Estofado de calamar con salsa de chile dulce

Empezamos con una confesión: me chiflan los cefalópodos en todas sus versiones y variedades. Me pone igual de palote una clasiquísima sepia a la plancha con ajo, perejil y un poco de limón –un plato que me sabe a sábado de la infancia, porque mi abuelo solía llevarme a tomar el aperitivo ese día a un bar donde lo bordaban– que un pulpo a la gallega, una buena fritura de choquitos o sus hermanos mayores estofados.

Morfológicamente son un bocado perfecto, todo chicha y muy poco hueso –supongo que no soy el único animal que lo piensa, y por eso han tenido que desarrollar mecanismos de defensa que van desde escupir tinta para escaparse hasta dejar a sus enemigos tiesos al momento con una dosis de veneno letal, como el pulpo de anillas azules–, y aunque todo el proceso de quitar la pluma, piel, etc da un poco de turra, el esfuerzo siempre vale la pena.

Otro de sus problemas es que los ejemplares más tiernos, esos que solo necesitan de un golpe de plancha para ser devorados y hacerte feliz (Taylor) están a precios de piso en el centro de París, y no está la cosa para comerlos a diario. Además, es un poco confuso porque los calamares grandes son tiernos, pero las sepias del mismo tamaño duras, así que mi consejo es que preguntéis a vuestro pescadero de cabecera para evitar que acabéis desarrollando más mandíbula que Lobezno.

Una buena manera de integrar los especímenes más duros –y económicos– en nuestra dieta es usando una técnica clásica sin fallo posible: el estofado. Este en cuestión surgió un día en el que mi pescadera, que defiende firmemente que hay vida más allá del rape, la merluza y el rodaballo y apuesta por los pescados más humildes y menos populares, me presentó a la canana, un pariente del calamar que pide técnicas de cocción largas por ser más fino y duro (pero con un sabor muy parecido). Este guiso puede hacerse perfectamente con cualquier otro de los parientes durillos del calamar de los que hablábamos antes y, en un término menos marino pero igual de sabroso, no creo que tarde en probarlo con unas costillas de cerdo.

El resto de la inspiración vino cuando abrí la nevera y vi una botella de salsa de chile dulce, habitual en la cocina asiática y bastante sencilla de encontrar en supermercados "normales" y unos cacahuetes atómicos en la despensa que me trajo Mikel de Burkina Fasso. Me pareció que una versión un poco exótica del clásico estofado con vino, tomate y cebolla le iría bien al sabor de las cananas y así fue: estaba atómico, y como la salsa casi no pica, hasta los niños se lo comieron a dos carrillos.