Cañitas Maite, dos jóvenes talentos en un pueblo de Albacete

Si la trayectoria de Javier Sanz y de Juan Sahuquillo no se trunca, es posible que en el futuro se erijan en sucesores de un cocinero único como el manchego Manolo de la Osa. Con tan solo 22 y 23 años, en el pueblo Casas Ibáñez (Albacete) gestionan un emporio gastronómico con más empaque del que aparenta. Incluye el hotel Cañitas Maite, un bar-restaurante, una casa de comidas con menú del día, servicio de eventos y catering y reparto de comida a domicilio.

A su entusiasmo profesional suman instinto, capacidad creativa y una solidez técnica que asombra. Algo impropio de sus años. Por inusual que resulte, resuelven con la misma desenvoltura lo dulce que lo salado; convencen con las recetas populares puestas al día y sorprenden con las más modernas. Unas y otras respaldadas por ingredientes excepcionales. “Cañitas goza de gran prestigio desde la época de mi abuelo”, asegura Sanz. “Nuestras recetas son sencillas, nos obsesiona potenciar el alma de los productos”, apostilla Sahuquillo.

Nada tiene de extraño que en sus comedores circulen varias cartas —Barra y Producto—, a las que se añaden sus dos menús degustación, más los bocados de desayunos y aperitivos. Sanz y Sahuquillo arriesgan y triunfan en las parcelas de la alta cocina, aunque en ocasiones no logren sus objetivos. Resultan soberbios los santiaguiños hervidos con sus huevas aliñadas aparte; delicadas las gambas rojas asadas en hoja de higuera; monumental el carabinero a la parrilla marinado con manteca de orza, y magníficos los longuerones en su propio jugo. Desmerecen las cocochas a la brasa con garbanzos verdes, y no consiguen sus pretensiones con el chipirón con cebolla negra caramelizada, excesivamente dulce. Por el contrario, son suculentas las alcachofas marinadas en aceite de orza con papada ibérica.

Dos reparos cabe hacer a su trabajo: abusan de la proteína animal y recargan los platos con innecesarios adornos florales. Es delicado el mero negro con pilpil de sus cabezas; impecable el virrey con escabeche al azafrán, y adictivo el rodaballo asado con chips de ajo. Aciertos que alcanzan a un arroz suculento con rebozuelos y paloma torcaz, y a la pluma de cerdo ibérico con jugo reducido de ostras y sardinas. Los postres no bajan un ápice. De un mórbido flan de nata de oveja a un buñuelo de queso con caviar que entusiasma. En definitiva, una cocina joven presidida por el conocimiento, el desparpajo y el sentido del equilibrio. Toda una revelación en tiempos adversos.