Calamares con níscalos y judías blancas

Sin que apenas nos demos cuenta, entre nosotros habita un colectivo de seres extraños, probablemente venidos de otro mundo o abducidos por los extraterrestres y después depositados de nuevo en la Tierra, a los que no les gusta la cebolla ni el ajo en ninguna de sus formas. Muchos niegan la existencia de dichas criaturas, castigadas a vivir en la marginalidad en los países mediterráneos, pero doy fe de que alguna se me ha cruzado por el camino, vagando cual ánima en pena en busca de un plato tradicional sin ambos ingredientes.

Un poco con la mente puesta en estas almas de cántaro, y un poco por embarcarme en la aventura de crear un plato clasicón pero sin el dúo dinámico ajocebollil, el otro día me inventé estos calamares con níscalos y mongetes del ganxet (un tipo de judía blanca muy fina típica de la provincia de Barcelona). La receta cuenta con pocos elementos, y su éxito se basa en dos pilares: la excelencia de la materia prima y las técnicas con las que está tratada, muy poco ortodoxas en el caso de las setas.

Toda la vida de Dios se ha dicho que las setas no hay que mojarlas, y que se deben saltear en la sartén muy caliente en tandas pequeñas. Pues bien, Harold McGee, uno de mis cocineros científicos favoritos, sostiene que para obtener unas setas poco grasientas hay que hacer justo lo contrario. Es decir, ponerlas mojadas a cascoporro en la sartén fría, taparlas y dejar que se cuezan en su propio jugo a fuego lento. Y después, añadirles el aceite. Este método me encanta porque permite que el oliva extravirgen conserve mucho más su sabor original al no someterlo a altas temperaturas.

Los calamares, como ya he dicho en anteriores ocasiones, son gente de extremos: o los cocinas muy poco con calor intenso, o mucho con suave en guisos, porque en cualquier punto intermedio son puro chicle. En este caso optamos por la primera opción, poniendo el calor de la sartén a toda castaña para conseguir dorarlos con rapidez. La combinación de estos moluscos con la legumbre y el níscalo, sólamente aderezados con un chorrito de vinagre, aceite de oliva y perejil, es sensacional, y por extraño que parezca, se agradece la ausencia de ese ajo que mola, pero que demasiadas veces se usa a cascoporro para tapar defectos.