¿Dónde comer buenas conservas? Nueve tiendas y bares que son templos de las latas
Los establecimientos de toda la vida conquistan ahora las ciudades en su versión renovada, tanto para comprar como para disfrutar allí mismo de un buen aperitivo
Es un hecho: están de moda los colmados, abacerías, ultramarinos o conserveras. Porque tiene nombres mil, pero un común denominador: la lata. Han dejado de ser pequeños almacenes de alimentación que despachaban embutidos, conservas o víveres en general para convertirse en lugares de moda donde comer de raciones servidas directamente de un envase. Ahora lo práctico se da un abrazo con lo gourmet.
Ha llovido desde que un francés llamado Nicolas Appert, en el siglo XVIII, idease un sistema de conservación al vacío. Aunque no fue hasta el XIX cuando apareció el abrelatas, lo que obligaba a los soldados a abrir sus latas con bayonetas. Sin tener que irnos tan atrás, yo misma, mientras escribía estas líneas, tuve que abrir un envase casi a base de amenazas; y es que el abrefácil, a veces, no cumple su promesa, pero sigue siendo parte de su encanto.
Las latas ya no solo son esas comidas encontradas sin abrir en búnkeres de la Segunda Guerra Mundial ni lo que te recomiendan guardar en una habitación del pánico por si las cosas se ponen feas. Tampoco son esos recipientes que acumulan tus padres en la despensa, por si acaso (que también). Son todo eso, objeto de deseo de coleccionistas, un regalo perfecto para gente con buen paladar, verduras buenísimas listas para comer, guisos artesanos metidos en tarros, las reinas del aperitivo y mucho más. Así que he preguntado a compañeros y expertos gastronómicos y como resultado está esta lista de locales que han llevado la lata a su mejor versión.
La Colmada, en la ruta de todos los malasañeros (Madrid)
Este establecimiento es ya un indispensable del barrio de Malasaña para tomar la combinación vermut-gilda (sin ella, no te dan el carnet de madrileño). Pero además de punto de encuentro y lugar para tomar la previa a lo que surja, es uno de los colmados más populares de la capital. Con una decoración cuidada y nada aleatoria, tiene dos espacios separados pintados de azul intenso y verde que simbolizan el mar y la tierra, respectivamente, y donde lucen antiguas botellas de vermú y, por supuesto, muchas latas. Allí puedes degustar una amplia variedad de conservas mientras practicas el “ver y ser visto”; si tienes un día un poco más asocial, también tienes la opción de llevártelas a casa.
La Colmada: c/ del Espíritu Santo 19. Tel. 910 176 579. Mapa.
Hermanos Vinagre, el amor por el momento aperitivo (Madrid)
En algunos lugares se llama vinagre a alguien de carácter áspero y desagradable. Pero no es este sentir el que encontrarás en los locales que estos dos hermanos tienen en la capital, que ya son varios y amenazan con expandirse aún más. Ellos son unos de los precursores de esta cultura del aperitivo y del boom de los bares castizos (moda de la que, por supuesto, Pantomima Full ya se ha hecho eco). Sus locales son puntos de encuentro de una clientela mayormente joven, donde se genera un ambiente de lo más agradable para picar bocados de elaboración propia como los mejillones con toque ahumado, los boquerones en vinagre (of course) o la anchoa en tosta con mantequilla. Por si fuera poco, su diseño gráfico con pulpos y almejas que cobran vida es, directamente, lo más.
Hermanos Vinagre: (consultar las cuatro direcciones en Madrid).
Quimet & Quimet, una auténtica institución (Barcelona)
Sin querer caer en el tópico, no podía faltar Quimet & Quimet, un clásico barcelonés para el vermut y el laterío de sobra conocidos por todos los locales, por lo que siempre está hasta arriba de gente (también por su reducido espacio, que es parte de su encanto). La periodista Eva Dallo, sin ir más lejos, define el sitio como una latita: pequeño y lleno de cosas. Mònica Escudero, la editora de El Comidista, se deshace en elogios ante este lugar mítico por su impresionante surtido: “Es fácil que el aperitivo se te vaya de las manos y acabes directamente comiendo allí (y al tercer vermut también comprando unas latitas para casa). Hígado de bacalao, anchoas buenísimas, mejillones en escabeche, navajas en aceite, alcachofas y otras maravillas retozando en una barra: mi idea de la felicidad”. La suya, y la de todos los que pisen ese lugar.
Quimet & Quimet: Carrer del Poeta Cabanyes 25. Tel 934 423 142. Mapa.
Entre latas, una (casi) infinita variedad de conservas gourmet
No es el establecimiento más antiguo que sirva conservas, pero sí el primero de Barcelona especializado exclusivamente en conservas gourmet y, esta afirmación, en una ciudad tan grande, ya es un claim bastante potente. Es además la elección del periodista y compañero de El Comidista Òscar Broc porque “tienen un montón de referencias. Las latas son siempre de calidad y puedes encontrar desde unas simples sardinas en aceite a una carrillada de cerdo”. Eso por mencionar solo un par de opciones, porque su dueña, una italiana afincada en Barcelona, se enorgullece de tener más de 150 latas con diferentes recetas. Un lugar ideal para evitar ese clásico rechazo de “la cocina ya está cerrada”.
