Sobredosis de cachopo: cómo un icono asturiano ha sido víctima de su propio éxito
La carne rellena empanada ha desplazado a otros platos tradicionales en los últimos años. Junto a alguna alegría, nos ha dado también unos cuantos disgustos
Vaya por delante que no voy a jugar la baza de mi bisabuela la de Salas, que aunque existe es un argumento bastante endeble; y que hablo, por lo tanto, desde fuera. Desde la posición de alguien que conoce razonablemente bien Asturias, que vuelve con frecuencia y tiene un interés especial por su cocina tradicional, pero que no es de allí. Vaya por delante también, ya que estamos, que para complementar mi visión he pedido algunas opiniones locales, reflexiones de gente de Asturias que tiene que ver con el sector gastronómico y que conoce este tema más y mejor que yo. Dicho todo esto, que aquí no venimos a poner paños calientes, la primera en la frente: a mí el cachopo no me interesa nada.
Me explico, porque habrá quien piense –no sin razón–, que si no me interesa, para qué me meto. Me interesa como me puede interesar cualquier plato más o menos tradicional y como cualquier tendencia gastronómica. Un filete de carne de ternera asturiana de calidad, o dos, rellenos de ingredientes apetecibles en una proporción que no los disfrace, bien fritos y servidos con su guarnición, me parece una cosa estupenda. Lo que no me interesa, en realidad, es el boom que lo desvirtúa, el exceso que hace que pierda toda la gracia.
En el éxito llevamos la penitencia
Ese boom es el que hace que, por desgracia, no siempre se utilicen carnes de vacuno de la calidad que sería de agradecer. Cuando, como ocurre con tantos cachopos, sobre todo fuera de Asturias, se compite para ver quién sirve la elaboración más mastodóntica a un precio ajustado, la carne suele ser la gran perjudicada y no es la primera vez, y por desgracia tampoco será la última, que nos encontramos, al pedir un cachopo, con consistencias que traen a la cabeza suelas de zapato, trozos de neumático y cosas por el estilo. “Está de moda. Está en todas las cartas”, afirma Jenifer Rodriguez, responsable de producción de eventos en el Institutu Gastronomicu Asturianu. “A veces parece que cuanto más sábana mejor, aunque por suerte en los últimos años cada vez hay más restaurantes que huyen de esto y buscan una mayor calidad”.
Lo mismo que ocurre con la calidad de las carnes suele pasar, también, en los rellenos: si conseguimos poner entre las láminas de carne algo que las complemente sin disfrazarlas, que aporte textura, untuosidad y aroma; adelante. En qué momento eso es un plato tradicional, cuándo es una versión creativa o traspasa la línea del despropósito de la escuela “tú ve poniendo” es, sin embargo, un tema más complejo.
Jamón y queso. De acuerdo. ¿Espárragos? Según algunos puristas aguarán el resultado, pero bastantes especialistas en el tema aseguran que están en la fórmula original. Pimientos de Piquillo en conserva, morcilla, setas, dátiles, gambas, compota de manzana, chistorra, mermelada de pimiento o de tomate, nueces, espinacas, picadillo de chorizo, tocino, avellanas, chosco, cebolla caramelizada, sésamo negro, salmón ahumado, cecina, trufa, gorgonzola, brie, tinta de calamar, caña de lomo, pera, foie, anchoas… ¿Todo cabe en un cachopo? La práctica parece decir que sí. Internet, que es un pozo sin fondo desde el que el horror, a veces, te devuelve la mirada, está cuajado de cachopos que vosotros, humanos, no creeríais. La teoría, sin embargo, hace dudar de hasta qué punto tienen relación con la tradición algunas de esas… cosas. Todo esto antes de entrar en cuestiones de calidad.
Vamos con la fritura, que por desgracia es el ticket VIP en primera fila para una digestión dantesca de muchos cachopos. “La técnica de cocción y que esté bien aplicada es esencial”, afirma Marcos Cienfuegos, cocinero, investigador y creador del concepto Bocamina. “Tiene que ser una fritura crujiente, limpia y seca. Creo que no hay nada más decepcionante que un cachopo que llegue reblandecido, lleno de aceite y gomoso”. Los aceites usados hasta la extenuación, agotados, requemados, aburridos de estar en la freidora pueden sumar un peldaño más en la escala de la decepción, añado yo.
La baza de la tradición
Para muchos, el cachopo es un plato asturiano tradicional de raíces ancestrales; para otros tantos, no lo es: depende de dónde pongamos el límite de qué es tradicional y qué no. Parece haber, sin embargo, una obsesión con certificar la antigüedad del plato –de este como de tantos otros; podemos hablar de las tapas, de la tarta de Santiago, del bocadillo de calamares o de cualquier otro ejemplo– que lleva, a veces, a ejercicios de historia-ficción.
Muchos atribuyen la primera receta publicada del cachopo a Gaspar Casal, un médico del S.XVIII que publicó en 1752 una Historia natural y médica del Principado… en la que no aparece el cachopo. Tampoco aparece ninguna otra receta o referencia alguna al consumo de carne. Mucho menos al uso de “filetes feos y nervudos rellenos de dos en dos y fritos”: me he pasado un buen rato buscando la cita textual, tantas veces repetida (tú también puedes hacerlo, si tienes el tiempo y la paciencia, en la versión digitalizada del libro).
