Pepinillos rebozados: dos formas de hacerlos crujientes y jugosos
En rodajas o en bastoncillos, los encurtidos están buenísimos, tanto rebozados como empanados, siempre que se sequen bien antes para que no queden blandos
Aunque suene a combinación rara, los pepinillos rebozados son un bocado delicioso por muchas razones. Primero, porque el interior avinagrado rebaja la sensación de grasa de la fritura, consiguiendo un interesante equilibrio; segundo, porque el crujiente del empanado y el de un buen encurtido se complementan a la perfección. No menos interesante, también puede aligerar un poco si la comida también incluye alitas, nuggets o fingers de pollo u otros rebozados más densotes.
Hay dos escuelas diferenciadas y complementarias: las que optan por el pepinillo en rodajas y las que lo cortan en bastones (siempre partiendo de pepinillos de buen tamaño). Los primeros tienen un riesgo, ya de salida: pueden ser demasiado blandos y romper el equilibrio de crujiente del rebozado por fuera y del encurtido por dentro. Comparto mi obsesión pepinillera con mi amigo Antonio Luna, socio de la cantina mexicocaliforniana ChulaVista y la coctelería Two Schmucks, que propone usar pepino encurtido en casa para la primera versión.
Mientras a las rodajas les va mejor un rebozado clásico, en forma de masa, los bastones se vienen arriba con un empanado con huevo y pan rallado o panko, al que se pueden añadir algunas hierbas aromáticas para darle un extra de sabor. En ambos casos es muy importante que estén bien secos, para que el rebozado se pegue bien y no se humedezcan después (aunque tampoco es algo que aguante muy bien el paso del tiempo, mejor comerlos recién hechos). El papel de cocina o un paño de algodón bien limpio —o dos— serán nuestros mejores aliados para eliminar el máximo líquido posible.
En la web Serious Eats proponen servir el primer formato con una salsa a base de mayonesa, crema agria, ajo, eneldo, pimienta y trocitos de bacon crujiente. En Bon Appétit con mayonesa picante —hace ya unos cuantos años— y en Food Network con otra bastante parecida. No seré yo quien le ponga pegas al uso de esta polivalente emulsión, pero cuando se trata de acompañar un empanado prefiero texturas un poco menos grasas.
La sriracha o cualquier salsa picante es una buena opción, pero siempre recuerdo cómo los servían la primera vez que los probé, hace ya muchos años, en un restaurante del Born: con la típica salsa dulce y un poco picante que venden en las tiendas asiáticas, con un poco del líquido de los pepinillos para aligerarla. Podría usarse también perfectamente una mermelada o chutney de tomate, yogur griego con cebollino, cebolleta o chalota picada y cualquier combinación que os guste, mientras se agarre un poco al rebozado y no lo deje mojado y blando.
Pepinillos en rodajas rebozados
Dificultad: Mínima
Ingredientes
Para 4 personas
- 300 gramos de pepinillos lo más grandes posible
- Pimentón
- Ajo en polvo
- Sal
- 100 gramos de harina de trigo
- Unos 150 ml de agua con gas
- Aceite de girasol u oliva suave
- Salsa al gusto
Instrucciones
Cortar los pepinillos en rodajas de unos tres o cuatro milímetros de grosor y secarlos muy bien, presionando con papel de cocina o un paño limpio que no deje restos.
Preparar una masa con la harina, sal, pimentón y ajo en polvo el gusto y mezclar con agua con gas hasta conseguir una masa ligera pero que se adhiera a la superficie del pepinillo.
Pasar las rodajas de pepinillo por el rebozado y directamente al aceite caliente, a unos 170 grados, por tandas para no enfriar el aceite.
Cuando empiecen a dorarse, darles la vuelta y dejar un poco más, hasta que cojan color por el otro lado.
Retirar, escurrir bien en papel y seguir con el resto de pepinillos. Dejar reposar un par de minutos y servir.
Pepinillos en bastones empanados
Dificultad: Bien poca
Ingredientes
Para 4 personas
- 300 gramos de pepinillos grandes
- Maicena
- 1 o 2 huevos
- Sal
- Panko o pan rallado
- Hierbas al gusto
- Aceite de girasol u oliva suave
- Salsa al gusto
Instrucciones
Escurrir bien los pepinillos, cortarlos en cuatro a lo largo y secarlos muy bien, presionando con papel de cocina o un paño limpio que no deje restos.
Pasarlos por Maicena y sacudir bien para eliminar el exceso.
Pasarlos por huevo batido y posteriormente por panko o pan rallado, si se quiere, aderezado con algunas hierbas aromáticas.
Freír en aceite caliente, a unos 170 grados, por tandas para no enfriar el aceite. Cuando empiecen a dorarse, darles la vuelta y dejar un poco más, hasta que cojan color por el otro lado.
Retirar, escurrir bien en papel y seguir con el resto de pepinillos. Salar. Dejar reposar un par de minutos y servir.
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