Diez recetas de cocas, sardinas y otros platos para celebrar la noche de San Juan
De los espetos malagueños a la coca de Sant Joan, nuestra selección recorre el mapa de España para comer bien en la noche del fuego
Llámale San Juan, Sant Joan, solsticio de verano, fin de curso o inicio de las vacaciones: lo importante es que la noche del 23 de junio tienes un motivo para comer especialidades típicas de esta fecha, que se celebra por todo lo alto en muchas partes de España. Lógicamente, la intensidad del festejo es mayor en las comunidades (Cataluña y Comunidad Valenciana) y ciudades en las que el 24 es festivo, pero las hogueras también harán acto de presencia en lugares como Andalucía, el País Vasco o Galicia. Y estés donde estés, siempre te puedes pegar el gustazo de disfrutar con estas delicias.
Coca valenciana de tomate
En la maravillosa variedad de cocas del Levante encontramos esta de tomate destapada (en contraposición a las tapadas, que se asemejan sospechosamente una empanada). Aunque esta coca se llame con frecuencia de tomate a secas, este suele ir acompañado de pimiento y atún, que para ser fieles al original debería ser ijada (ventresca) de atún salada -tonyina de sorra seca en salazón-, y piñones. Si no tenemos acceso a este atún en salazón, podemos usar atún en conserva de aceite.
Coca de San Juan salada de Alicante
La coca de San Juan más famosa es, seguramente, la catalana, pero en la costa mediterránea española existen otras con el mismo fin celebratorio de la noche más corta del año. La de Alicante no puede estar más alejada de su prima del norte: no es dulce, sino salada; lleva atún, no crema pastelera, y se hace con doble capa de masa, un poco al estilo de la empanada gallega. Esta es la versión “bonita” del restaurante ProBar.
Soparet alicantino
Las sardinas de bota son una constante en muchas gastronomías populares españolas, porque eran fáciles de transportar, tenían una larga vida útil y eran económicas. El soparet alicantí –que suele prepararse en les Fogueres de Sant Joan– es uno de esos platos con raíces humildes que parte de este producto. Sardinas de bota; rancia o de cubo, según donde te encuentres, fritas y acompañadas de unas patatas también fritas, ajetes tiernos, ñoras y huevos, todo hecho en la misma sartén. Existen muchas elaboraciones relacionadas con este plato, como la paella de Guardia Civil, o el esmorzaret alicantí, en formato bocata. ¿El objetivo de todos ellos? Compartir un momento social entre muchos y llenar el estómago.
Cinco aperitivos con mejillones
Los mejillones suelen asomar la cabeza –es un decir– en las noches de San Juan gallegas, lo que es una buena excusa para rescatar esta pequeña colección de recetas que publicamos para Nochevieja. Cinco aperitivos que cumplen con las siguientes condiciones: se preparan en muy poco tiempo con una lata de mejillones en escabeche., apenas requieren de cocinado, son extremadamente fáciles y quedan muy bonitos en cualquier mesa festiva. De lo único de lo que tienes que encargarte es de comprar unos buenos mejillones en lata.
Espetos malagueños
“Forma popular y tradicional de denominar al pescado que se asa ensartado en una laza de caña o espetón al calor de las brasas en los merenderos de nuestra costa”. Así se define el espeto en la Enciclopedia de la Cocina Malagueña, en una descripción a la podríamos añadir una segunda acepción más entusiasta: “Genialidad de la gastronomía popular de Málaga que consigue que una humilde sardina sepa a manjar de dioses”. El espeto es puro minimalismo culinario: pescado, sal y fuego. ¿Dónde está el milagro, entonces? En la técnica. La materia prima, casi siempre sardinas, se cocina de una forma que deja los peces jugosos y con su sabor a mar intacto.
Sardinas en escabeche sin freír y sin harina
Si no tienes un fuego a mano, también puedes honrar la sagrada sardina aplicándole esa maravillosa técnica ancestral llamada escabeche. Podemos encontrar diferentes versiones de esta receta en cada casa: más o menos ácida, con muchas verduras y hierbas o casi sin ellas, discretas de pimentón dulce o a fuego con el picante; en sus múltiples posibilidades está la virtud de prepararlas como te sepan mejor. Mònica Escudero descubrió que cocerlas directamente en la salsa, en una cazuela baja, hace que las sardinas queden más jugosas y se impregnen más rápido de su sabor.
