Tienen 28 años y 14 negocios, así son “los chicos de pueblo” que empezaron jugando a ser camareros

Se conocieron cuando eran unos críos en el parque de su pueblo, Casas-Ibáñez (4.616 habitantes, Albacete), arreglando el juguete de una amiga. “Éramos de la misma edad y tuvimos una infancia de pueblo, muy sana, de comer pipas en el banco, ir a pescar al río, coger palos o salir con el perro al campo. Somos la última generación sin móvil”, cuentan orgullosos Javier Sanz y Juan Sahuquillo (28 años, Albacete).

La familia de Javier regentaba el pequeño hotel Cañitas Maite en el pueblo desde antes que él naciera. “Abrieron en 1990 uno de dos estrellas con 20 habitaciones a 40 euros pensando en comerciales que viajan y dando un menú del día. Algo humilde, para trabajadores”, explica Javier. Pero además de negocio, siempre fue su casa. “Dejaba la mochila en la entrada y me bajaba a comer al servicio de menú del día. Luego venía Juan y nos pasábamos juntos todo el día”, recuerda.

La cocina y el comedor formaban parte de la vida de ambos mucho antes de convertirse en un proyecto profesional. “A los 13 años ya trabajábamos allí, teníamos nuestra camiseta y pantalones para currar”, recuerda Javier mientras Juan añade un detalle que resume la mezcla de juego y responsabilidad de entonces: “A mí me gustaba ir siempre con pajarita”, dice entre risas.

En la escuela, en cambio, no terminaban de encajar. “Lo nuestro era trabajar. A los 16 años ya sabíamos que no nos gustaba la escuela, no nos motivaban las matemáticas...”, explican. Por eso, al cumplir 17 se fueron juntos a estudiar hostelería a Toledo y el ritmo que asumieron definió en gran parte lo que vino después. “Nos llevaban nuestros padres al autobús los domingos a las cinco de la mañana, íbamos a Toledo y volvíamos el viernes para currar en el negocio familiar”. No les daba miedo el trabajo, todo lo contrario, estaban deseando llegar a casa.

Su experiencia laboral no está marcada, como muchos cocineros de su generación, por las prácticas en otros restaurantes gastronómicos. “No teníamos tiempo”, reconocen. Aunque tras ganar un concurso, pudieron hacer un máster y algunas prácticas en lugares como Casa Marcial o Mugaritz, “pero fue cosa de meses”, dice. “En 2019 regresamos a casa y tomamos las riendas del negocio familiar (Cañitas Maite) y empezamos a introducir novedades como distintos maridajes, etc”, recuerda Javier. Pero cuando se pusieron manos a la obra, se interrumpió por la pandemia. Cerraron y, como le sucedió a la mayoría, se quedaron con más dudas que certezas: “Nos pusimos a pensar qué haríamos cuando volviese la normalidad, que no sabíamos si iba a volver. Y como inconscientes o personas jóvenes, una vez nos dieron vía libre, empezamos con nuestra carta”, cuenta Javier. “Trabajábamos 20 horas al día, siete días a la semana, no cerrábamos ningún servicio: por las mañanas hacíamos arroces para llevar, luego hamburguesas y el menú del día… hacíamos de todo, incluso ir a buscar después las paellas por el pueblo”.

Tras el confinamiento, el deseo acumulado de salir a otras ciudades y consumir se disparó, y esto cuentan que a ellos les benefició: “Se corrió la voz de lo que estábamos haciendo, se fue publicando en sitios especializados de gastronomía, vinieron críticos... Fue un año en el que la gente quería salir a gastar y muchos venían aquí”. En ese escenario llegaron también los reconocimientos, como el premio a cocineros revelación en Madrid Fusión, junto al de la mejor croqueta de jamón del mundo y el mejor escabeche.

