Escabeche de setas y verdinas
Un escabeche en versión vegetal para comer todo el verano, con un punto de acidez y ligereza irresistible
Una de las mejores comidas para el verano son los escabeches. Se pueden comer fríos, templados o ligeramente calientes; son ácidos, lo que hace que se sientan muy ligeros y poco pesados (sobre todo si no los fríes antes). Todavía más si son vegetales, que hay mundo escabechil más allá del pescado azul y la caza. La huerta de verano es perfecta para prepararla así: cebollas, berenjenas o pimientos absorben muy bien el líquido y mantienen su forma una vez cocinadas.
Otro de los productos que creo que más lucidos quedan una vez escabechados son las setas. Ocurre lo mismo: son esponjas que al cocinarlas se mantienen firmes y carnosas. Todos ellos quedan perfectos en ensaladas, sobre bases cremosas de queso, legumbres o tofu, en bocadillos o como plato.
Cocino mucho estos días este escabeche de setas, muy aromático y especiado, al que añado al final un par de puñados de verdinas cocidas. Podría añadirse cualquier otra legumbre y quedaría igual de bien. También algún cereal, como cebada o trigo; una pasta corta para sopa o alguna sémola como el bulgur. La cosa es meter algo más de sustancia para completar el plato y que además, empape un poco todo el caldo del escabeche.
Dificultad: Es más fácil que hacer cualquier escabeche de carne o pescado
Ingredientes
Para 2 personas
- 100 g de setas shiitake
- 100 g de champiñón
- 100 g de setas ostra
- ½ puerro
- 4 dientes de ajo
- 200 g de alubia verdina cocida
- 100 ml de vinagre de manzana
- 100 ml de agua
- 60 ml de vino blanco
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 hojas de laurel
- ½ cucharadita de comino
- ½ cucharadita de pimentón
- Pimienta negra
- 3 cucharadas de salsa de soja
Instrucciones
Cortar las setas y el puerro en trozos de dos o tres centímetros aproximadamente. Pelar los ajos.
En una cazuela con un poco de aceite añadir las setas, el puerro y los ajos, un poco de sal y cocinar a fuego medio-alto durante un par de minutos.
Cuando el puerro se dore un poco añadir el vino blanco, el vinagre, el agua, las especias y la salsa de soja. Cocinar durante 20 minutos.
Añadir las verdinas, poner a punto de sal y cocinar 10 minutos más. Servir templado.
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