Chorizos a la sidra
Los chorizos a la sidra se suelen tomar en las celebraciones de San Juan del País Vasco. Este embutido en su versión criolla, cebolla, sidra y poco más, es lo que necesitaremos para preparar una receta donde el resultado final solo depende de la calidad de los ingredientes. Algo no muy complicado teniendo en cuenta que ninguno es especialmente caro, así que podemos usar para cocinar la misma sidra que nos vayamos a beber. Si los chorizos tienen una cantidad generosa de grasa, se puede aligerar la receta pasándolos primero por la sartén o cazuela y, cuando hayan soltado parte de la misma, retirándolos y añadiendo la cebolla sobre su jugo.
Albóndigas exprés con tomate
Comer albóndigas en salsa de tomate el día de Sant Joan es una sana costumbre que tienen en Baleares. Sin embargo, este plato suelen ser largo, fatigoso y, sobre todo, bastante guarrillo de hacer. Aunque salgan deliciosas, la vida loca, loca, loca de hoy en día impone a veces fórmulas menos farragosas, que nos ahorren tiempo tanto de cocinado como de limpieza posterior. Esta receta acorta y simplifica el proceso sin que las bolitas pierdan ni textura ni sabor, gracias sobre todo a dos elementos: la miga de pan mojada en leche en la masa de la carne y el choricillo potenciador.
Coca de Sant Joan
Aunque normalmente el espíritu comidista está más por facilitaros la vida que por preparaciones complicadas, hay veces en las que atreverse con algo más laborioso compensa con creces; y esta receta lo hace tanto a nivel de satisfacción palatal -está deliciosa- como personal (que los trucos para cenar en tres minutos están muy bien, pero a veces hay que aspirar a algo más en la vida). Si París bien vale una misa, celebrar la verbena de San Juan (Sant Joan en Cataluña, Valencia y Baleares) con una coca tradicional de masa de brioche hecha en casa -con la receta que usa el panadero mexicano afincado en Barcelona Tonatiuh Cortés en Suca’l- merece que le dediques un ratito de amasado. Después solo te quedará preparar una crema -que después podrás usar en muchas otras recetas- y dar albergue en la nevera a la futura coca para que fermente sin prisas.
Cazuela de San Juan
La cazuela de San Juan es uno de los muchos dulces de origen andalusí que subsisten en Granada, como las empanadillas de cabello de ángel, la cazuela mohína, la torta de al hajú, los alfajores, las almojábanas o los minchos de higo. Este postre motrileño es, como si dijéramos, nuestra versión patria de la típica carrot cake o tarta de zanahorias anglosajona, pero con más abolengo y pasada por el filtro de la dieta mediterránea. El resultado es un pastel húmedo y jugoso con el que puedes pecar a gusto porque: total, es verdura. Ejem.
Manjar blanco
El manjar blanco no sólo es uno de los más típicos del Camp de Tarragona (especialmente de Reus), las tierras del Ebro o Baleares, también es uno de los más antiguos de España y fue santo y seña de la gastronomía medieval. En su versión actual, este postre es una crema de leche de almendras aromatizada con canela y limón. Así de simple y así de rico, pero tiene un pasado farragoso y barroco.
Bonus-track 1: 11 cavas y otros espumosos
No sé si eres de los de burbujas solo en Navidad, de burbujas todo el año, si te van los ancestrales o quizá los prefieres solo para brindar. A lo mejor, por el contrario, eres de los que burbujeas tanto que hasta comes con espumosos. Estés en el equipo que estés, queremos decirte que no hace falta pagar grandes cantidades para beber buenos espumosos españoles. Entre los 10€ y los 20€ hay unas cuantas joyas, y eso hay que celebrarlo a golpe de espuma.
Bonus-track 2: cuatro marcas de sidra
Como no todo va a ser Mediterráneo, terminamos con un pequeño homenaje a una bebida clásica en las celebraciones sanjuaneras norteñas: la sidra. Para conocer las virtudes de este fermentado nos acercamos a cuatro marcas que cuentan con alguna particularidad, ya sea su método de elaboración, su origen o la heterodoxia de alguno de sus productos. Cuatro formas de entender y producir una bebida desconocida aún para muchos.
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