Bocadillos, platos rumanos y tortillas con salsa de limón en Milky, el nuevo bar más interesante de Madrid que llevan dos veinteañeros

¿Quién no ha tenido alguna vez un flechazo en la barra de una coctelería? Eso mismo les pasó a David Garrido (28 años, Calella de Mar, Barcelona) y Emanuel Andrei (29 años, Cluj-Napoca, Rumanía) hace tres años en Madrid. Garrido era nuevo en la ciudad y le presentaron a Emanuel, quien había ido a llevarle al dueño una botella de licor café que había hecho en casa. “Empezamos a hablar de música, de lo que nos gustaba Breaking Bad, de café y técnicas rarísimas de coctelería…”, recuerda Garrido. “Yo llevaba poco tiempo en este mundillo y con todo lo que me iba contando Ema pensé: ‘este tío sabe muchísimo’. Cuando me dijo que trabajaba en un bar de barrio en Arganda del Rey me sorprendió”, dice.

El bar se llamaba Dos Hermanas y marcó la infancia de Emanuel Andrei. “Mi padre se marchó de Rumanía para ganar dinero, dijo que volvería a casa en tres meses, pero mi madre le echaba tanto de menos que cogió un bus conmigo y nos fuimos a España. Yo tenía cinco años y tardamos tres días y dos noches en llegar”, recuerda. Establecida la familia en España, la madre y la tía de Emanuel montaron un asador de pollos y después el bar pensado para la gran comunidad rumana de la zona de Arganda del Rey. “Yo crecí en un bar de carajilleros y comida rumana”, cuenta. A los 12 años empezó a obsesionarse con la cocina, pero por la rebeldía de la edad, se alejaba lo más posible de la rumana y “probaba con otras como la japonesa o la mexicana”. Se formó de manera autodidacta viendo vídeos en internet y leyendo libros, pero en el bar nunca le dejaban tocar los fogones. “Eso era territorio sagrado”, recuerda.

Garrido, cuyos padres se habían conocido trabajando también en hostelería, se fue muy joven a trabajar a Liverpool. “Después de seis años de hostelería dura, descubrí el café de especialidad y entendí que se podía hacer otra cosa: vestir como quisieras, poner tu música, pensar los espacios”, cuenta. Trabajó en Barcelona en templos de la nueva ola de café de especialidad y coctelería de autor como Satan’s Coffee o Two Schmucks. Pero aquella noche en Madrid, cuando conoció a Andrei, volvió a casa convencido de que “había dado con la gallina de los huevos de oro”. Lo arrastró a trabajar con él a Misión Café, donde empezaron a cocinar ideas en los ratos muertos y en 2023 hicieron juntos su primer un pop-up bajo el nombre de Milky. Después les salieron algunos eventos y catering e inventaron sobre la marcha una forma de trabajar cuya ilusión late igual de fuerte a día de hoy. No hay más que escuchar cómo cuentan su carta o cómo hablan con admiración el uno del otro para apreciarlo.

Andrés Fernández, de Kitchen 154, les animó a abrir algo juntos —con él como tercer socio— y hace unos meses cogieron una cafetería de barrio en la calle del Gasómetro, en Arganzuela. La familia de Emanuel, con toda su experiencia previa, se volcó. “Mi padre, como buen rumano, sabe hacer de todo”, dice entre risas. Ayudó a hacer una pequeña reforma junto a su madre, quien si por ella fuera, se pondría detrás de la barra de Milky a echar una mano. “Quiere hacer cosas todo el rato”, dice su hijo. “Aunque tenga el menisco destrozado”.

El resultado visual de Milky es el de una cafetería de barrio sin ínfulas, con una tele en la que se puede ver dibujos animados como Lucky Luke, una pequeña esquina con unas probetas y tubos de ensayo que conforman un micro laboratorio que “parece el Quimicefa”, mesas repartidas por la sala y una barra en la que dejarse en manos de estos dos veinteañeros.

La comida es territorio de Andrei y ha creado una carta ingeniosa, sabrosa y profundamente personal, que no busca representar nada más que su memoria y su curiosidad. La presencia rumana se encuentra en platos fríos como el Milky Hummus de alubias, tahina de semillas de girasol tostada, alcaravea, aceite de cebolla pochada y pimentón afinado con técnica actual (8 euros) o la ensaladilla rumana de berenjena asada, cebolla, mayo y sal (8 euros). También en los bocadillos, que además de tener uno de lomo con queso (11 euros) o el Don Pepito, con lomo bajo de ternera, salsa de queso casera y pimiento verde asado (18 euros) ofrecen la hamburguesa Big-Mic, una adaptación de un clásico de las barbacoas rumanas con longaniza -llamada mici-, mostaza dulce rumana y relish de pepinillos (15 euros). “La gente en los pop-ups nos decía que nunca habían probado la comida rumana”, cuenta. “Y cuando la probaban, flipaban”.

Las tortillas francesas son otra parte importante de la carta y la más celebrada es la Lemon Pepper (10 euros), bañada en una salsa de limón fermentado, caldo de gallina y pimienta. “Puedo controlar la intensidad al milímetro”, dice Emmanuel. “Eso me obsesiona”. Pero también hay un guiño a su tierra con la Tortilla Rumana (10 euros) bañada en salsa de goulash, coronada con carrilleras de ternera y crème fraîche. Y para acompañar, hay que probar las patatas (a partir de 5 euros). “Me llevan la vida hacerlas”, dice Emanuel riendo mientras cuenta que usa la misma técnica para hacerlas que Heston Blumenthal, en su restaurante inglés The Fat Duck.

La parte de atrás de la carta está repleta de bebidas que producen ellos en su pequeño laboratorio. En los refrescos (todos a 3 euros) hay limonada, cola, ginger-ale o lima-limón entre varias de las opciones artesanas. “Encapsulamos litros de sabor en frasquitos”, resume Garrido. “Así podemos hacer 800 bebidas con una precisión brutal”, cuenta. También hay homenajes a sus historias personales y se puede pedir un carajillo (6 euros) o un vaso de leche (1 euros). Y en el apartado de cócteles (todos a 10 euros) Garrido propone desde un Moscow Mule con su ginger-ale artesana y vodka hasta un Chai Sour con concentrado de chai casero, clara de huevo y ron. “Y pronto vamos a empezar a hacer cubatas de autor”, dice Garrido.

Su mirada inquieta va más allá del bar, su idea es crear su propia empresa de bebidas, ampliar el laboratorio para seguir refinando técnicas y, en la parte de arriba, se imaginan neveras y mesas de trabajo en un espacio dedicado a jugar probando a hacer cosas nuevas. Les unió el imaginario de Breaking Bad y ellos han querido montar su pequeño espacio de experimentación. “Desde la tercera vez que nos vimos le dije: tenemos que abrir un bar, cásate conmigo”, recuerda Garrido. Emanuel se ríe y responde: “Yo era más escéptico. Pero aquí estamos”.