Zoque malagueño, el primo del gazpacho que lleva zanahoria
Ampliamos nuestro catálogo de sopas frías andaluzas con esta, que incluye un ingrediente poco habitual (y algo duro para la era pre-túrmix)
El zoque malagueño es otra de las muchas variedades de las magníficas sopas frías que nos ofrece la cocina andaluza. El zoque hoy día se caracteriza, en general y salvo variantes muy locales, por elaborarse sobre todo con ingredientes rojos o rojizos, como tomate, pimiento y zanahoria, ingrediente este último que no es muy habitual en otras sopas frías. Cuenta Fernando Rueda en su libro La cocina popular de Málaga que el término zoque deriva del árabe suqât, que significa desecho u objeto sin valor, aludiendo posiblemente al pan duro que se emplea en este plato.
Se llama también zoque a una receta propia del pueblo malagueño de Benamargosa, en la Axarquía, cuya base es el limón cascarúo, una variedad cítrica con una gruesa parte blanca (albedo) bajo la piel y de pulpa moderadamente ácida, que, como cuenta nuestra compañera Esperanza Peláez, aún aparece en la Semana Santa malagueña como golosina saludable que se vende en puestos ambulantes. Para este zoque, el limón se pela para retirar la parte amarilla de la piel dejando todo lo blanco que se pueda, se trocea y se aliña con un majado de pan, ajo, aceite, vinagre, sal y un golpe de pimentón dulce. Se aclara este gazpachillo con agua y se vierte sobre los limones.
Empleo la receta de sopa fría roja de Mercado Calabajío, donde apuntan que, al igual que ocurre con otras sopas frías, el grado de finura que obtenemos hoy día con trituradoras y robots no tiene nada que ver con el que se conseguía antaño nada más que dándole a la mano del almirez. En particular, me intriga cómo quedaría la dura zanahoria, ¿o será este ingrediente un añadido hecho ya en tiempos de la túrmix? Quizá algún amigo malagueño nos pueda ilustrar.
Tiempo: 20 minutos
Dificultad: Cero patatero
Ingredientes
Para 4 personas
- 1,25 kg de tomates maduros
- 1 pimiento rojo pequeño
- 2 zanahorias
- 100 g de pan
- 20 g de vinagre de Jerez (o al gusto)
- Sal al gusto
- 100 g de aceite de oliva virgen
- Algún acompañamiento como jamón picadito, gambas o aceitunas
Instrucciones
Lavar las hortalizas, despepitar el pimiento y pelar zanahorias y ajo.
En un robot o batidora de vaso, triturar a conciencia los tomates, el pimiento, la zanahoria cortada en trozos y el ajo.
Agregar el pan, dejar que se empape 10 minutos en los jugos y triturar. Si creemos que no ha quedado suficientemente fino, pasar por pasapurés o chino para dejar la sopa muy fina.
Añadir el vinagre, 200 mililitros de agua y la sal, y mezclar bien. Con el aparato en marcha a la velocidad justa, añadir el aceite poco a poco hasta integrarlo haciendo una emulsión.
Probar la sazón y ajustar si fuera necesario. Refrigerar hasta el momento de consumirlo, acompañado (o no) con lo que a uno más le apetezca.
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