Pazzi, el local retrofuturista de Madrid donde las pizzas las cocina y las sirve un robot

Estamos en el barrio madrileño de Chamberí, aunque por momentos parezca que nos hemos escapado a Seúl (Corea). El futuro de la comida rápida para llevar tiene como banco de pruebas a un local en la calle Gaztambide 14, donde robots cocinan pizza en el momento y la sirven. En Pazzi, así se llama esta pizzería retrofuturista, los humanos solo intervienen para explicarle a los curiosos y los clientes cómo funcionan los pedidos. “Un experimento único en el mundo”, según sus fundadores, que lleva días acaparando la atención de los vecinos del barrio que graban desde fuera con sus móviles. También de los niños, que piden alterar las rutas al ir y volver del colegio para comprobar desde el cristal que los robots de Pazzi siguen cocinando sin descanso.

Laurent Zmiro (50 años) es el Co-CEO de PAZZI International, una compañía con sede en Zúrich (Suiza), que tiene la misión de crear pizzerías con robots completamente autónomos que amasen, pongan los ingredientes, introduzcan las pizzas en el horno y se las sirvan a los clientes recién hechas, cortadas y listas para comer. Este francés afincado en Londres lleva dos décadas trabajando en el sector del consumo y se ha asociado con Jean-Marc Brunschwig, antes en el sector de los grandes almacenes de moda, para poner en marcha este proyecto con el que creen pueden revolucionar el sector del fast food. Estos días ha viajado a Madrid para comprobar de primera mano cómo reacciona la gente al concepto Pazzi.

Mucho antes de que se le pueda hacer la pregunta del millón (¿No tiene miedo de que la gente rechace Pazzi porque quite puestos de trabajo?) Zmiro se adelanta y explica que esto no es exactamente así. “Desde que empezamos con esta empresa en España, hemos contratado a siete personas. Hemos creado siete empleos: ingenieros, personas que trabajan detrás rellenando ingredientes... Hacemos la masa fresca nosotros mismos con harina de origen local. Tenemos postres, hay toda una gran infraestructura. Ahora, en lugar de tener a alguien amasando y sudando, tenemos ingenieros, personal de atención al cliente, gente de marketing, y una oficina aquí arriba…“, dice al señalar una de las viviendas de lujo del edificio de nueva construcción, en cuyo bajo han instalado Pazzi.

“La realidad es que son diferentes tipos de trabajos. Además, podremos ofrecer comida por la noche, cuando nadie más lo hace: personas que trabajan en hospitales, policía, gente que sale de discotecas, estudiantes nocturnos, taxistas… todos podrán venir", añade entusiasmado.

Para la segunda pregunta del millón, ¿puede un robot ofrecer comida rápida recién cocinada que esté rica?, Zmiro también tiene clara la respuesta: “Lo que queremos es ofrecer productos de calidad a un precio competitivo. Y como no tenemos tantos costes laborales (que suelen ser entre el 35% y 40%), podemos ofrecer mejor calidad a menor precio. Tenemos pizzas margarita desde 7,99 euros, masa fresca, horneada, y vendemos agua a 0,99 euros. Queremos que la gente beba agua, que se sienta bien. Queremos ofrecer una calidad que normalmente la gente no obtiene en nuestros competidores de pizza rápida. La característica principal de nuestra masa —la parte más importante de la pizza— es que se amasa durante 48 horas, es fina, se mantiene recta al cogerla, es crujiente y tiene un 50% menos de gluten que una pizza normal".

La calidad de las pizzas de Pazzi hay que medirla dentro de la categoría de comida rápida. Nadie debe esperar el sabor de un gran restaurante italiano. Esto es otra cosa. Aunque Zmiro quiere dejar claro que hay cierto mimo en la apuesta. “Nuestra salsa de tomate viene de Italia, de una empresa llamada Cirio, fundada en 1857. Y nuestro chef es el tres veces campeón del mundo de pizza: el francés con nombre italiano Thierry Graffagnino, que ha estado involucrado desde el principio. Todas son las pizzas se hacen con sus recetas. Y el robot amasa durante dos días. Muy importante para que la masa se digiera bien”.

De entre todas las ciudades del mundo, por qué Pazzi ha elegido a Madrid. “La mitad de nuestro equipo en Zúrich es de España. Además, Madrid es una ciudad joven, llena de estudiantes, con mucha vida nocturna, como toda España. También es uno de los mercados más competitivos de pizza en Europa. Es muy raro que en Europa una marca local domine el mercado, pero aquí Telepizza tiene unas 700 tiendas. Aunque suelen dominar sitios como Domino’s, creemos que podremos ganar cuota de mercado ofreciendo calidad”.

El diseño pesa tanto como la comida

Todo el concepto visual de Pazzi, desde el logo, las cajas de la pizza y la decoración del local ha estado diseñado por la agencia parisina Stories, especialista en crear imagen para empresas. “Uno de los elementos centrales del trabajo fue la construcción de una estética que se consiguió con una combinación de referencias italianas, imaginario americano de los años 70 y 80, nostalgia visual y códigos futuristas. En ese cruce entre tradición y proyección tecnológica se sitúa el lenguaje de Pazzi”, explican desde Stories.

Desde París trabajaron también en trasmitir con la marca “el impulso inmediato, la conveniencia y el placer visual. Más que hablar únicamente de automatización, el discurso se articula alrededor de una propuesta de consumo rápida, disponible en cualquier momento y envuelta en una puesta en escena fuerte”.

Aunque todo el trabajo visual será importante para que la gente retenga el concepto de Pazzi, Zmiro insiste que lo que realmente conquistará a los clientes será el servicio robotizado y el producto. “Nuestros competidores suelen esconder la cocina porque no está muy limpia. Aquí eso no pasa: nunca encontrarás un pelo en tu pizza. No habrá errores”.

Es probable que en limpieza sea difícil ganar a un robot, pero estos no son infalibles, y en estos primeros días abiertos al público ha habido que reiniciar estas máquinas varias veces. Sí, parece que hasta los robots tienen malos días en el trabajo. “Estamos en fase de testeo. El robot necesita tiempo para aprender y necesitamos unas semanas de aprendizaje”, han explicado desde sus redes sociales. Y para disculpar estos problemas regalan la pizza de los clientes que han pillado al robot “aprendiendo”.

En Pazzi confían que con un poco de andadura estos robots estarán perfectamente sincronizados con las necesidades de los clientes, a los que en el futuro pretenden atender 24 horas al día 365 días al año. Aseguran que, en realidad, lo verdaderamente complicado de esta aventura fue convencer al dueño del local de que era buena idea montar Pazzi en ese edificio. “Un amigo nos habló de este local. Nos reunimos con el propietario y pensó que estábamos locos. Le dijimos que “pazzi” en italiano significa “locos”. Eso es lo que somos“.

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