Entre latas: Carrer de Torrijos 16, Gràcia. Tel. 930 154 725. Mapa
Taberna La Sorpresa, un despacho de vinos reconvertido (Cádiz)
Cádiz es de tradición conservera debido a su relación con el atún. Y no solo no se ha olvidado de ella sino que la mantiene con mimo, ya que son muchas las empresas de conservas que tienen fama en la provincia y muchos los establecimientos que se han surtido de ellas. Un ejemplo de esto es La Sorpresa, un antiguo almacén de vinos que conserva su espíritu original, con los mismos barriles de antaño, su mostrador de mármol inicial y un saloncito interior que apela al antiguo concepto de tertulia. Su principal atractivo reside en el mundo de la conserva. Ideales las bacoretas en aceite, los lomos de sardina y los matrimonios, pero también una buena selección de tartares y sashimis de atún que ellos mismos elaboran en crudo con producto de mercado. Porque ir a Cádiz y no comer atún, debería ser delito.
Taberna La Sorpresa: c/ Arbolí 4. Tel. 956 221 232. Mapa.
Primeria, para el buen sibarita (Marbella)
La escritora gastronómica y también compañera de El Comidista Lakshmi Aguirre, elige este local en pleno centro de Marbella: una mezcla de abacería, bar de vinos y restaurante con una buena oferta en conservas, salazones, quesos y embutidos para aquellos más sibaritas del tapeo. “Sirven mis anchoas favoritas, Sanfilippo, con mi mantequilla favorita, la de oveja de Calaveruela (Córdoba). Trabaja sobre todo con el laterío de La Cala de Albert Adrià. Mejillones en escabeche y berberechos estupendos, sardinillas, ventresca picante. También tiene cositas de Ar de Arte (Galicia), como las zamburiñas en salsa de vieiras o las navajas con ajo y guindilla. No es barato por el perfil de las conservas y porque, claro, está en Marbella”. Si te has decidido a ir y ya vas salivando por el camino, no te pierdas su mollete de papada Ibérica, pepino, cebolleta y salsa hoisin.
Primeria: c/ Notario Luis Oliver 6. Tel. 951 338 071. Mapa
Etel & Pan, las conservas del fin del mundo (Fisterra)
Las latas llegan al infinito y más allá, o al menos, al fin del mundo (literalmente): en Fisterra podemos encontrar Etel & Pan, un lugar pequeño y cuqui del que ya se ha hablado aquí, pero no por ello hay que pasarlo por alto. El experto gastronómico Jorge Guitián da fe de ello, que cuenta que “Etel y Palmira son encantadores y su negocio acaba de cumplir diez años. Tiene mucho mérito apostar por el producto local y de calidad en un pueblo tan turístico como Fisterra y haber conseguido hacerse un hueco con el público local tanto como con el foráneo. Uno de esos sitios que nadie debería perderse en una visita a la comarca de la Costa da Morte”. Un establecimiento con mucho encanto que, además de conservas gallegas de calidad, ofrece hamburguesas artesanas y cervezas locales. ¿Alguien da más?
Etel & Pan: Plaza de la Constitución 10. Tel. 606 216 152. Mapa.
Xénese, algo más que un bar de vinos (Santiago de Compostela)
Sin irnos de territorios gallegos, lugar de buen género de conserva, en la capital se pueden probar buenas opciones en Xénese, un bar de vinos que se mantiene fiel a sus principios y tiene este líquido elemento como principal reclamo de su establecimiento. Eso sí, con una cuidada selección artesanal procedente de pequeños productores con una carta que suele cambiar con frecuencia; para volver, y volver. Pero vayamos al jamón, o en este caso, a la conserva. Porque no hay buen sitio de vinos que no tenga algo para acompañarlo, y aquí se ofrece un tapeo en lata que recomienda la divulgadora gastronómica Anna Mayer: “Este bar de vinos ofrece para comer platillos sencillos, como una abacería (a pesar de que no es un concepto que en Galicia se trabaje demasiado)”.
Xénese: Tránsito da Mercé, 6. Mapa.
Mercado y vermú, tu nuevo puesto de mercado favorito (Zaragoza)
En este local mitad tienda, mitad colmado, podrás comprar y degustar una buena selección de laterío, conservas y aceites de la zona de Aragón. Claudia Polo lo elogia porque “elaboran alguna cosa, pero siempre en frío y con conservas. La ensaladilla de piparra está muy buena, tienen una lata de anchoas en mantequilla que es un vicio... y si algo te gusta mucho, ¡te lo llevas a casa!”. Su estética se sale un poco de lo habitual en este tipo de sitios, queriéndote llevar a esos puestos de mercado de barrio con un trato cercano donde el tendero ya te conoce, sabe lo que te gusta y te recomienda el mejor género del día. Un pequeño placer casi en desuso.
Mercado y vermú: c/ de Jerónimo Zurita, 12. Tel. 976 045 559. Mapa.
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