El primer antecedente impreso parece estar, tal como me confirma el consultor e investigador gastronómico Lluis Nel Estrada, en un manuscrito encuadernado en 1872 que se conserva en la Colección Padre Patac de la Biblioteca Asturiana de Gijón. Ahí se habla de unos filetes rellenos con “una loncha de jamón muy fina y encima de esta otra de queso”. Que la fórmula aparezca en un recetario no convierte el plato en habitual, algo que tardará aún décadas en ocurrir.
Nos vamos a finales de los años 40 y al desaparecido bar Pelayo de Oviedo, donde la receta comenzó su historia contemporánea de la mano de la cocinera Olvido Álvarez, probablemente inspirada por platos internacionales que adaptó a la despensa local. Fue aquí donde el plato se hizo fuerte y desde donde comenzó su expansión. De las manos de Olvido Álvarez la receta pasó, según cuenta el gastrónomo Eduardo Méndez Riestra, a Enedina Álvarez, hermana del dueño del local; y de ella a su hijo, el cocinero Fernando Martín, quien le dio su impulso definitivo.
Una historia más bien contemporánea
Lluis Nel Estrada apunta que “a partir de los años 70, en paralelo, hay una eclosión del filete al queso. Uno de los primeros lugares en servirlo, si no el primero, fue Casa Colo, en Ceceda, alrededor de 1970. No es un cachopo; pero está en esa línea que de algún modo se puede relacionar con otras recetas como el rollo de carne que se hacía relleno con queso, jamón, pimientos o tortilla; platos muy relacionados con lo tradicional-festivo de aquella época y que nos pueden llevar a los antecedentes del cachopo en el sentido de carnes rellenas con cierta tradición”.
Algunos datos históricos más, para situar: la primera referencia en prensa a este plato se publica en el año 1967, en el diario El Comercio; la primera vez que se menciona en un periódico de fuera de Asturias es en 1973. Nuevo salto, hasta 1981, cuando Magdalena Alperi lo incluye por primera vez con su nombre actual en un libro de cocina. De ahí a 2012, cuando se celebra uno de los primeros concursos de cachopos; 2013, año en el que se publica la primera guía de cachopos; 2016, cuando se celebra por primera vez el mes dedicado a este plato, o 2021, cuando la acepción de “plato típico de Asturias consistente en dos filetes de ternera rellenos” entra en el Diccionario de la Real Academia Española.
Parece claro que, si bien hay referencias anteriores, el boom se produce de manera bastante reciente; así que la baza de la tradición no tiene tanta importancia y con frecuencia es traicionera cuando queremos retorcerla a nuestra conveniencia. Marcos Cienfuegos matiza: “Yo no me considero un detractor del cachopo. Tampoco un defensor acérrimo. Ahora mismo tiene su lugar en el imaginario, pero creo que existen otros platos más representativos de nuestra tradición culinaria, que hablan con más profundidad de lo que son nuestro territorio y nuestras raíces, como ocurre, por ejemplo, con la cocina del carbón, que considero mucho más identitaria”.
En la misma línea, entiendo y aplaudo que haya aficionados incondicionales, asociaciones y cofradías que promuevan la calidad del cachopo; y tengo un estupendo recuerdo de algunos, como el que tomé, hace ya bastante tiempo, en Casa Pedro (Oviedo). Jenifer Rodríguez comparte esa opinión: “Lo que me disgusta muchísimo es que haya tanta gente que llega a Asturias buscando un cachopo mientras hay platos tradicionales que van desapareciendo de las cartas”. “Sin embargo”, remata, “recuerdo hace años, una encuesta que se hizo en una feria de muestras en la que trabajamos en Oviedo para ver cuál era el plato más tradicional: arrasó el cachopo, por goleada; y era voto del público. Hace pensar”.
Cachopo por aquí, cachopo por allá
El éxito de la fórmula es innegable. Como señala Jenifer, “ahora es algo que está ya por todo el Cantábrico. En Cantabria, hasta Bilbao…”. En Galicia hay también una cierta fiebre. A la cachopería que abría este invierno en mi ciudad, Santiago de Compostela, se suma el Cacho Porco, una especialidad que vi anunciada en la costa de Lugo hace unos días. Esto demuestra no sólo la popularidad del formato sino que incluso cuenta ya con spin-offs locales que, para sorpresa de nadie, también van haciendo sombra a platos tradicionales que desaparecen poco a poco.
Ojalá el éxito innegable de la fórmula no nos impida ver que, con el pretexto de la tradición, con frecuencia se nos venden como cachopos cosas difícilmente defendibles. Es contra esas, y contra los excesos de modas más o menos insulsas que acaban haciendo sombra a platos tradicionales más arraigados –y con frecuencia más interesantes–, contra las que me rebelo. Que la cultura gastronómica asturiana, tan rica, tan diversa y tan bien preservada aún en la actualidad quede reducida, sobre todo más allá de sus fronteras, a cachopos más o menos pintorescos me parece, sinceramente, una pena. Pero contra el tirón de un rebozado es difícil competir; como decían Faemino y Cansado, esos referentes que han sabido leer la cultura española contemporánea como pocos: empánalo, por lo menos.
Sigue a El Comidista en Youtube.
Sobre la firma
