Gado-gado: la ensalada indonesia que resuelve cualquier comida
Una ensalada fácil, crujiente, cremosa, ligeramente picante y sorprendentemente saciante que va bien todo el año, y se adapta a lo que tengas en la nevera
En indonesio, gado-gado significa “mezcla-mezcla” o “popurrí”. Esa es justamente la esencia de este plato: una combinación colorida de verduras cocidas y crudas, coronadas con una salsa de cacahuete picante y acompañadas por un crujiente salado que lo remata con gracia. Es un plato completo y versátil, que en Indonesia se encuentra lo mismo en puestos callejeros que en restaurantes. A Europa ha llegado de la mano de los Países Bajos, donde la herencia colonial indonesia está muy presente en la oferta gastronómica local.
Como muchas recetas tradicionales, el gado-gado es un caso de necesidad hecha virtud. Su origen se diluye en el tiempo, aunque se asocia a comunidades rurales. Algunos estudiosos le atribuyen influencias chinas o portuguesas. Otros sostienen que surgió en tiempos coloniales, cuando los soldados indonesios, enfrentados a la escasez de arroz durante la resistencia contra los neerlandeses, improvisaron con lo que tenían: verduras al vapor o ligeramente cocidas, y una salsa hecha a base de cacahuetes.
Con el paso del tiempo, el plato fue sumando ingredientes: lontong-(arroz cocido y prensado en bloques-, huevo duro, tofu o tempeh y krupuk (pan de gambas). Así se fue configurando el gado-gado tal como lo conocemos hoy: un festín vegetal y proteico, equilibrado y contundente. La versión que llegó a los Países Bajos incorporó los ingredientes europeos, tal como relata Lonny Gerungan en The Authentic Indonesian Cuisine. La salsa se prepara con crema de cacahuete en lugar de cacahuetes tostados, y se incorporaron verduras comunes en Europa como coliflor, col, brócoli, zanahoria y judías redondas (o bobby).
La preparación tiene su truco. Las verduras se cocinan brevemente, al vapor o escaldadas por separado, para que mantengan su color, sabor y textura. Para dar el punto picante a la salsa, los neerlandeses recurren al sambal oelek, una pasta de chiles también originaria de Indonesia. Pero la cayena o la guindilla cumplen exactamente el mismo cometido. En esta versión también he sustituido el trassi—una pasta de gambas fermentadas— por salsa de pescado, el kecap manis una salsa de soja dulce, por salsa de soja común y azúcar moreno, y he prescindido de la hoja de lima kaffir y el zumo de tamarindo, aunque ambos aportan matices estupendos si los tienes.
Tiempo: 30 minutos
Dificultad: No pasarse en el punto de cocción de los vegetales y tener salsa de pescado de las que venden en cualquier supermercado asiático o grandes superficies
Ingredientes
Para 2-3 personas
- ½ manojo de espinacas
- 100 g de judías verdes bobby
- 1 zanahoria
- 1 patata grande o dos pequeñas (la variedad Kennebec va bien para todo)
- 150 g de brócoli o floretes de bimi
- 150 a 200 g de brotes de soja
- 1 pimiento rojo
- ½ pepino Almería o de tipo holandés (que se pueda comer con piel)
- 1 bloque de 200 g de tofu firme (o tempeh)
- 2 huevos
- Pan de gamba o cebolla frita
Para la salsa
- ½ cebolla roja pequeña
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de sambal o 2 guindillas
- 4 cucharadas de crema de cacahuete preferiblemente sin azúcar añadida
- 100 ml de leche de coco
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 1 cucharadita de salsa de pescado
- 2 a 3 cucharadas de salsa de soja
- 1 chorrito de lima
- Agua (a ojímetro)
Instrucciones
Lavar bien la patata y cortarla en gajos con la piel. Rociar con aceite de oliva y cocinar 15 minutos a 180 °C en la freidora de aire.
Preparar un bol de agua muy fría con hielo.
Preparar las verduras: pelar la zanahoria y cortarla en bastones, cortar el brócoli en arbolitos y el pimiento en tiras gruesas. Limpiar la espinaca. Cortar el pepino en rodajas y reservar.
Llenar una olla con agua, añadir sal y llevar a ebullición. En el agua caliente de la olla escaldar las verduras entre tres y cinco minutos en tandas hasta que queden al dente. Escaldar la espinaca y los brotes de soja 30 segundos. Cada vez que se quitan los vegetales del agua caliente pasarlos al bol de agua fría con hielo hasta que se enfríen, y luego a una bandeja o fuente sin mezclarlos.
En la misma agua donde se cocieron las verduras, cocinar los huevos durante ocho minutos para que la yema quede firme pero un poco cremosa. Cortar la cocción en agua con hielo, pelar, cortar por la mitad y reservar. Consejo: Los huevos, y las verduras se pueden dejar listos el día anterior. Todo se puede conservar en la nevera hasta el momento de servir el gado-gado al día siguiente.
Retirar el tofu del envase y envolverlo en papel absorbente de cocina. Presionar para retirar el exceso de líquido. Cortarlo en porciones cuadradas o rectangulares de un centímetro de espesor, salpimentar y poner en una sartén con un chorrito de aceite vegetal. Mientras se cocina, presionar suavemente con una espátula hasta que el tofu adquiera tono dorado de ambos lados. Una vez hecho, reservar.
Pelar los ajos y la cebolla roja y cortarlos muy finamente. Sofreír en una olla pequeña junto con la cayena o el sambal oelek. Cuando la cebolla quede transparente y con el fuego bajo añadir la crema de cacahuete, e incorporar lentamente la leche de coco, la salsa de soja y la salsa de pescado. Remover con una espátula y añadir el azúcar y un chorrito de lima. Añadir un poco de agua hasta que adquiera la textura de un líquido espeso. Corregir y añadir más picante o lima si fuese necesario. Apagar el fuego.
Colocar la salsa en un cuenco. En una fuente grande, distribuir todos los ingredientes agrupados: la zanahoria, el brócoli, el pimiento, los gajos de patata, la espinaca, los brotes de soja, el pepino, el tofu y los huevos. Cada persona se sirve un poco de todo en su plato y termina con un generoso toque de salsa. Como toque final, se rompe con las manos el pan de gambas y se esparce por encima de la salsa.
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