.
Verter el caldo y sazonar con un poco de sal. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos.
Añadir el pescado ahumado desmenuzado, remover, tapar y volver a cocer a fuego lento durante cinco minutos, hasta que el arroz esté bien cocido. Probar y sazonar.
Mientras tanto, hervir los huevos tapados tres minutos, apagar el fuego y reposar en el agua caliente otros ocho minutos. Refrescar con agua fría, pelarlos y cortarlos en cuartos.
Espolvorear el conjunto con el perejil picado y adornar con los huevos. Servir con gajos de limón.
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