Lejos de dejarse arrastrar por el éxito, cuentan que optaron por organizarse. “Fuimos inteligentes y no nos llevó la marea de ese éxito. Al contrario, nos dedicamos a trabajar y hacer una estrategia”, dice Javier. “Había que abrir una taberna informal y un restaurante gastronómico, porque hasta entonces era el bar de la familia y dábamos 200 cubiertos al día”.

El crecimiento fue rápido: “Fuimos muy inconscientes, invertíamos y hacíamos cosas sin hacer números”. El proyecto se expandió, en diciembre de 2021 abrieron en el pueblo el bar La Taberñita, y en enero de 2022, inauguraron su sueño de infancia, el gastronómico Oba con el que recibieron una estrella Michelin y una verde a los pocos meses.

“Empezamos a crecer y nos iba bien todo. Eso nos permitió comenzar a hacer una estructura”, explican. El mismo año surgió la oportunidad de emprender nuevos negocios y se lanzaron con el restaurante del hotel Can Domo en Ibiza, un pop up en la Costa Brava que continuaron tres temporadas estivales más, el restaurante gastronómico Cebo, en el hotel Urban (que en la actualidad cuenta con una estrella Michelin) y una línea de food trucks con El Corte Inglés por toda España.

El aprendizaje ha sido, sobre todo, práctico. “No sabíamos nada porque si no, no lo habríamos hecho”, admiten. “Hemos ido aprendiendo mucho de las cadenas con las que hemos trabajado, de las asesorías, de cómo negociar...”. Pero insisten en que: “Si hubiéramos sabido lo que sabemos ahora, no habríamos hecho nada de lo que hemos hecho”.

Hoy en día, bajo sus diferentes marcas, sostienen 14 negocios y trabajan casi 200 personas. Pero no están pensando en seguir expandiéndose. “No nos hace falta más”, dicen. Aunque siguen surgiendo oportunidades —“proyectos como el restaurante gastronómico del hotel ME de Málaga o Cebo en Madrid”—, la prioridad es otra. “Siempre tienes cosas nuevas que hacer en tu casa”.

Ese ancla con sus raíces les acompaña a todos los proyectos que tienen repartidos por España. Y da igual dónde estén cada semana porque siempre piensan en volver a casa. “Somos chicos de pueblo y nos apetece mucho estar en él con nuestra gente. Nuestro mayor orgullo es poder tener nuestros ratos aquí, hacerme mi casa, salir con mis perros al campo, estar tranquilo”, dice Javi. Tampoco dudaron un segundo en salir corriendo a prestar toda su ayuda a los vecinos de Valencia durante la dana, desde el mismo día que ocurrió la catástrofe.

Su cocina, fundamentalmente la del gastronómico Oba que tienen en Casas-Ibáñez, también dialoga con su territorio. La inspiración del nuevo menú parte de un libro concreto: Las 1000 recetas de la cocina de Albacete y su provincia, de Carmina Useros. “Lo publicó en 1971 tras recorrer casa por casa recopilando recetas. Nos hemos inspirado en estas recetas perdidas para los pases”, explican. Las llevan a la cocina de vanguardia con técnicas contemporáneas y con el objetivo de recuperar un conocimiento que forma parte de su entorno. “Nos dan ganas de replicar algunas para que los chicos conozcan de verdad qué es la gastronomía del pueblo y de la zona. Ves el libro y flipas porque hay una cantidad de cosas que no te imaginas… cocina de pastores, guisos… es brutal”, dice Juan. La idea es llevar ese legado también al presente. “Nos gustaría que fuera la comida del personal. Es un reto maravilloso”.

En paralelo, continúan abriendo proyectos, aunque con más cautela. Este año, por ejemplo, han inaugurado en Toledo CAÑA, su versión más informal, junto a un socio que también es su amigo. Porque, aunque en tan poco tiempo se hayan expandido de esta manera, no han perdido nunca de vista que, como afirman siempre que pueden, son “unos chicos de pueblo”.